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在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准.本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺.结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%. 相似文献
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在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺。结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%。 相似文献
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建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法.以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据,以国产酱油为样品,以天然食用色素为呈色剂,根据等物质的量的反应原则,设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量.结果表明:紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时,酱油为合格产品.该法操作简单、便捷,判断直观... 相似文献
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笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求,指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺,以陶缸为制醪发酵容器,按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料,人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全;也有利于分解产物的溶解,有效成份的渗出,自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而,使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑;日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述,本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍,… 相似文献
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酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 m L,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 m L,比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 m L,比2号和3号样品高18.18%和85.71%;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 m L,其中谷氨酸的贡献率高达40.14%;3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。 相似文献
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酿造浓口酱油的生产方法赫秀华(哈尔滨酱油厂150076)浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲,酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法:1制曲1.1方法:将大... 相似文献
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酱油酿造过程中,除了正确选用原料和相应的定量水份之外,正确掌握生产过程中各环节的温度也是极为重要的,因此,对不同的酿造工段如何选阳一种较好的测温仪是再也重要不过的了。下面就笔者几年来的设计实践,谈谈如何正确选用测温仪诸问题。 相似文献
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在低盐固态发酵取代无盐发酵后,适用于无盐发酵的水浴保温发酵池即转而为低盐固态发酵工艺服务,至今已经历了约30年。在此期间由于水浴发酵池的缺点不断暴露、因而出现了许多取代水浴保温池的酿造酱油发酵设备。我们在外省市协助改建、新建酱油酿造车间时,对现有各种发酵设备作了较 相似文献
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林崇昌 《中国食品卫生杂志》2011,23(4)
目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01
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目的 研制低盐酱油并对比2种低盐酱油的品质和安全性.方法 通过高盐稀态一贯型发酵酿造高品质低盐酱油,测定了不同氯化钾(K组)与乙醇(乙组)低盐酱油的氨基酸态氮、总酸、食盐及呈香物质等指标.结果 与对照组23%盐水(CK组)相比,氯化钾与氯化钠比例为4:6、5:5和6:4(m:m)时能显著增加酱油中氨基酸态氮的含量;乙醇... 相似文献
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碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1~7d,41~43℃;第8~18d,44~46℃;第19~20d,47~48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。 相似文献