试论麦芽蛋白质分解的指标体系

去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。     

不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析

为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4％、33.1％、37.0％、37.6％、39.5％、40.9％、45.5％和54.2％的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标.结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降.小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734).因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加.小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921).所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高.比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5％时小麦芽指标较好.此时,浸出物为82.0％,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min.     

强氧化剂－光度法测定麦芽蛋白质

介绍了以强氧化剂Ｈ＿２Ｏ＿２－Ｈ＿２ＳＯ＿４混合液为消化剂，纳氏试剂作显色剂，光度法测定麦芽蛋白质，用计算机处理数据。     

关于麦芽中蛋白酶的分解研究

麦芽中蛋白酶分解是一个重要过程,只有蛋白酶科学化分解,才能够保证麦芽正常的生长,保障麦芽的活性。而在实际麦芽蛋白酶分解中,能够认识到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影响。如果未能有效管控,必然导致蛋白酶分解不容易,影响麦芽的最终质量。麦芽中蛋白酶分解分析麦芽中蛋白酶的分解是一个重要的过程,这一过程无论是用于种植还是酿造生产过程都是非常重要的。     

关于麦芽中蛋白酶的分解研究

正麦芽中蛋白酶分解是一个重要过程,只有蛋白酶科学化分解,才能够保证麦芽正常的生长,保障麦芽的活性。而在实际麦芽蛋白酶分解中,能够认识到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影响。如果未能有效管控,必然导致蛋白酶分解不容易,影响麦芽的最终质量。     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

一种检测麦芽蛋白质溶解度的新方法

麦芽库值是反映大麦蛋白质溶解的重要指标,只有溶解适度的麦芽才能酿制出高品质的啤酒,因此麦芽蛋白质溶解度的检测尤为重要。EDTA是一种良好的金属离子螯合剂,本文分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦,利用EDTA、金属离子和蛋白酶活性之间的关系,分析EDTA对蛋白酶活力和麦芽中各组分蛋白含量的影响、各蛋白组分之间的转化及其与麦芽库值的相关性,并以此为据建立检测麦芽蛋白质溶解度的新方法。      

麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响

通过考察近一年工艺相对较稳定的麦汁(约400锅)及相应麦芽(28批,约6000吨)的相关理化指标,用数理统计中线性回归方法证明麦芽的蛋白质含量(下称麦芽蛋白)与色度差(麦汁色度与相应麦芽煮沸色度之差)存在较明显相关关系,即麦芽蛋白明显地影响麦汁的色度,求出麦芽蛋白与色度差的线性回归方程,阐述此方程在生产实际中的应用。     

小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现：小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0.8468（P＜0.05）;小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0.9503（P＜0.01）;蛋白质含量低于15%、原小麦蛋白酶活力较高（大于20U）的小麦品种适合制小麦麦芽.小麦8号蛋白质含量14.60%,原小麦蛋白酶活力21.25U,常规制麦发芽7d得到的小麦芽,浸出物82.71%、其糖化力472.62WK、糖化时间9.0min、库值39.59%、α-AN140.23mg/100g、色度6.5EBC.小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种.     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

糖化中影响蛋白质分解的因素

本文论述麦芽质量、分解温度与时间、醪液的酸度和浓度以及投料温度等因素是影响糖化过程中蛋白质分解的主要因素，并提出了蛋白质分解时相应的控制措施。     

啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系

主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响，实验中发现；蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β-淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性，与千粒重及淀粉含量呈负相关性，蛋白质含量高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响，这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制芽性能的核心因素之一。     

啤酒生产过程蛋白质的分解与控制

在啤酒生产过程中，蛋白质及其分解产物对啤酒质量具有十分重要的意义。关系到酵母发酵，啤酒的酒体、风味、泡沫的生成和特性。本文就如何正确控制蛋白质的分解作一些讨论。1．制麦过程氮指标的控制实践证明，酿制啤酒用大麦蛋白质含量以10％～11．5％为宜。啤酒大麦中的含氮物绝大部分为不溶性蛋白质。其分解主要在制麦工序中完成。通过制麦过程的降解和酶类的生成，高分子蛋白质分解为低分子肽类和氨基酸。其中部分分解产物，主要是氨基酸作为营养物质分泌至胚部，重新合成新的器官，如根芽、叶芽。在大麦发芽、干燥凋萎阶段这种分解与合…     

可分解“苯”的新型蛋白质

日本科学家对一种蛋白质进行改造,使它可分解汽车尾气等污染物中的致癌物质—苯,这种新型蛋白质有望用于清洁环境。据《读卖新闻》20日报道,该成果是名古屋大学研究生院教授渡边芳人取得的。新型蛋白质的基础是从生物肌肉中提取的肌红蛋白。肌红蛋白是肌肉中储存氧的蛋白质,含有铁元素。研究人员将肌红蛋白里的铁原子置换成锰和铬等金属原子,得到了新的蛋白质。蛋白质是大分子,各原子按一定的结构"搭"起来,中间有不少空隙,这使得小分子化合物可以"挤"进蛋白质分子内部。试验发现,苯分子进入新型蛋白质分子后,蛋白质中的锰和铬等金属原子就会…     

干酪制造过程中乳蛋白质的分解

乳蛋白质不仅是干酪中的主要营养成分,而且是决定干酪制品风味和质地的重要因素。所以,弄清楚各乳蛋白质组分在干酪制造过程中的分解及其影响因素无疑是有着重要意义的。一、研究方法为找出泵乳中蛋白质组分与干酪捌品中蛋白质组分或多肽链的区别和联系,首先对乳汁相干酪采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,把蛋白质组分分类纯化。即利用各种