酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响

本文论述了乳酸菌和酵母共同发酵对面包品质的影响。结果表明，乳酸菌和酵母共同作用，比单一加酵母所制得的面包品质好。通过正交试验确定了乳酸菌用量为4％、糖量8％、第一次发酵时间为5h，能增大甜面包的体积、改善风味和内部组织结构。     

草莓酸奶发酵工艺研究

草莓是一种口感极佳营养丰富的水果,本研究主要以新鲜的草莓和牛奶为原料,选取嗜热杆菌和德氏保加利亚杆菌混合发酵制作的一种新的风味产品。通过感官评价和实验探索确定了乳酸菌接种量4%,发酵温度44℃,发酵时间2.5h,草莓汁添加量为7%时产品的质量最好品质最佳的发酵条件。     

1款放心面包

正面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。香气袭人造型精致的面包是很多人的早餐必备之一,可市面上售卖的面包却是五花八门,曾有传言被疯转——面包中含有甜味剂、膨松剂等多种添加剂,"吃面包=吃化肥"!香甜美味的面包可是千千万万大众最     

酵母发酵浅析

苏丹红、三聚氰胺、反式脂肪曾一度导致人心惶惶,食品安全问题日益受到政府、消费者的关注,更成为健康的热点话题。本文以酵母为主要研究对象,就日常饮食中最常见的面包、馒头等面食的发面环节进行论述,阐释发酵。     

薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料的研制

目的结合薏米与番石榴的功能优势及感官优势,利用乳酸菌发酵研制出新型薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料,并对其风味进行分析,以期为薏米和番石榴资源的利用及其乳酸饮料的研发提供理论和实践依据。方法以乳酸发酵饮料中的感官评分为考察指标,选取番石榴与薏米的质量比、发酵时间、发酵温度、乳酸菌添加量、蜂蜜添加量作为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对薏米番石榴乳酸发酵饮料的制作工艺进行优化。结果得到了各因素对薏米番石榴乳酸发酵饮料感官评分影响的顺序,发酵温度>乳酸菌添加量>发酵时间>番石与榴薏米的质量比;得到了最佳工艺条件,发酵温度为38℃,乳酸菌的质量分数为0.6%,发酵时间为28 h,番石榴与薏米的质量比为6∶4,在此条件下,很好地保留了发酵饮料的活性成分,口感酸甜适宜,营养丰富,状态均一、稳定,无分层现象,感官评分为96.6,总酸含量为7.62 g/L。结论通过实验分析,确定了薏米番石榴乳酸发酵饮料的最佳工艺条件。     

正交试验优化高浓度酒精发酵促进剂配方的研究

本文优化了高浓度酒精发酵促进剂的最佳配方,以酒精浓度为考察指标,研究了酵母浸粉、蛋白酶与无机盐三成分促进剂对酒精发酵的影响,并在单因素的基础上通过正交试验对其进行了优化。结果表明:发酵促进剂最佳配方为酵母浸粉0.2%,蛋白酶量10U/g,MgSO41.0%,KH2PO42.5%,此时酒精浓度为15.2%。     

布朗李果酒发酵工艺研究

目的为了优化布朗李果酒的最佳发酵工艺。方法以布朗李为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始含糖量、二氧化硫添加量为影响因子,以酒精度为考察指标,在单因素试验的基础上对布朗李果酒的发酵工艺进行正交优化。结果得到了布朗李果酒发酵的最优工艺参数,酵母接种量(体积分数)为5%,发酵温度为26℃,初始含糖量(质量分数)为24%、二氧化硫添加量为80 mg/L。在此条件下发酵7 d的果酒酒精度(体积分数)为11.9%。结论该工艺生产的布朗李果酒酒精度高,原料发酵充分,利用率高。     

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

目的 研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法 将儿茶素（质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%）添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果 随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大（P<0.05）。在贮藏1～5d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论 将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此,近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品,简述了工艺流程,并提出了不足之处和改进意见。     

一种含肉桂醛包装纸对面包腐败发霉的抑制作用研究

为研究含肉桂醛的包装纸对面包腐败发霉的抑制作用。通过将含有不同含量肉桂醛的石蜡涂层涂于包装纸上,进行体外实验和切片面包包装实验,分别研究活性包装纸抑制黑面包霉Rhizopusstolonifer的生长和切片面包的腐败霉变情况,另通过固相微萃取气相色谱-质谱定量检测了不同位置切片面包中的肉桂醛含量。结果表明,将含6%肉桂醛的石蜡涂层用于面包包装纸,在体外能完全抑制黑面包霉的生长,而达到抑制黑面包霉生长的肉桂醛最小浓度为4%。切片面包保存24d后,含6%肉桂醛的活性包装纸中的面包才开始发生霉变,大大延长了面包的保存时间。且随着包装纸涂层中肉桂醛的含量的增大,肉桂醛活性包装纸对黑面包霉的抑制作用增强,两者存在很大的相关性。而不同位置切片面包中的肉桂醛含量及霉变程度没有显著差异,说明肉桂醛可以通过非接触方式发挥抑制霉变作用。本研究中的含肉桂醛包装纸可抑制黑面包霉的生长,可用于抑制面包的腐败发霉,保障面包品质,延长面包货架期。     

刚烤的面包不能吃？

“不要吃刚烤的面包”是一个在网上广泛流传的说法。 说法一：面包在刚出炉时，因为仍处高温状态，这时面包的酵母还没有完全消失.     

四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究

为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S r DNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估。结果表明:有6株菌的主要发酵特征满足肉类发酵剂要求,即具有蛋白酶活性,不产NH3、生物胺、H2S和CO2,能够耐受6%Na Cl和150 mg/kg Na NO2,并能够在10~30℃生长;该6株菌的细胞悬浮液和无细胞提取液均具有清除羟自由基和DPPH自由基的能力,尤以L6的菌体作用最强,清除率分别达52.48%和24.16%;该6株菌细胞悬浮液和无细胞提取液均具有较强还原能力,而L2、L3、L4和L5则具有较强的抑制脂质过氧化能力,以L5最高,可达63.36%。综合来看,筛选菌株中L4既满足肉类发酵剂的要求,又具有较强抗氧化能力,有望开发成具有抗氧化能力的肉类发酵剂。     

促进乳酸菌发酵特性的植物激活剂筛选

研究了激活剂对乳酸菌发酵性能的影响.通过实验发现,不同乳酸菌所需的激活剂不同,马铃薯汁作为激活剂可有效缩短2号菌的发酵时间,提高其产酸能力,但对1号菌却没有明显的激活作用.     

壳聚糖−罗伦隐球酵母涂膜处理对葡萄柚贮藏品质的影响

目的 研究壳聚糖-罗伦隐球酵母生物活性膜处理对葡萄柚果实抗病保鲜及贮藏品质的影响。方法 以“里约红”葡萄柚为实验材料,采用壳聚糖(10g/L)、罗伦隐球酵母发酵液(1×10⁷CFU/mL)、壳聚糖-罗伦隐球酵母复合液对采后葡萄柚果实进行浸泡3min处理,并设置CK组,在室温条件(温度为20℃±2℃,相对湿度为85%～90%)下贮藏。测定贮藏期间葡萄柚的果实发病率、果皮几丁质酶活性、β-1, 3-葡聚糖酶活性、质量损失率、果实外观色泽、营养物质、贮藏品质等指标。通过主成分综合评分法分析最佳的抗病保鲜方式。结果 在室温贮藏过程中,与CK组相比,壳聚糖、罗伦隐球酵母发酵液和壳聚糖-罗伦隐球酵母复合液处理组均能有效降低葡萄柚果实青霉病的发病率和病斑直径,在一定程度上诱导提高果皮抗病防御酶活性;抑制葡萄柚果实失水,增强果实的鲜亮度;延缓营养物质的流失。其中,壳聚糖-罗伦隐球酵母复合液处理对保持采后葡萄柚果实的贮藏品质最好。主成分分析结果表明,葡萄柚贮藏品质的综合得分顺序为壳聚糖-罗伦隐球酵母复合膜>CTS膜>C. laurentii膜>CK。结论 采用壳聚...     

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。     

四川稻城传统干酪中乳酸菌的分离鉴定及功能研究

为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。     

小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系的研究

研究选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:当蛋白质含量在9.9-12.2%范围内时,发酵包子面团的的比容和总评分都较高;蛋白质含量介于9.9%和12.2%之间的小麦面粉制作发酵包子;发酵包子面团面筋指数与和面时间呈极显著正相关;当湿面筋含量低于36%时,利于制作发酵包子的制作。     

化工新型材料

<正>新型酵母菌株可提高乙醇生产效率据报道,印度研究人员近日分离出一种新型酵母菌株,利用这种菌株发酵农作物秸秆等木质纤维素,可比传统菌株发酵多产生约15.5%的乙醇。据介绍,利用传统酵母菌株发酵水稻和小麦秸秆等木质纤维素生产乙醇,主要有以下瓶颈:需要将环境温度控制在30℃度以内,以确保发酵效果;酵母只对纤维素中部分成分有效,对其中的树胶醛醣等无效,不能充分利用;木质纤维素在预处理时会产生糠醛等抑制剂,降低发酵性能。     

享受食品安全享受烘焙美食

烘焙食品,又称焙烤食品、烘烤食品。它的起源很早,在古埃及的坟墓、古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。     

乳酸菌抗噬菌体侵染作用的研究

噬菌体是一类具有高度特异性的细胞传染因子,通常广泛滋生于各类环境中,由其侵染作用导致的发酵剂失效问题使食品行业损失巨大。为应对这一问题,该文整理了国内外有关乳酸菌抵抗噬菌体机制的最新研究成果,包括乳酸菌中的CRISPR-Cas防御机制及相变限制性修饰系统的作用方式,随后介绍了部分乳酸菌与噬菌体发生表面接触时的作用机理。最后,基于上述理论,该文整理了2种可以有效控制乳酸菌发酵过程中噬菌体污染的应对措施,以供参考。