啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化中的作用

以前已报导过在强制氧化试验中啤酒氧化过程初期一定时间之后产生了氢氧基(OH),我们把这一段时间称作 OH-基产生的“滞后时间”。据研究认为,OH-基产生的滞后时间与啤酒中内源抗氧化物质的活性(EA 值)有关,而内源抗氧化物质的活性(EA 值)与啤酒风味稳定性相关。在我们提出的啤酒氧化机制中,据推测,OH-基产生的滞后时间可能与啤酒氧化过程中产生或积累过氧化氢(H_2O_2)所需要的一定时间相吻合。为澄清这个假设,我们用带化学发光检测仪的液流注射分析技术研究出一种快速、选择性好、灵敏度高的测定啤酒中 H_2O_2 的方法。使用该方法检测了强制氧化试验中 H_2O_2 产生的过程。从强制氧化试验的开始——滞后期后检测出了H_2O_2。检测的 H_2O_2 产生情况类似于相同啤酒中 OH-基的产生。这些结果证明 H_2O_2 的产生与啤酒 OH-基产生的滞后时间(EA 值)有极为密切的关系,充分证明了 OH-基是经由 H_2O_2 产生的这一假设。     

美国API自动化学分析系统测定啤酒SO2常见故障原因分析和排除

啤酒中的二氧化硫（以下用SO2表示）大多产生于啤酒酵母生长和代谢过程。SO2在啤酒中主要有三个作用,首先,它能降低氧化速率,减慢氧化性浑浊和老化风味的形成速度;其二,它和羟聚化合物加合形成α-羟基-磺酸物,这类化合物能抑制老化风味带来的影响;其三,当SO2浓度较高时,它可以作为抑菌剂。与此同时如果啤酒中的SO2含量过高,一方而会产生硫臭味,另一方面现代临床医学认为过高的游离SO2对某些人能历发哮喘等过敏反应,因此许多国家对啤酒中的SO2含量作了限制。     

用感官和化学分析数据来掌握淡色啤酒老化的多维模型

为确定淡色啤酒在老化期间的化学变化，我们尝试将不同时间、不同温度处理样品的化学分析数据和感官品评数据用多变量统计法建立模型。淡色啤酒的标准分析用气相色语法给出老化过程中羰基的变化曲线；感官品评师按标准的描述方法进行31个特性的打分，选择其中12种和老化有关的滋味特性和香味特性建立模型。用内在结构投影(PLS)法将巳知的48种和未知的41种头羰基化合物数据与12个平均感官评分建立模型。在巳知化合物中，用PLS模型能明确证实与淡色啤酒老化的有关化合物如2-糠醛，乙缩醛5-羟甲基-2-糠醛，t,t-2，4-已二烯醛，二氢-5-戊基-2（3H）-呋喃酮（γ-椰子醛，t,t-2-4-癸二烯醛，和1-庚醛。相反，处在PLS模型负方向的老化化合物有乙酸呋喃酯，已酸乙酯，1-乙酸庚酯和辛酸乙酯（即：这些酯类在老化过程中减少）。另外，在啤酒老化PLS模型中正、负方向均出现未知峰值。这证明该项PLS处理技术是非常有用的工具，可了解啤酒中哪些组分会形成老化味。在我们的模型中，没色啤酒老化时出现双重机制，在出现令人不愉快老化味化合物增加的同时，令人愉快的圆润的酯类物质减少。     

浅析啤酒生产中的多酚

引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。     

膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响

研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。     

啤酒溶解氧控制的研究

啤酒中过量溶解氧的存在,易发生老化、氧化作用,使啤酒出现老化味,降低其风味稳定性.溶解氧过量对啤酒产生的危害主要有:①促使啤酒胶体浑浊;②促使多酚物质氧化、聚合;③使连二酮回升;④破坏酒花的香味和苦味;⑤产生老化味等.控制啤酒中的溶解氧的主要措施:①在下酒、贮酒及过滤过程中,加强对管路的巡视;②在下酒过程中,排除贮酒罐中的空气;③避免过滤机排气不彻底;④提高CO2纯度,以最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响.     

自由基与啤酒老化

从活性氧、自由基的角度对啤酒老化的实质进行了诠释,并介绍了啤酒羟基自由基的检测方法及其在啤酒内源抗氧化能力评价中的应用.     

利用T/C值评价啤酒老化的研究

苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化.结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显.先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标.     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

啤酒杀菌PU值的控制

<正>杀菌PU值高低是影响啤酒产生老化味的因素之一。本文结合我公司包装二车间杀菌机PU值的控制现状及存在问题进行分析和提出改进意见。1杀菌与啤酒的关系1)啤酒杀菌可以保证生物稳定性,有利于长期保存。工艺要求在尽量低的杀菌温度和最短杀菌时间内,杀灭酒液内可能存活的生物污染菌。2)PU值:啤酒在灭菌过程中于60℃经历1min所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位,即一个PU值。较低的PU值可减缓成品啤酒出现老化味。     

现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。其中的一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化     

大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

由于大麦和麦芽中存在的内潭性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性质，在制麦和糖化过程中的变化及其影响，并探讨了对啤酒酿造的影响。     

稳定性过氧化氢消毒剂在啤酒生产中的应用

稳定性过氧化氢（H2O2）应用于啤酒生产过程的消毒，具有杀菌效果好，可有效控制啤酒中双乙酰指标反弹，保持啤酒风味稳定，H2O2无毒，无味，安全性高，其有效浓度为0．05％以上。     

啤酒老化的研究进展

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。     

赖氨酸在啤酒中的作用

<正> 在啤酒制造时添加赖氨酸,可以明显减轻啤酒久放后产生的老化味,罐头啤酒的罐臭味,并使啤酒具有良好的泡持性,另外,赖氨酸的添加也增加了啤酒的营养价值。 赖氨酸的添加方法,可以在麦芽干燥、糖化、麦汁煮沸时添加,在前发酵、后发酵、发酵终了时添加也有作用。据日本原田雄二郎报道:相对于10公斤麦芽,在啤酒制造过程中的麦芽干燥工序添加赖氨酸10克到O.2公斤,糖化工序添加5—100克,前发酵,后发酵终了时同样添加5—100克,所得啤酒显示出前述效果。原田雄二郎列举了一个实例:     

啤酒老化机理新探

成品啤酒在长期的保存过程当中,极易产生老化现象,具体表现为失光、变味、产生混浊沉淀等。对于导致啤酒老化的原因,许多啤酒酿造技术人员经研究将其归纳如下:(1)啤酒中氨基酸的     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

浅谈啤酒的老化与麦芽、酒花成分的氧化

1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题，但啤酒发达的欧、美、日本等国，在风味稳定性方面已控制得较为令人满意，而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题，这应该引起我们啤酒工作者的高度重视，在风味稳定性问题上，“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题，啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下：1）原材料质量。2）氧（特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧）。3）光、热等因子。4）铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤…     

利用T/C值评价啤酒老化的研究

苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化。结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显。先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标。