消除黄杏果胚中二氧化硫残留方法的探讨

二氧化硫残留量严重超标一直困扰着蜜饯(凉果)的主要产品--黄杏果胚的发展.本文研究了钙荆固硫方法对消除黄杏果胚中二氧化硫残留量的影响.结果表明黄杏果胚的生产过程采用此方法除硫,产品二氧化硫残留量能够符合GB2760-2007<食品添加剂使用卫生标准>的要求.     

广式凉果降硫技术研究进展

综述广式凉果中降硫技术研发现状.介绍浸泡漂洗法、化学氧化法、生物氧化法以及物理手段处理新技术在广式凉果脱除二氧化硫残留方面的应用研究进展,展望广式凉果降硫技术发展趋势.     

广式凉果中二氧化硫脱除技术的研究现状

果脯蜜饯类中二氧化硫残留量是我国质检部门严格控制的指标之一。综述二氧化硫及其亚硫酸盐在广式凉果中的作用及检测方法,并讨论广式凉果中二氧化硫脱除技术的研究现状及发展趋势。     

纳他霉素在青梅果胚糖渍过程中的抑菌效果研究

为减少凉果中化学防腐剂的使用量,提高凉果的安全性,以青梅果胚为原料,采用新型防腐剂纳他霉素控制青梅果胚糖渍过程中的微生物。研究纳他霉素为抑菌剂时,纳他霉素添加浓度和糖渍用糖液浓度对糖渍过程中微生物增殖的影响。结果表明,纳他霉素可有效抑制青梅果胚糖渍过程中的微生物增殖;当纳他霉素添加浓度从40 mg/L提高到80 mg/L时,其抑菌效果显著提高,霉菌和酵母数及菌落总数在15 d的糖渍过程中均低于3个对数值;在纳他霉素添加浓度为80 mg/L的条件下,糖渍用糖液浓度越高,霉菌和酵母数及菌落总数的增加越缓慢,纳他霉素和高浓度糖液对微生物的抑制存在协同增效作用。     

全自动蒸馏-电位滴定法测定食品中二氧化硫残留量

将全自动智能蒸馏仪与自动电位滴定仪相结合,建立了全自动蒸馏-电位滴定快速测定食品中二氧化硫残留量的方法。考察了蒸馏过程中馏出液体积、蒸馏功率、滴定过程中搅拌速率对二氧化硫含量测定结果的影响。采用该方法对橘子罐头、开心果、枸杞、葡萄酒、蜜饯凉果和果干等6种样品中的二氧化硫残留量进行检测分析,并采用F-test和t-test分析法对测定结果与国标法进行比对。结果表明,2种方法对橘子罐头、开心果和枸杞(二氧化硫含量20 mg/kg)的测定结果差异在可接受范围内(t_(0. 05,10)t t_(0. 01,10)),对葡萄酒、蜜饯凉果和果干(二氧化硫含量≥20 mg/kg)的测定结果无显著差异(t t_(0. 05,10))。另外考察了该方法对橘子罐头、开心果、葡萄酒和蜜饯凉果等4种样品加标回收试验,回收率为83. 2%～99. 1%,RSD(n=3)为5. 7%～9. 3%。该方法测定结果准确可靠,与国标相比具有批量操作、抗基质干扰能力强等优点。     

佛手凉果4种食品添加剂的暴露风险评估

目的 了解佛手凉果食品添加剂的残留水平并评估其人群暴露风险。方法 以国标方法测定佛手凉果中二氧化硫、亚硝酸盐、甜蜜素和三氯蔗糖4种食品添加剂的残留量, 采用点评估方式评价佛手凉果添加剂的暴露水平。结果 二氧化硫、亚硝酸盐、甜蜜素和三氯蔗糖的残留范围分别为2.03~35.34、0.50~1.89、5.00~803.78和1.25~146.94 mg/kg, 4种添加剂的残留量均没超过GB 2760-2014和GB 2762-2017中的相关限量, 4种添加剂的风险指数(risk index, RI)均小于1。结论 4种添加剂的暴露风险较低, 但仍不可忽视在凉果生产消费中对4种添加剂的安全风险管理。     

双华李凉果热泵干燥工艺技术研究

以双华李渗糖凉果果胚为原料,采用热泵干燥技术对其进行干燥研究,以干燥速率及产品的水分含量、色泽及质构为指标,研究热泵干燥的工艺参数,并与传统的自然干燥、热风干燥技术进行对比。结果表明:采用热泵干燥技术进行干燥时,干燥温度对干燥速率影响最大,相对湿度次之,最后为平铺密度,而以上工艺参数对凉果的质构及色泽方面影响均显著。热泵最佳干燥工艺条件为:干燥温度49℃、相对湿度30%、平铺密度0.75 g/cm2;在此条件下,干燥至水分含量为23.89%耗时仅为8 h,而且产品保持良好的外观、色泽及质构。与自然干燥、热风干燥技术相比,热泵干燥技术耗时分别缩短了66.67%、30.43%;且采用这两种方法所制得干制品的硬度、弹性和咀嚼性方面均次于热泵干燥的,产品褐变严重,色泽较差。因此,与传统干燥技术相比,热泵干燥的耗时短,产品品质佳,是一种较为理想的凉果干燥技术。     

新型凉果褐变抑制剂的研制

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果;由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠;用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.     

广式凉果地方标准的研制

通过对广式凉果地方标准项目研制的市场前景分析,了解目前广式凉果的工艺、配方及产品特色,研究广式凉果现行国家标准及行业标准的执行情况,提出项目研制的技术方案,确定了广式凉果地方标准的技术指标,总结了项目的关键技术及创新点,同时结合广式凉果地方标准执行中存在的问题作探讨,提出了一定的改进意见,以期提高广式凉果生产企业的市场竞争力,保护消费者利益,维护市场经济秩序.     

盐渍对三华李多酚类化合物含量与组成、抗氧化活性和生物可及性的影响

以三华李鲜果及其盐渍凉果果胚为原料,研究盐渍加工对三华李游离酚和结合酚的含量组成、抗氧化活性及生物可及性的影响。结果表明:三华李鲜果游离酚和结合酚分别为14.81 mg GAE/g DW和9.25 mg GAE/g DW,盐渍加工显著降低三华李游离酚的含量(65.90%),显著提高结合酚的含量(45.84%),改变了三华李单体酚类化合物的含量和分布,降低表儿茶素、槲皮苷、槲皮素己糖苷和原花青素B2等单体酚的含量,提高对羟基苯甲酸、绿原酸和隐绿原酸等的含量。盐渍显著降低三华李游离酚的DPPH和ABTS抗氧化活性,提高了结合酚的DPPH抗氧化活性。鲜果与盐胚多酚的生物可及性分别为49.50%和34.80%。研究结果为相关凉果产品的加工提供一定的理论依据。