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浅谈谷物食品的玻璃化转变与稳定性的控制 总被引:6,自引:0,他引:6
介绍了玻璃化转变的基础理论及动力学,论述了谷物食品体系中玻璃化转变与其功能之间的关系。简单介绍了Tg(玻璃化温度)的测定方法,讨论了水含量对Tg及食品稳定性的影响,给出了冷冻食品体系和低含水量食品体系临界玻璃化温度和临界水含量的确定方法,为食品加工和储藏过程中水含量的控制提供理论指导。 相似文献
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玻璃化转变在冷冻与干燥食品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
玻璃化转变在冷冻与干燥食品中的应用陈洁(无锡轻工大学食品学院,无锡214036)庄俊华(常州同大公司,常州213014)0前言“玻璃化转变”定义是指非晶聚合物的力学性质随温度变化,出现玻璃态与高弹态之间的转变。对应的转变温度即为玻璃化转变温度Tg.事... 相似文献
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本文首先简要介绍玻璃化转变对黏度、扩散和反应速率的影响,而后从物理稳定性、化学稳定性和生物学稳定性三个方面详细论述了玻璃化转变对食品稳定性的影响。在玻璃化转变温度附近温度降低使黏度增大,但小分子物质的扩散系数不再进一步减小。食品可能因发生玻璃化转变而丧失稳定性,但玻璃化转变并不能成为衡量食品稳定性的唯一标准,发生玻璃化转变也不意味着食品稳定性立即丧失。根据玻璃化转变可以较好地预测食品的物理稳定性,而难以有效预测食品的化学和生物学稳定性。 相似文献
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食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段。本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律。结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响。在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降。食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响。添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值。 相似文献
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水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响 总被引:6,自引:1,他引:5
本实验应用差示扫描量热仪(DSC),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%~45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度。 相似文献
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浅述玻璃化转变温度与食品成分的关系 总被引:2,自引:0,他引:2
食品体系的玻璃化转变温度会对食品的加工和贮藏过程及食品的品质产生重要影响。重视食品体系的玻璃化转变温度并分析其影响因素,可帮助人们更好的了解食品加工和贮藏特性,提高产品品质。该文就水分含量、碳水化合物、蛋白质、平均分子量及食品添加剂等因素与一定的食品体系的玻璃化转变温度的关系进行了综述。 相似文献
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论玻璃化转变温度与食品成分的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
食品体系的玻璃化转变温度,会对食品的加工和贮藏过程及食品的品质产生重要影响.重视食品体系的玻璃化转变温度并分析其影响因素,可帮助人们更好地了解食品加工和贮藏特性,提高产品品质.该文就水分含量、碳水化合物、蛋白质、平均分子量及食品添加剂等因素与一定的食品体系的玻璃化转变温度的关系进行了论述. 相似文献
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DSC在食品玻璃化转变中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了DSC在含水食品体系、小分子糖类体系、非淀粉多糖体系及淀粉体系的玻璃化转变中的应用,为测定食品原料的玻璃化转变温度(Tg)提供了一种新的测量技术。 相似文献
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喷雾干燥微胶囊技术中的玻璃化转变 总被引:8,自引:0,他引:8
应用高聚物玻璃化转变理论,论述了微胶囊在喷雾干燥过程中的玻璃化转变,探讨了影响微胶囊包埋率和和贮藏稳定性的因素,并提出了改善微胶囊技术的方法。 相似文献
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淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
淀粉的玻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命,已成为当今研究热点,在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了淀粉玻璃化转变的分析方法,性质以及对食品品质的影响,并对今后的研究方向作了展望。 相似文献
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NMR在食品玻璃化转变中的应用 总被引:7,自引:1,他引:7
介绍了NMR (NuclearMagneticReso nance,核磁共振 )在含水食品体系、小分子糖类体系、非淀粉多糖体系及淀粉体系的玻璃化转变中的应用 ,为测定食品原料的玻璃化转变温度 (Tg)提供了一种新的测量技术 相似文献