干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响

为了提高紫薯全粉的品质,保留其营养价值,本文以紫薯\     

热风干燥温度对甘薯粉品质的影响

为探究热风干燥温度对甘薯粉品质的影响,比较不同干燥温度对甘薯粉色泽、复水性、粒径、黏度、堆积密度、还原糖和淀粉含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥温度对甘薯粉的复水性、粒径、黏度和淀粉含量有显著影响(P0.05);随着干燥温度升高,失水速率增加,干燥时间缩短,淀粉含量增加,干燥温度为80℃时,甘薯粉的粒径最小,复水性最好,呈现出较好的色泽。     

超声和烫漂预处理对红薯叶热风干燥的影响

采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理,研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明:超声处理的最佳工艺为超声时间10min、超声功率300W、超声温度40℃,经超声预处理的红薯叶干燥效率较高,皱缩率低,组织结构较为完整;烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60s、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比2:1、烫漂温度80℃,经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高,质构紧密均匀,细胞开孔率高,总能耗低。     

不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响

目的 探究三种不同干燥方式(微波干燥、热风干燥、冷冻干燥)对甘薯叶物化特性的影响。方法 以新鲜甘薯叶为原料,探究三种不同干燥方式对甘薯叶基本成分(水分、蛋白质、总膳食纤维、粗脂肪、可溶性糖、总酚、总黄酮和绿原酸含量)、物化特性(色度、微观结构、胆固醇吸附能力、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力)和抗氧化活性(DPPH.清除率、ABTS法自由基抑制率、总还原力和.OH清除能力)以及酚类物质的组成等影响。结果 不同干燥方式对甘薯叶基本成分的影响中,利用热风干燥的甘薯叶水分含量最高,为7.96 g/100 g;冷冻干燥含水量最低,为7.29 g/100 g;冷冻干燥的蛋白质含量、粗脂肪、总酚、总黄酮以及绿原酸含量最高,分别为31.39 g/100 g、3.43 g/100 g、50.73 mg CAE/g DW、18.49 mg RE/g DW、7.05 mg/g DW;热风干燥的总纤维含量最高,为28.8 g/100 g。不同干燥方式对甘薯叶理化指标的影响中,利用冷冻干燥的甘薯叶色泽品质明显优于热风干燥和微波干燥;热风干燥的胆固醇吸附能力和持油力最强,分别为0.23 mg/mL,1.54 g/g;冷冻干燥的持水力和葡萄糖吸附能力最优,分别为7.33 g/g和12.00 mmol/g。抗氧化性上,不同方法测定的抗氧化能力都表现为冷冻干燥＞微波干燥＞热风干燥,冷冻干燥的总还原力、DPPH.清除能力、.OH清除能力、ABTS+^{清除率分别高达}83.34、41.28、9.17、27.21 mg Vc/g。结论 冷冻干燥最适合用来对甘薯叶进行干燥处理。     

红薯叶粉热泵-热风联合干燥工艺优化

为保证红薯叶粉品质,降低加工能耗,采用热泵-热风联合干燥技术对红薯叶进行处理,在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design优化试验,研究热泵干燥温度、热风干燥温度和转换点含水率对单位能耗、叶绿素含量、色泽L*值和吸湿性的影响,通过加权综合评分法推导多项式回归模型,进而优化联合干燥工艺参数。经响应面优化的干燥参数为:热泵干燥温度52℃、热风干燥温度73℃、转换点含水率58%,该工艺下单位能耗3 621. 36 k J/g、叶绿素含量6. 42 mg/g、色泽L*值46. 21、吸湿性7. 19%,综合评分值与预测值拟合度高达99. 632 5%,为红薯叶综合利用奠定了理论基础。     

不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响

紫甘薯具有很高的营养价值,紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料,通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究,探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论,真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小,真空干燥紧随其后。因此,为了保持紫薯全粉的完整性,同时考虑生产成本,在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。     

干燥技术在甘薯加工中的应用现状及前景

介绍干燥技术包括热风干燥技术、油炸膨化干燥技术及真空冷冻干燥技术等在甘薯加工中的应用现状,分析目前甘薯干燥加工中存在的问题,提出未来甘薯干燥技术的发展趋势,并对近些年发展起来的新型干燥技术,如变温压差膨化干燥、微波干燥、红外干燥以及联合干燥技术在未来甘薯干燥加工中的应用前景进行展望.     

前处理和干燥对甘薯全粉品质影响的研究进展

本文从甘薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对甘薯全粉品质的影响进行综述,对现代食品技术在生产甘薯全粉中存在的问题进行了探讨,以期为该领域的研究者提供理论参考.     

干燥工艺对甘薯淀粉回生率影响

以甘薯淀粉为原材料,以甘薯淀粉回生率为指标,研究常温、太阳晒、真空减压、干燥箱和微波干燥等不同干燥工艺对甘薯回生抗性淀粉生成率影响。结果表明,各干燥最佳工艺参数为:常温下大气温度为16℃～19℃、大气湿度为68%～80%时,老化后甘薯淀粉5 d达至恒重,回生率由3.5%提高到4.5%,提高28.5%;阳光照射下,大气温度为23℃～36℃、大气湿度为42%～74%时,老化后甘薯淀粉5 d达至恒重,回生率由3.5%提高到4.7%,提高34.2%;真空干燥箱温度为120℃、真空度为0.08 MPa时,甘薯淀粉回生率最大,为14.62%,比空白提高3.1倍;干燥箱温度为90℃时,甘薯淀粉回生率最大,为12.24%,比空白提高2.5倍;微波温度为45℃时,甘薯淀粉回生率最大,为7.12%,比空白提高1倍;相比之下,真空干燥有利于甘薯淀粉回生。     

紫薯热风干燥工艺参数优化

以新鲜紫薯为原料,研究其热风干燥工艺参数。通过单因素实验,研究了铺料密度、热风温度、热风风速对紫薯热风干燥特性的影响,得出紫薯热风干燥过程的失水规律;分析了紫薯热风干燥主要工艺参数(热风温度、铺料密度、热风速度)对干燥时间、耗能、色差及其重要营养成分含量的影响。结果表明,热风温度、物料铺料密度对干燥速率有较大影响,热风风速对干燥速率有一定影响,得到的优化工艺参数为:热风温度90℃,铺料密度为0.1592g/cm~2,热风风速为0.6m/s,在此条件下,综合指标为19.5678。      

不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析。结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性。      

紫薯红外干燥特性与数学模型

以紫薯为原料,研究其红外干燥特性及数学模型。通过实验收集了不同切片厚度和干燥温度下,紫薯薄片水分比（MR）随干燥时间（t）的变化数据,得到了紫薯薄片的干燥曲线。实验结果表明,干燥温度和切片厚度对紫薯红外干燥特性有较大影响,温度越高,切片厚度越薄,紫薯的失水速率（WLR）越快,干燥时间越短。同时,通过拟合计算发现,在三种基础干燥模型中Page模型的预测值与实验值比较吻合,能够更好地反映干燥过程,进一步计算得出了Page模型的各项系数,确定了紫薯红外干燥的数学模型为MR=exp（-ktⁿ）,k=exp（-6.597951+0.034936T-0.305989L）,n=1.218926;其中MR为水分比,T为干燥温度（℃）,L为紫薯切片厚度（mm）。      

干燥方式对紫薯全粉水合特性及抗氧化能力的影响

以紫薯\     

冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥动力学的影响

为探索冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥特性的影响,研究了不同冻融次数和抽真空干燥温度条件下甘薯膨化干燥特性,建立了甘薯变温压差膨化干燥动力学模型。结果表明:冻融甘薯变温压差膨化干燥过程存在加速、等速和降速干燥3个阶段。抽真空干燥温度为85℃时,冻融1、2、3次甘薯膨化干燥需要225、175、250 min;冻融2次,抽真空干燥温度为75、85、95℃时,甘薯膨化干燥分别需要265、175、242 min。冻融甘薯在不同干燥条件下的干燥过程均满足Henderson and Pabis方程,其中待定系数A、k与冻融次数呈立方关系,相关系数R~2为0.999;冻融甘薯在不同干燥条件下的有效水分扩散系数(D_(eff))在3.45×10~(-8)~5.41×10~(-8)m~2/s之间。     

冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉特性的影响

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P0.05),与冻融次数呈极显著正相关(P0.01),相关系数分别为0.645、0.770;冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。     

干制过程中甘薯粉条老化规律研究

目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%～40%,对应的水分活度值为0.7～0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。     

Modelling of air drying of fresh and blanched sweet potato slices

Effects of blanching, drying temperatures (50–80 °C) and thickness (5, 10 and 15 mm) on drying characteristics of sweet potato slices were investigated. Lewis, Henderson and Pabis, Modified Page and Page models were tested with the drying patterns. Page and Modified Page models best described the drying curves. Moisture ratio vs. drying time profiles of the models showed high correlation coefficient (R² = 0.9864–0.9967), and low root mean squared error (RMSE = 0.0018–0.0130) and chi‐squared (χ² = 3.446 × 10^–6–1.03 × 10^–2). Drying of sweet potato was predominantly in the falling rate period. The temperature dependence of the diffusion coefficient (D_eff) was described by Arrhenius relationship. D_eff increased with increasing thickness and air temperature. D_eff of fresh and blanched sweet potato slices varied between 6.36 × 10^–11–1.78 × 10^–9 and 1.25 × 10^–10–9.75 × 10^–9 m² s^–1, respectively. Activation energy for moisture diffusion of the slices ranged between 11.1 and 30.4 kJ mol^–1.     

Changes in characteristics of sweet potato flour prepared by different drying techniques

The changes occurring in the characteristics of sweet potato flour as a result of processing were investigated. Pasting behaviour of drum dried and hot air-dried sweet potato flour was determined using Rapid Visco-Analyser. The pasting characteristics decreased due to gelatinization of starch during processing. The degradation of starch by amylases during hot air drying further lowered the water binding capacity/viscosity and total amylose and increased the digestibility compared to those of drum dried and native flour. Swelling power and solubility of the flours increased as a result of processing which subsequently increased with increase in temperature. Scanning electron micrographs of starch granules showed tendency of clustering, especially in drum dried samples. X-ray diffraction patterns showed alteration from Ca-type to V-type with a marked reduction in crystallinity index as a result of processing. The ¹³C NMR spectra of processed starches showed reduced peak intensities and line widths due to depolymerizing effects, and also pointing to their change in crystallinity.     

番薯片热风与微波联合干燥特性及品质评价

对番薯片热风与微波联合干燥特性进行研究,并对脱水后番薯片的色泽、复水比、干燥时间及能耗进行了分析。结果表明:番薯片热风-微波联合干燥的热风段和微波段都分为升速和降速阶段。微波-热风联合干燥的微波段分为升速、恒速和降速阶段,热风段只有降速阶段;联合干燥的热风段都可采用Verma模型进行描述。热风-微波联合干燥的微波段采用Logarithmic模型描述,微波-热风联合干燥的微波段采用Page模型描述;热风-微波联合干燥方式所得番薯片L*值为72.86±2.29,a*值和b*值分别为11.02±2.73、38.65±4.45,褐变不明显,β-胡萝卜素保留效果较好。复水比为2.17±0.03,干燥时间为（104±4.93）min,能耗为（18.71±1.05）k W·h/kg,与热风干燥相比,干燥时间缩短55%,能耗降低64%。先热风后微波的联合干燥方式具有干燥产品品质好,能耗较低的特点,更适合于番薯片的干燥。      

不同干燥条件对张溪香芋全粉品质的影响

以张溪香芋为原料,经去皮切片蒸煮,采用日晒(约35℃)、不同温度(60℃、70℃和100℃)热风干燥四种不同干燥条件进行干燥,以干燥后粉碎所得的香芋全粉的色泽、水分、吸水性、吸油性、含糖量、蛋白质含量和颗粒分散性为指标,研究了不同干燥条件对张溪香芋全粉品质的影响。结果表明采用60℃低温热风干燥得到的张溪香芋全粉综合品质最佳,全粉色泽较浅偏白色,颗粒粒径均匀,分散性好,营养成分含量较高,具有较好的吸水性和吸油性。