不同添加量亚麻籽胶对成型火腿品质的影响

以成型火腿为对象,研究不同添加量的亚麻籽胶(0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％)对成型火腿品质的影响,以不添加亚麻籽胶的成型火腿为对照,测定指标包括保水性(加压失水率、蒸煮损失)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差、感官品质,以筛选出亚麻籽胶的适宜添加量.然后采用适宜添加量的亚麻籽...     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 0 .6%,淀粉量 9%,蒸煮温度85℃ ,蒸煮时间 60 min。      

黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 0 .6%,淀粉量 9%,蒸煮温度85℃ ,蒸煮时间 60 min。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨

采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明：κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的－OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

pH对罗望子胶和κ-卡拉胶复配凝胶特性的影响

研究了罗望子胶(Tamarind Seed Polysaccharide, TSP)与κ-卡拉胶(Kappa carrageenan, KC)复配热诱导凝胶在不同p H (2.0, 4.0, 6.0, 8.0和10.0)下凝胶的性质,对凝胶的形态、流变、水化性能、微观结构和热稳定性等进行了评价。结果表明:在pH 4～10范围内, TSP与KC复配可以形成具有良好性质的凝胶,并且拥有较为有序的网状结构;TSP/KC复配凝胶各项性能良好,能适应于比较广泛的pH范围,在pH 6条件下最佳;但pH 2时,复合凝胶的结构遭到破坏,凝胶性差,黏度低。在水化性能方面,在pH 4～10下,持水性较好,且均无显著性差异(P>0.05), pH 2时,持水性则较弱。     

猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P＜0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P＜0.05);保水能力从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P＜0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶的流变学特性研究

本文分析了不同配比、浓度、pH和不同阳离子对κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的影响,在此基础上研究了κ-卡拉胶与刺槐豆胶（质量比为6∶4）复配胶的静态和动态流变学特性,以及温度对粘弹性的影响。结果表明:复配胶的质量比为6∶4时存在协同增效作用,粘度最高;浓度和pH都对粘度有所影响;不同阳离子都会使复配胶的粘度降低,但KCl对粘度的影响最小。根据剪切速率与粘度的变化规律可以发现,κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配后抗剪切能力增强。一定温度范围内,复配胶的储能模量高于单体胶的储能模量,而复配胶的损耗模量低于单体胶损耗模量,这表明复配胶的凝胶性质较两种单体胶更加明显。随着温度的升高,在65℃时损耗模量大于耗能模量,体系由凝胶状化向溶胶状态转换,确定了复配胶的融化点为65℃,这为今后的植物胶囊的制备提供了可靠理论依据。      

湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响

以湿热降解法对花魔芋魔芋胶进行有限降解,获取分子量为137.8～621.5kDa的5种材料,比较其与κ-卡拉胶溶胶—凝胶转变过程中关键性能指标的差异。结果显示,相对于未降解魔芋胶(621.5kDa),有限降解魔芋胶(415.6kDa)显著提升了凝胶转变温度(5.98℃);同时,其储能模量、剪切应力、黏度小幅增加,致使冷却成胶后其凝胶断裂强度、断裂伸长率、凝胶持水性显著增强(P0.05);SEM分析显示,其凝胶结构更加紧密有序;而在其质构特征上,233.3kDa的魔芋胶与κ-卡拉胶形成的复配凝胶表现出较大的硬度和弹性。试验确证利用湿热法对中国花魔芋魔芋胶进行有限降解,是提升魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的一种有效方法。     

高酰基结冷胶与κ-卡拉胶复配胶的质构特性研究

用抗压实验和全质构测试对高酰基结冷胶(HA)与κ-卡拉胶(CA)复配胶的凝胶强度、形变性以及硬度进行分析。研究了Ca2+、Mg2+、K+、Na+四种离子以及HA与CA的质量比对复配胶质构特性的影响。实验中,总胶浓度控制为1%(w/v),离子浓度为2～80mmol/L,HA和CA的质量比为25:75、50:50、75:25。结果表明,二价离子较一价离子作用效果显著,其中Ca2+效果最为显著,复配胶在HA:CA=75:25时有显著的协同作用,HA与CA的复配胶有着较强的形变性。     

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究

利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配方下制备的果冻口感较好,低热量并具保健功能。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

亚麻籽胶在盐水火腿中的应用研究

亚麻籽胶是一种天然高分子亲水胶体,其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物。由于其突出的乳化特性、保湿性、悬浮稳定性和极强的亲水作用,同时还与多种胶体具有很好的协同作用,与蛋白质络合能力强,与食品中其他成分也有很好的相容性,以及独特的凝胶性质和与淀粉等物质的相互作用使得亚麻籽胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生和提高产品稳定性的作用,从而使亚麻籽胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体,广泛的用于肉制品加工。本文采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对西式火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。     

卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:氯化钾:魔芋胶:瓜尔豆胶=50:25:20:5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中,硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异,质构特性总体明显提高,工业生产上值得推广应用.     

κ-卡拉胶胶凝特性研究

以胶凝理论为基础,就卡拉胶质量分数、钾离子质量分数、ｐＨ值对胶凝特性的影响进行了定量分析与研究,并通过对实验数据的回归处理,总结出了κ－卡拉胶质量分数和钾离子质量分数与胶凝温度、凝胶强度之间的数学关系式,还探讨了ｐＨ值对κ－卡拉胶胶凝特性的影响．结果显示,随ｐＨ值降低,卡拉胶的凝胶强度快速下降．