山西小杂粮中营养成分的检测分析

对小杂粮红芸豆、黑豆、豌豆、藜麦、莜麦中蛋白质、脂肪、膳食纤维、脂肪酸组成、元素进行了检测,蛋白质含量13.6%～44.3%,膳食纤维含量为11.46%～23.17%。氨基酸含量10.4～41.5 g/100 g,脂肪酸中不饱和脂肪酸含量82%～89%,黑豆中蛋白质、脂肪、膳食纤维均高于其它4种杂粮,元素Ca、K、Mg、P、S、Zn的含量也是较高的。藜麦中的Fe含量较为丰富。莜麦中的Se含量较高于其它4种杂粮。该结果为杂粮的营养价值评价与加工利用提供参考依据,并对人们合理膳食具有一定的指导意义。     

莜麦面可溶性膳食纤维的研究

莜麦面是糖尿病疗效食品。为了探明莜麦面中降糖降脂的有效成份，对莜麦面中可溶性膳食纤维作了探索。以莜麦面中可溶性非淀粉多糖（ＮＳＰ）作为可溶性膳食纤维的指标，研究了ＮＳＰ的提取、分离纯化和含量测定的方法，测定了莜麦面和富强面中ＮＳＰ含量，并对２种面粉所含的不溶性膳食纤维、蛋白质、脂肪和淀粉作了对比。其结果是：莜麦面中ＮＳＰ的含量是富强面的９．０倍，不溶性膳食纤维为８．６３倍、蛋白质为１．４０倍、脂肪为８．５６倍，而淀粉仅为０．８４倍。结果表明ＮＳＰ可能是莜麦面降糖降脂的有效成份，且莜麦面中不溶性膳食纤维和淀粉的含量也利于血糖的降低。ＮＳＰ分离纯化的成功为探索莜麦面食疗功效有效成份开辟了一条新的途径。     

话说燕麦（一）

燕麦又称玉麦、铃铛麦,英文名oats,是禾本科燕麦属一年生草本植物,一般分为带稃型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）两种。国外栽培的燕麦品种以带稃型为主,而中国以裸燕麦为主要栽培品种,习惯上称莜麦,主要为食用。过去莜麦是不被我国农业和加工业所重视的麦类,然而由燕麦制造而成的燕麦片,却是国外传统的方便食品,其销量之大可与啤酒和快餐相比。莜麦的营养价值在禾谷类作物中居首位,蛋白质含量高达14％～19％,氨基酸的含量多而种类齐全,人体必须的8种氨基酸的含量不仅为稻米和小麦的2倍多,并含有较多的儿童发育不可缺少的组氨酸、赖氨酸。莜麦脂肪的含量也较高,约为6％～9％,所含脂肪中的脂肪酸,主要为油酸、     

莜麦淀粉的提取工艺优化及其相关特性研究

确定应用脱脂碱提复合法进行莜麦淀粉提取的最佳工艺,并对其相关特性进行研究。以莜麦种子为原料,通过单因素以及正交实验确定莜麦淀粉提取的最佳工艺并对莜麦淀粉相关特性进行研究。最佳工艺为：当固液比为1:10,摇床温度为50℃,震摇时间为2 h,测得莜麦淀粉的提取率为73.26%。在最优条件下,提取的莜麦淀粉中水分含量为7.56g/100g,灰分含量为0.13 g/100 g,脂肪含量为0.17g/100 g,蛋白质残留量为0.56g/100 g,符合国家食品安全标准;SEM和光学显微镜图像显示,莜麦淀粉颗粒较小,且粒径大小不一致,呈多角型或椭圆形,属于小颗粒淀粉;红外光谱与核磁共振分析发现,莜麦淀粉的谱图为典型的淀粉图谱。应用脱脂碱提复合法进行莜麦淀粉的提取,并对其相关特性进行研究。     

基于模糊数学感官评价法和混料设计优化紫薯莜麦酒配方

为提高紫薯莜麦酒的品质,研究了4种原料不同配比对紫薯莜麦酒感官指标的影响。运用模糊数学原理,实现了紫薯莜麦酒感官评价从抽象化到量化的转变。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,通过D-optimal混料试验设计,获得最优紫薯莜麦酒原料配方。优化得到紫薯莜麦酒原料配方为:紫薯32. 8%、莜麦32. 6%、玉米9. 6%和糯米25%。采用高效液相色谱法进行氨基酸分析,结果表明,经最优配方酿造的紫薯莜麦酒氨基酸含量更高,口感更佳。研究结果可为进一步扩大生产提供参考依据。     

莜麦馒头品质改良剂的研究

以莜麦馒头为研究对象,以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶3种品质改良剂为原料,研究莜麦馒头品质改良剂的配方以提高莜麦馒头的品质。响应面优化试验结果表明:以本试验小麦粉为原料,莜麦馒头品质改良剂的最佳配方为卡拉胶1.49%,CMC-Na 0.08%,黄原胶0.17%。验证试验表明,莜麦馒头品质改良剂可显著增加莜麦馒头水分含量,降低馒头硬度,提高馒头的弹性和黏聚性,在此条件下莜麦馒头感官评分为81.60,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的莜麦馒头,说明添加该品质改良剂效果显著。     

湿热和韧化处理对莜麦淀粉结构及消化特性的影响

目的 为研究湿热和韧化改性对莜麦淀粉理化性质和消化特性的影响,扩大莜麦淀粉在慢消化主食食品中的应用,方法 分别在体系水分含量为15%、20%、25%、30%,温度为100℃的条件下和料液比为1:5,体系温度为30℃、40℃、50℃、60℃下对莜麦淀粉进行湿热和韧化处理,并采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）和酶解实验等分析湿热和韧化处理前后莜麦淀粉的理化性质和消化特性变化。结果 结果表明,湿热和韧化处理均未改变莜麦淀粉原有的A-型结晶结构,但淀粉结晶度表现为下降趋势,且淀粉的糊化焓从1.49J/g分别降低至0.92J/g和0.8J/g。此外,微观结构表明莜麦淀粉颗粒表面结构出现聚集行为。在体外酶解实验中,经过湿热、韧化处理后的莜麦淀粉中慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量均出现不同程度的增加,表现为湿热处理后RS含量增加显著,而韧化处理则显著提高了SDS的含量。结论 结果表明湿热和韧化处理可以通过改变淀粉结构降低莜麦淀粉的消化速率。     

莜麦片的降脂作用

莜麦亦称裸燕麦,它具有营养丰富、亚油酸含量高、易被人体吸收利用等特点。当今,降脂莜麦片已被青海师范大学和青海省农林科学院开发为营养保健食品。八十年代中末期,青海师大和青海农科院联合研制成功的降脂莜麦片,至今销路较好,经济效益显著。据分析测定,降脂莜麦片含有人体所需八种必需氨基酸及VB_1、VB_2、VE、尼克酸等,每100g含蛋白质18.6g,脂肪6.92g,钙16.3mg,磷298.4mg,铁6.5mg;油脂(脂肪酸中％)组成为:棕榈酸C_(16)16.44,油酸C_(18) 39.34,亚麻酸C_(18) 1.58,硬脂酸C_(18) 1.09,亚油酸     

莜麦淀粉的提取工艺技术研究

以内蒙古莜麦粉为原料,在碱水洗涤法的基础上,采用酶解法进行莜麦淀粉的提取研究。通过单因素试验及响应面优化试验对莜麦淀粉的提取工艺进行研究,并对其品质进行分析。试验得到莜麦淀粉的最佳提取工艺条件为:酶添加量1.6%,酶解温度55℃,酶解时间4 h,酶解pH 9,此条件下莜麦淀粉的总淀粉含量为86.71%。该试验莜麦淀粉品质与相关研究中其它淀粉相比,其溶解度较小,膨润力较低,透明度、冻融稳定性较差,需要进行一定的改性之后才能更好地应用于食品及化工领域。     

莜麦面蛋糕的研制

以正交试验确定莜麦面蛋糕的配方,以莜麦面为主料,鸡蛋、糖、泡打粉、蛋糕油用量分别是莜麦面的35%、25%、1.5%、1%,制出的莜麦面蛋糕的比体积、外观、芯部结构和口感均好。     

Development and testing of protein mixtures based on blood and collagen

Using the results of the chemical amino acid analyses of the unconventional proteins blood, collagen and wool and the conventional proteins soya, maize and casein, protein mixtures were developed. The quality of the protein mixtures was estimated in feeding experiments with growing male Sprague-Dawley rats and expressed as protein efficiency ratio (PER). Different blood parameters and the weight of some organs were also recorded. Blood, collagen and wool protein are very poor in different essential amino acids, therefore their quality is very low, it can however be significantly improved when they are fed in mixtures with other animal or plant proteins of higher quality. In mixtures of three components only containing blood (10--40%), collagen (10--25%) and casein (50 to 70%) the deficit in the content of essential amino acids cannot be compensated. Rats fed with such diets showed, however, decreased food intake and depressed growth. The relative PER values of those mixtures were 44--69% of that of casein. The best supplementing effect on the imbalanced amino acid patterns was achieved when the protein mixture was developed from 4 or 5 different proteins. The quality of these five-component-mixtures amounted to 94--100% of that of casein. In these mixtures the percentage of casein in the protein mixture amounted to only 35% and soya or maize to 15%. Exactly 50% of the protein supply could be derived from hydrolysates of the unconventional proteins blood, collagen and wool.     

木薯交联酯化麦芽糊精的抗酶解性能及生理功能

采用复合酶研究了木薯交联酯化麦芽糊精的抗酶解性能,交联酯化作用降低了麦芽糊精的酶解速率,DE值为10.20时其抗性组分含量为23.57%。糖尿病小鼠血糖和血脂调节实验结果表明,木薯交联酯化麦芽糊精略微降低糖尿病小鼠的血糖水平;可以显著降低总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平,升高密度脂蛋白水平;提高肠内丙酸和丁酸含量。     

榴莲和山竹果肉的营养分析

采用化学分析方法对榴莲与山竹的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、水解氨基酸和碳水化合物等成分的含量进行测定,并将两者进行比较。结果表明,榴莲果中(干样)的蛋白质含量达2.6%,脂肪为6.6%,碳水化合物达7.9%,而且矿质元素的含量丰富,其中以Ca、K和Mg的含量特别高,谷氨酸和天门冬氨酸的含量也特别高。山竹果中(干样)蛋白质达0.6%,脂肪达1.9%,碳水化合物达6.5%,矿质元素中Ca、K和Mg的含量特别高,丙氨酸、谷氨酸的含量也特别高。说明榴莲与山竹的营养均非常丰富,是很有发展前途的营养食品资源。     

对羟基联苯法测定啤酒中乳酸

对羟基联苯法多用于测定血液或尿液中乳酸的含量,但在啤酒中应用还未见报道。本文在此基础上进行了适当改进,并对啤酒中添加不同的乳酸标准液进行了乳酸含量测定,结果显示,乳酸的回收率在95%~106%之间。     

Effects of germination on the chemical composition of Glycine and Phaseolus beans

The effects of germination on total protein and amino acids, and phytic acid of beans of Glycine max L, Glycine hispida L, Phaseolus radiatus L and Phaseolus angularis L were studied. The increase in total crude protein content was > 21% for Glycine beans and 8–15% for Phaseolus beans. There was a marked increase in the total essential amino acids of Glycine max (76%) and Phaseolus radiatus (52%). A smaller increase was observed for Phaseolus angularis (25%) and Glycine hispida (3%). The phytic acid contents of the beans were drastically reduced (< 0.2%), mainly due to leaching into the soak water. Total ash content showed a decrease, too, also due to leaching; the loss of potassium was very high whereas losses of the divalent metals, calcium, iron and magnesium, were only moderate, probably because of the ability of divalent cations to bind to protein to form proteincation-phytate complexes and also because divalent salts of phytic acid are insoluble at moderate to high pHs.     

锡盟地区小尾寒羊副产物营养成分分析与评价

以锡盟地区小尾寒羊的心、肝、脾、肺、肾、大肠、小肠、胃（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）及血液等副产物为研究对象,对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物质含量进行分析与评价。结果表明：锡盟地区小尾寒羊各副产物营养成分含量（鲜质量分数）为水分含量68.86%～83.62%、蛋白质含量11.10%～19.92%、脂肪含量0.19%～16.93%、灰分含量0.45%～3.82%;各副产物经酸水解处理后测定,含天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等17 种氨基酸,其中包含人体必需的7 种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的34.44%～44.35%,且谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等含量丰富;各副产物中不饱和脂肪酸含量（除羊血8.26%外）为35.56%～56.09%,其中以单不饱和脂肪酸为主,网胃、瓣胃、皱胃、大肠、小肠中油酸含量均在30%以上,且网胃、肝脏、肺脏中亚油酸含量较高;各副产物中含有多种微量元素,其中脾脏中K和Fe含量最高,4 个胃中Ca含量均较高。     

传统风鸭产品特性分析

对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%。风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.90的半干食品,具备良好的非制冷可贮性。风鸭产品中游离脂肪酸总含量为1.452%,显著高于鲜鸭(0.216%)。虽然其不饱和脂肪酸含量略低于鲜鸭,但差异不显著,而其必需脂肪酸的含量较鲜鸭高3.74%。风鸭中游离氨基酸总量为29.4%,显著高于鲜鸭(22.1%)。风鸭中含有Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Val、His必需氨基酸,未检出Tre,其必需氨基酸总量为10.99%,高于鲜鸭。与氨基酸需要量模式相比,风鸭产品中的氨基酸含量较低,但除了色氨酸未检出外,风鸭产品中必需氨基酸的含量比与氨基酸模式很接近。     

Fatty acid composition of mature breast milk in Brazilian women

This work analyzed the fatty acid composition of mature milk samples, weekly obtained from eight Brazilian women between the 4th and 13th lactation weeks. A questionnaire was weekly applied to observe their eating habits. Saturated fatty acids constituted 39.7% of the total fatty acids. De novo fatty acids and long chain saturated fatty acids presented levels of 15.9% and 23.8%, respectively. trans-Fatty acid content was very low (2.36%). Unsaturated fatty acids constituted 50.9% of the total fatty acids, with over half being monounsaturated fatty acids (27.6%). Polyunsaturated fatty acids showed levels of 23.3%, with high linoleic and α-linolenic acid contents (20.3% and 1.43%, respectively). Arachidonic acid had a content of 0.53%, while docosahexaenoic acid content was 0.14%, values considered adequate for the needs of breast-fed infants.     

野生乌饭树叶中脂肪的超临界CO2萃取及其色谱分析

用超临界CO2从乌饭树叶中萃取出脂肪，得率为9．8％。用气相色谱(GC)对其进行成分分析，从中检出并鉴定出6种成分。脂肪中α—亚麻酸、棕榈酸、亚油酸含量最高。其中有效成分。α—亚麻酸的含量高达36．4％。药理毒理学研究证明，该脂肪酸具有很好的调血脂作用，无毒副作用。     

利用冰醋酸提取血红素的研究

系统地研究了冰醋酸法提取猪血球中的血红素。结果表明,提取血红素的最佳工艺为冰醋酸与血球的比例为4.41,温度为105℃、时间为40min、氯化钠添加量为血球的1.5%;此时,提取的粗血红素含量大约在50%左右。