莲藕中的酶促褐变及其控制

由酚酶催化的酶促反应是引起莲藕褐变的主要原因,简要论述了莲藕中酶促褐变的机理,并在此基础之上讨论了控制的方法,其中亚硫酸盐、Vc、半脱氨酸及有机酸等化学试剂可以作为抗褐变剂有效地延缓和抑制莲藕的褐变。     

南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定

南果梨采用贮藏期间果心,果肉的酚类物质含量呈行合成上升后分解降低趋势,果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈对关系。     

短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m²)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m²剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m²剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m²剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。     

苹果梨和鸭梨酶促褐变机理的研究

以苹果梨和鸭梨为研究对象。在一定的贮藏期内,通过定期测定梨中ｐＨ值,可溶性固形物,褐变度,总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力,分析梨的酶褐变机是,苹果梨和鸭梨在贮藏期间,ｐＨ值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势;多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势,与贮藏期间的褐变度的升高是一致的,多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为：没食子酸〉儿茶酚〉绿原酸〉咖啡酸;抗坏血酸和还原糖含量对水果     

库尔勒香梨贮藏期间酶促褐变机理的研究

以贮藏后期的库尔勒香梨为研究对象，在一定的贮藏期内，定期对香梨中多酚氧化酶活性、酚类物质含量、过氧化物酶活性、丙二醛含量作测定。结果表明，香梨在贮藏期间先进行酚类物质合成，后发生降解，多酚氧化酶活性呈先升后降的趋势，丙二醛含量总体上升。     

鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定

鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组织中ＰＰＯ活性与ＦＰ、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与ＰＰＯ作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。     

果蔬酶促褐变与抑制

果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在贮藏过程中,产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。随着人们生活水平的不断改善,对食品的感官标准提出了愈来愈高的要求,大多数情况下,褐变是不希望出现的变化,由此,褐变的产生与抑制受到食品加工行业的重视。 果蔬褐变的产生,有因酶的作用而变褐的     

莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究

莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。      

莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究

莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。     

柠檬酸对鲜切莲藕酶促褐变的影响研究

研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量(OVQ)、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的变化。结果表明:与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,且在本实验条件下,柠檬酸浓度越大,护色效果越好。对潜在机理的研究表明,1.5%的柠檬酸处理可显著降低鲜切莲藕中的PPO活性和MDA含量(p0.05),总酚含量在贮藏前期(0~3d)显著高于对照组(p0.05),柠檬酸对PPO和MDA的影响可能是其抑制鲜切莲藕酶促褐变的部分原因。本研究可为鲜切莲藕的保鲜护色提供一定的理论依据。     

彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变

论述了果汁酶促褐变的原理抑制方法。具体介绍了VB-Na抗氧剂在莲藕汁、梨汁中的使用方法。     

抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究

为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。     

果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展

果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。     

苹果汁酶促褐变定量指标的研究

查阅国内外有关文献,迄今还没有人提出食品的酶促褐变定量指标。由于绿原酸是多酚氧化酶在苹果汁中的主要作用底物,因此本文通过测定酶促褐变程度不同的苹果汁中的绿原酸残余虽,提出了一项能够定量地确定苹果汁的酶促褐变指标系统;并将苹果汁的酶促褐变,按其程度不同分为四个等级;同时也提出了在不同的绿原酸残余量下,苹果汁中的多酚氧化酶的底物选择性问题。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

绿豆芽防褐变技术的研究进展

绿豆芽是我国传统食用芽菜之一,具有良好的抗氧化能力和清除人体自由基的功效,营养价值丰富,深受人们喜爱。随着科学技术的不断发展,绿豆芽的营养成分被进一步丰富和提升。但绿豆芽组织脆弱,含水量大,在采后的贮藏、运输、销售过程中极易出现褐变、皱缩、微生物污染等问题,其中褐变带来的影响最大。目前绿豆芽防褐变技术的研究体系尚不深入,大多浅尝辄止。因此,该文对绿豆芽褐变的机理、原因、影响以及相关研究进展等进行分析和阐述,旨在为绿豆芽防褐变技术的研究提供理论参考。     

抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响

研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升,pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。     

鲜切链藕酶促褐变底物的分析确定

鲜切莲耦贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（PPO）作用的酚主要为FP，鲜切莲藕贮藏6d后游离酚（FP）与褐变度（BD）两者的变化呈显著的负相关（r=0.959），组织中PPO活性与FP、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与PPO作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展

机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。