10款广州“申遗”小吃

日前,《沙河粉申请非物质文化遗产》引起了广泛关注。不久前,广州市饮食行业商会召开新闻发布会,艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗.     

不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类。熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1~3 h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3 h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3 h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致。     

广州回民饭店热销菜

牛尾姜醋(特色菜)原料鸡蛋3只，生姜200克，牛尾200克，甜醋250克，红糖50克。制法牛尾斩段飞水煲至八成熟，生姜去皮拍扁炒干，鸡蛋煮熟去壳，甜醋煮开放入牛尾、生姜、鸡蛋、红糖，焖至牛尾烂。特点甜酸开胃，壮腰养颜。价格20元清真香浓牛杂煲原料牛粉肠50克，牛肚50克，牛膀50克，牛沙瓜50克，熟萝卜50克。制法牛粉肠、牛肚、牛膀、牛沙瓜飞水，蒜头、柱侯酱用油爆香，放入飞过水的牛杂焖至八成熟，斩件与熟萝卜一起放进煲内与酒精炉一起上台，边滚边食。特点香味浓郁，爽滑可口。点菜率90%价格20元东坡牛尾制法将牛尾去毛、斩件、飞水…     

枫山先生与糖醋萝卜

萝卜味辛甘,性温,健脾消食,化痰定喘.古人云:岁莫忘萝卜,通身舒.意在人一岁中,萝卜是绝不可少的,食者周身舒展,祛病安康.尤其寒冬季节,常食萝卜可排除体内病毒,理顺五脏,方能春时精神大振,意气风发,周身活力生生.     

萝卜的奶爸日记

看着将有新伙伴、新名字的小猫交流电被朋友捧在手里,我不厌其烦地拿着事先写好的养护备忘录喋喋不休。上了车,拽住看见交流电被抱走而要冲出车门的萝卜,我忍住了,没哭。然而看着回到家逡巡于房间内,沉默着到每个角落寻找交流电的萝卜,不争气的眼泪终于夺眶而出。交流电那红豆般的小脚爪,或许会一直留在我们和萝卜的记忆中。     

冬季锅仔菜五款

一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料：卤牛染（心、舌、肠、肚、肝、肺等）250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法：1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油（50克左右）,放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨…     

卤牛杂罐头的生产工艺

以三种牛杂为原料、经预煮、炒制、真空封口、高温杀菌制成的卤牛杂罐头产品。     

盘点都市中的时髦饮食

牛杂火锅香遍合肥 寒冬季节,龙虾“冬眠”,牛杂火锅开始在合肥的大街小巷闪亮登场。所谓“牛杂”,通常也叫牛杂碎,就是牛心、牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶等一切牛下水的总称。据说,早在400年前,一厨师在广州开了家“牛香店”,当时他用牛膀、牛肠、牛肺等又加了花椒、八角等味料发明了“牛杂火锅”。 目前合肥的牛杂火锅店大约有90家,开店者既有合肥本地的,也有外来“淘金”的。一般卖出一个火锅能有4～5元的利润,一天收入好的话,纯利润能有300多元。顾客一般都在晚上来,     

乡间萝卜丝

一袋萝卜丝突然从乡间“来到”了我在都市的居所,托付者是一位亲戚,捎带者是一位同乡。看着那袋极普通的金黄色干萝卜丝,我的心情变得复杂起来,记忆之门也徐徐开启…… 在山乡,萝卜是最普通的,也是最容易种植和收成率高的蔬菜之一,夏有夏萝卜,冬有冬萝卜。可以说萝卜一年四季陪伴着山里人,让山里人除了永远接受之外而别无选择。     

乡间的萝卜丝

一袋萝卜丝突然从乡间“来到”了我在都市的住所，送萝卜丝的是我的一位亲戚，捎带者则是一位同乡。看着那袋极普通的金黄色干萝卜丝，我的心情变得复杂而沉重起来，记忆之门也随之徐徐开启……在山乡，萝卜是最普通的蔬菜之一，也是最容易种植和产量较高的蔬菜之一，而且萝卜随时都有，夏有夏萝卜，冬有冬萝卜。可以说萝卜一年四季都陪伴着山里人，让山里人除了接受之外，别无选择。我曾在山乡生活了十多年，可以说是吃萝卜长大的。那些年，除了自己吃外，还常在星期天随父母背着一筐萝卜到30里外的县城集市去卖，晚上还得把一些鲜萝卜加工…     

牛杂火锅的制作

编辑老师:入冬以来,我发现蓉城小巷里出现了一些类似“麻辣烫”规模(店面很小)的牛杂火锅。这些火锅店都声称要对自己的技术保密,你想学就得花很高的技术转让费。我今天写信给你们,就是想问:如何制作正宗的牛杂火锅?     

萝卜上市药铺关门

萝卜,十字花科萝卜属的一二年草本植物,又称莱菔、芦菔,有“蔬中圣品”之称。萝卜既是人们喜爱的蔬菜,又可加工腌制,还可作水果,适宜于多种烹调方法。常用于炖、烧、拌、煮、腌,萝卜到厨师手上可做成多种清香、味美的菜肴。如萝卜炖羊肉、萝卜蟹煲等。此外,萝卜还是食品雕刻中主要的原料,可以雕刻花卉虫鸟,点缀筵席。萝卜的营养非常丰富,吃萝卜可以促进新陈代谢和增进消化淀粉的作用。萝卜中的芥辣油可促进人体肠胃蠕动功能,增加食欲。在日常生活中食用过多的面食、豆类感到腹胀时,吃些萝卜可以消除腹胀。萝卜中的酶类还能分解致癌物质亚硝…     

冬吃萝卜

古人对萝卜有特别的尊重,因此在我国的蔬菜谱中把萝卜的品种分得很细,《王祯农书》中就说：萝卜根据四季的季节不同可以分成四个品种,“春日破地锥,夏日夏生,秋日萝卜,冬日土酥,谓其洁白如酥也。”每年的十月、十一月左右正是萝卜上市的季节,这时的萝卜也最好吃。南方和北方都产好萝卜,汪曾祺先生生活在北方,他看到的张家口白萝卜非常肥大,     

十月萝卜小人参

眼下正是秋风送爽,丹桂飘香时节,菜市中绿缨白皮的球形萝卜又争俏摊间,于是凉拌萝卜海蜇丝、萝卜炒蒜叶、萝卜红烧肉、萝卜小排汤等等,就成为家庭时令美食,寒舍两人世界当然也不例外。     

干锅牛蛙

特色： 热辣辣的牛蛙最解馋，还没进家门就已经闻到干锅牛蛙的香气了，从各色香料中挑出一大块蛙肉，入得口中，有什么话等吃完了再说!     

饮食民谚解

“十月萝卜似人参”。萝卜出身寒素,清不绝俗,人们夸它能清热去火,止渴和中,化积散淤,消痰止咳。因为萝卜中含有多种维生素和矿物质,不仅能做多种菜肴,而且有明显的食疗作用。民间还有:“地瓜有毒萝卜解”、“萝卜上     

萝卜芽苗中还原型萝卜硫苷的提取、纯化及结构鉴定

建立一种从萝卜芽苗中提取、纯化还原型萝卜硫苷(4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷)的方法。采用醇提-水沉法从萝卜芽苗中提取还原型萝卜硫苷,提取物中还原型萝卜硫苷含量为11.56%;经酸性氧化铝柱层析预纯化得到还原型萝卜硫苷粗品,还原型萝卜硫苷含量为76.01%;经制备液相色谱进一步纯化得到还原型萝卜硫苷纯品,还原型萝卜硫苷含量为98.75%。采用质谱、核磁共振对还原型萝卜硫苷纯品进行结构鉴定,结果符合还原型萝卜硫苷的分子结构特征。醇提-水沉法可快速提取还原型萝卜硫苷,酸性氧化铝柱层析结合制备液相色谱可高效纯化还原型萝卜硫苷。     

柱侯酱与柱侯味型

现在市场上有一种瓶装的粤菜调料——柱侯酱.为喜爱粤菜的爱好者,在家庭中自己烹制各种柱侯菜肴提供了方便.相传在二百多年前,有个叫柱侯的人,他做的卤水牛杂非常有名.后来在总结卤水牛杂用酱的基础上,他配制出一种用途更广,风味更佳的酱料来.这种酱料,即可烹制肉禽类菜肴,又可烹制各类海鲜,还可供住食.味道比原有的卤水酱料更浓,味更美.从此,     

萝卜籽油制取方法及功能性成分

萝卜籽又称莱菔子,是优质的药食同源型油料。萝卜籽含油率可高达45%,萝卜籽油中不饱和脂肪酸含量高于大豆油、菜籽油等。文章综述了萝卜籽油的制取方法及莱菔素等功能性成分,以期为萝卜籽油额开发和生产提供参考。     

美食良药话萝卜

正性质宜沙地,栽培属夏畦。熟食甘似芋,生荐脆如梨。老病消凝滞,奇功直品题。故园长尺许,青叶更堪西。这是元代文学家许有壬有感于萝卜之功而写的一首诗《上京十咏·芦菔》。萝卜,在我国有文字记载的历史十分悠久,其食用历史已有1000多年了。《诗经·邶风·谷风》中有"采葑采菲,无以下体"的诗句。葑是大头菜,菲则是指我们熟知的萝卜。对于萝卜的种植,《齐民要术》一书中有详细的记载,元代王祯《农书》中亦详解了种植萝卜的田间管理办法。随着历史的演变和社会的发展以及萝卜品种的不同,人们对萝卜有着数种称呼,在古代,萝卜