不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式：沸水杀菌1（BWS1）,沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌（HTS）,杀菌公式为15′-28′-15′/121 ℃;未杀菌组（CK）。CK、BWS1和BWS2组在0~4 ℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0 d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标（菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)）,TBARS值升高至0.18 mg/kg,pH、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组（p<0.05）。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组（p<0.05）,脂肪氧化程度最低（TBARS值为0.42 mg/kg）,感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。     

外源抑制物对风干肠风味变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠风味物质变化的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组（Control check,CK）,CA组（复合抗氧化剂,Compound antioxidants）,CS组（复合香辛料Compound spice,CS）,CSA组（CA与CS复配）,FBF组（发酵牛骨调味基料,Fermented Beef Flavorings）,FBFA组（FBF与CA复配）,取各组风干终点（12 d）的风干肠样品进行电子鼻、电子舌和GC-MS分析,并作感官评定。结果表明,6组样品在气味和味觉上均可以显著区分,鲜味、咸味、丰富性和苦味是风干肠样品有效且重要的味觉指标,其中FBF和FBFA之间气味相对比较接近。6组样品中鉴定出的挥发性风味成分包括9大类135种,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA组分别检测出38、49、58、58、32和47种挥发性成分,其中对风味有重要贡献（OAV>10）的分别有7、4、5、5、7、6种。各组中均含有较高浓度的桉叶油醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯风味物质。由此说明,外源抑制物对风干肠的风味物质和感官品质变化均有重要的影响,结合感官评定和各组指标变化,FBF组和FBFA组的综合品质较好。     

基于原花青素-溶菌酶复合保鲜剂对南湾鳙鱼鱼糜贮藏特性分析

为筛选出适于信阳南湾鳙鱼鱼糜的复合天然保鲜剂，采用正交试验方法，评估原花青素、溶菌酶、V_C对贮藏期间鳙鱼鱼糜的感官品质和硫代巴比妥酸(TBA)的影响，并以空白组为对照，对比分析不同浓度下天然保鲜剂对鳙鱼鱼糜贮藏过程中品质变化规律的影响。结果表明：复合天然保鲜剂的保鲜效果均明显优于对照组，对照组贮藏第5天时TBA值已达到1.015mg/kg，鱼糜已出现腐败臭味，失去商品价值。复合保鲜剂最佳配方为原花青素0.25%、溶菌酶0.40%、V_C 0.025%，用该配方处理鳙鱼鱼糜，贮藏9 d，硫代巴比妥酸(TBA)为0.124 mg/kg，感官评分为56.17分，能够较好地保持其感官品质。该试验筛选的复合天然保鲜剂对鳙鱼鱼糜有良好的保鲜效果，在南湾鳙鱼鱼糜保鲜上具有巨大的应用前景。     

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring,FBF）,以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照（negative control,NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control,PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。     

白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠

评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂，制备4组香肠：NC组（不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组）、PC组（添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组）、R0.5组（添加0.5%白萝卜粉组）、R1组（添加1%白萝卜粉组）。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明：与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比，添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观，以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性，而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中，R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg，均符合国家规定的限定标准。结果表明，添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源，用于生产猪肉发酵干香肠。     

外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组（Control check,CK）,CA组（复合抗氧化剂,Compound antioxidants）,CS组（复合香辛料Compound spice,CS）,CSA组（CA与CS复配）,FBF组（发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings）,FBFA组（FBF与CA复配）,在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点（12 d）的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。     

复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组）,另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组,0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组, 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低（P<0.05）,且具有较好的感官品质。60 d时,第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg,挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g,菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g）,显著优于对照组（P<0.05）;感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。     

肉桂油复合涂膜对鲜切菠萝蜜果苞贮藏期间品质的影响

考察相同浓度的壳聚糖(CN)、木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)+肉桂油(CO)涂膜材料对鲜切菠萝蜜果苞贮藏品质的影响。结果表明:与空白(CK)组相比,在(4±1)℃的贮藏条件下贮藏18d,4种涂膜处理均能延缓鲜切菠萝蜜果苞的感官品质。相比于CN、CS涂膜组,CN+CS、CN+CS+CO复合涂膜剂在降低果苞色泽、弹性、咀嚼性和抑制可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降、微生物生长具有更显著的效果。贮藏至20d,CN+CS+CO涂膜组的色差值、菌落总数含量分别比CN+CS涂膜组低4.46、1.1×104 CFU/g,硬度、可滴定酸分别高27.1g、0.05%。综上,CN+CS+CO复合涂膜剂对鲜切菠萝蜜果苞的保鲜效果最好。     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg,low nitrite content,LNC）、中（0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC）、高（0.15 g/kg,high nitrite content,HNC）水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照（control check,CK）组,测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4 组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动,后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

蝙蝠蛾被毛孢(Hirsutella sinensis)菌丝体发酵液免疫活性的研究

对蝙蝠蛾被毛孢菌丝体发酵液(HSFL)制剂进行体内和体外免疫活性研究。结果表明:该制剂在体外对Con A诱导的小鼠脾淋巴细胞的转化能力显著增加,并且在体外显著提高了小鼠脾脏中NK细胞的活性;在体内实验中,该制剂可以显著改善DNFB诱发的小鼠迟发型变态反应;显著提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的能力。蝙蝠蛾被毛孢菌丝体发酵液制剂具有调节免疫的生物活性。      

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fattyacids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时,乳状液的粘度最低,粒径最小。通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶。