提高焦糖色素红色素指数的实验报告

本文对提高焦糖色素红色素指数进行了深入讨论,认为铵类物质以氨水:尿素:亚硫酸铵以5∶4∶1的比例参加反应,即能生产出红色素指数≥5,遇20%食盐水溶液不产生混浊沉淀、颜色鲜艳亮丽的优质焦糖色素。     

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4 9.27×10-2t3-9.03t2 369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4 7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2 4.571×10-2t 7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。     

焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用

该文从理论上对焦糖色素的色率与红色指数的关系进行了论述 ,提出通过改变反应温度、时间、pH值、添加催化剂的种类和用量等因素 ,生产出满足不同需要的 ,颜色鲜艳、亮丽、质地均匀 ,耐盐稳定性好的优质焦糖色素     

焦糖色素色率测定新方法研究

研究证明，焦糖色素目前的色率测定方法有误。本文确定了新的测定方法。该法可靠性良好，可反映实际呈色情况。     

焦糖色素的理化特性

色率与色调焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然是色率强度（EBC单位），我国规定0.1％焦糖溶液（W／V）采用分光光度计tolonm的波长下通过Inun的比色见所测定的光密度，光密度越大，色泽越深，焦糖色素的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数在是测定焦糖色素色调及它的红色彩度特性使用的量度，它是在两种不同波长510nm与610nm（纳米）下所测到的密度的特性指数。波美度和比重焦糖色素波美度（B’e）是测定浓度与密度的一个方法，液状产品典型的波美度介于25－40B’e之间，密度1．20－1．38之间，固形物的含量MS％－…     

毛细管气相色谱法测定焦糖色素中的4-甲基咪唑

研究了焦糖色素中4-甲基咪唑含量的气相色谱分析方法。样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱，洗脱液浓缩直接进行气相色谱分析。采用HP-5毛细管柱分离样品，NP检测器测定4-甲基咪唑的含量。方法的线性范围为0．025～0.3mg／L；最低检测浓度为0.01mg／L；加样平均回收率为92．5％～99．0％；相对标准偏差为0．6％～1．1％。结果表明：该方法具有操作简便、快速、准确等优点。     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量 的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。     

普通法焦糖色存储特性的研究

焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH₄⁺计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH₄⁺及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×10⁴ EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。     

焦糖抗菌作用的研究

本文采用扩散法（管碟法）分别测定了不同浓度的焦糖对部分细菌、霉菌和酵母菌的抗菌效应，结果发现焦糖对所试菌株中的绝大部分细菌和少数酵母有明显抗菌作用，对所试霉菌无任何影响。     

白酒中合成黄色素的测定

介绍了用高效液相色谱测定白酒中合成黄色素的原理和方法.