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方便面是日常生活中常食用方便食品之一,由于其方便性及独特风味,深受人们青睐.该文综述方便面感官评价指标、影响感官品质因素及感官分析方法等,以期为方便面业发展提供参考. 相似文献
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方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A*这两个仪器测量值来代替感官评价总分。回归方程的决定系数R2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值。 相似文献
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选用羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。 相似文献
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面对激烈的市场竞争,如何降低方便面含油量,成了各制面企业共同关心的课题。从方便面设备的角度分析介绍了降低面饼含油量的各种方法措施。 相似文献
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利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明:从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,VI区温度为90℃、100℃、110℃,螺杆转速为140r/min、160r/min、180r/min,进料水分为38%、40%、42%,冷却模头温度为30℃、35℃、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,四个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>VI区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A2B3C2D2.即水分40%、螺杆转速180r/min、VI区温度100℃、冷却模头温度35℃。 相似文献
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研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标。 相似文献
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以湿面条为实验原料,进行脉冲喷动床微波冻干(PSBMFD)面饼品质与能耗研究,并与传统电加热冻干(CFD)方式进行对比分析。研究表明:PSBMFD面饼的复水时间、复水比及复水前后硬度值分别为150 s、3.07、4 692.36 g、520.45 g,水分、色差及收缩率的均匀度分别为94.51%、94.31%、92.23%,感观评价总分为8.2,干燥时间为3.5 h,干燥产品总耗能为8.05 kWh/kg。PSBMFD技术不仅提高冻干面饼的干燥均匀度,改善冻干面饼的品质,而且与CFD相比,能够明显地缩短冻干时间(58.83%),降低冻干能耗(66.63%)。 相似文献
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为解决全麦粉加工品质和储藏稳定性的不足,采用微波处理全麦粉,用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响;用快速黏度分析仪(RVA)、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化;并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。结果表明,微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间,增加面团的弹性和类固体性质,同时可改善全麦粉的黏度特性,使淀粉结晶特性略有提高;SDS-PAGE图谱显示,微波处理可引起全麦粉中蛋白组分发生有限聚合,这种聚合作用主要由二硫键引起。微波处理能够显著降低全麦粉中的菌落总数和PPO活性,抑制全麦鲜湿面褐变,提高面条煮后拉断力。 相似文献
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为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。 相似文献