菜肴的命名艺术

莱肴的名称即将制作菜肴的原料、烹调手段、主题思想及烹饪美术等相关内容,用精练的词语进行表述。     

四款土豆艺术菜肴

椒盐土豆饼 原料:土豆300g,生粉25g,青红椒末、椒盐、味素、胡椒粉、盐、色拉油各适量。 制法:1、土豆去皮切细丝,加生粉、盐、味素、胡椒粉拌好。     

浅谈菜肴围边艺术

俗话说:“三分长相,七分打扮”。一道菜上桌,犹如演员亮相,菜肴的色泽、形态、餐具配备和装盘技艺都是就餐者的视觉焦点,是用感官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。外观质量看得中意,就会产生内在质量一定很好的联想,从而食欲激发。可以说一盘菜肴的外观形态,是决定食客能否接受的先决条件。 围边装饰在制作工艺上不仅注意菜肴的营养价值,更重视审美价值,故围边装饰具有此三条原则:①围边原料必须卫生可食。②制作时间不宜太长,以不影响菜品质量为前提。③围边原料色彩、图案应清晰鲜丽,对比调和。 一、围边原料 围边出于美化菜肴的考虑,围边原料一般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。这类原料来源广泛,成本低,一般是根据不同的季节,选用应时的常用果蔬,以起到事半功倍的效果。常用原料有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、番茄、红苕、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青椒、荷兰芹、芫荽、西兰花、香菇、胡萝卜等。各类蔬菜瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒,待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。     

棕编艺术菜肴围边

棕编是用新鲜棕榈树树叶制成的“棕编动物形状”。它起源于三国时期,也是我国民间艺术中的一支奇葩。棕编运用了草编、竹编中的纺织技巧,通过撕、绕、拉、刺、穿等手法进行的创作。题材常见的有“蝈蝈、螳螂、鱼、龙虾、凤凰、龙、青蛙、鹰、     

首届中国菜肴围边艺术大奖赛

烹饪是以味觉审美为主的一门综合审美艺术,其内涵博大精深。菜肴围边艺术只是其中的一个小小的分支,但它却是构成菜肴成品“卖相”的重要因素之一,并越来越受到人们的重视。为此,东方美食杂志社,东方美食培训学院特联合举办“首届中国菜肴围边艺术大奖赛”。     

好听的菜肴

中国烹饪的特点是选料认真,刀工精湛,讲究调味,注重火候,重视拼配与造型,追求餐具的精美。就其内容,暂且不论,而菜肴好听的名字、典故、音响随手拈来几例说说。中国有着悠久灿烂的文化,从好听的菜点名称上就能充分体现出来。用绿豆芽和海米炒制俏丽而简洁的“金钩挂银芽”;清汤中浮动着紫菜与荷包蛋,如同古朴无华的“乌云托月”;工艺精湛、形象美观的“御笔猴头”是将猴头蘑的黄毛顺着一头拼成笔头,鸡茸抹成长条状,边缘镶上火腿丝,做成像皇帝使用的御笔。集大成的宫廷菜的名称则多数象征着吉祥富贵,如“万字扣肉”、“龙凤呈祥”、“凤凰卧…     

雪梨菜肴

有“百果之宗”美誉的梨含有大量的果糖、蔗糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁等营养物质.若用它作辅料烹制菜肴,别有风味.现介绍两款,供试制品味.     

皇苑大酒店菜肴

北京皇苑大酒店中餐部就目前市场上各种原料非常丰富的情况,他们研究创制了一些有特色的菜肴,深受客人欢迎。为使更多的家庭能尝到这些美味,下面介绍二款,一款是焦龙挂黄袍,主料采用鲨鱼皮。一款是荷香鹿肉,主料是鹿肉。鱼皮和鹿肉过去都属于较为稀少的原料,现在市场繁荣,原料丰富,家庭制作品尝已不是难事。     

风味菜肴

~~风味菜肴@周长征!山东 @马延泉 @于海飞 @杨成光~~     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…     

外国菜肴

俄式饺子 原料：面粉3杯,水1杯,鸡蛋1.5个,盐不足1汤匙,肉（猪肉、羊肉或牛肉均可）250 g,用油煎过的洋白菜250 g,葱1棵,方糖0.5块,水0.5杯,盐和胡椒粉各适量。     

玉米菜肴

用嫩玉米(或鲜玉米棒)，烹制莱肴是时下流行的菜式之一，由于玉米饱满金黄，爽口味美，略带甜味，因而受到人们的青眯，笔者在事厨的酒楼用玉米创制了几款新肴，经推出受到顾客的欢迎，现整理成文，以飨读者。     

荸荠菜肴

荸荠又名地梨、地栗、马蹄、乌芋,每百克荸荠含蛋白质1.5克,糖21.8克,钙5毫克,磷68毫克,铁0.5毫克.生食甜脆,熟食糯香,柔中带脆,既是水果又是蔬菜.市场上清水马蹄罐头也多见,但如何     

菜肴的质感

在日常生活中,人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器,对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆,因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后,舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉,即质感,也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂,相互影响,且前后传输给大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜肴时,对菜肴的味、质均感到满意时,往往会说:“味道好”、“好吃”…     

菜肴的炒制

鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品.蛋皮成品要求厚薄均匀,软嫩不焦,色泽金黄.搅制蛋液时,加人少许湿淀粉,易于调拌均匀,并能增加成品的韧性和拉力,使其不易破碎,保证蛋皮的质量.否则,蛋皮拉力小、韧性差,摊制和使用时极易破碎,影响菜肴质量.     

食堂菜肴

很长一段时间以来,人是国企的人,挣的是工厂的薪水,吃的也是国企食堂烧煮的饭菜。一眨眼20多年过去了,人也离开了国企单位,现在天天中午不是让人家送上份外卖,就是跑到街摊去吃一份快餐盒饭。瞅着塑料盒里盛着的饭菜,情不自禁会扯起当年在食堂吃饭时的情景。话才开腔就让同事抓住话柄:你这家伙在国企呆了这么多年,该记的都没有记下,偏偏就记住了食堂菜肴?怪不得人家非议颇多,养下了你们只知道吃香喝辣,酒囊饭袋的     

米汤菜肴

米汤是煮大米饭的副产物,可以在饭后做汤饮用。但在四川农村许多地方,还有用米汤烹调而成的米汤菜肴,如米汤青菜、米汤肉片、米汤杂烩等。其实,用民间农家菜的制作方法,加以升华创新,可以烹调出许多具有特色的米汤菜肴,用于现代川菜,犹如一股清新之风,能改善人们口味,很受欢迎。现介绍四则,供制作。