肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化

本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）、N-乙酰神经氨酸（N-Acetylneuraminic acid,Neu5Ac）的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响。结果表明红肉中Neu5Gc含量：牛肉46.57±2.53 μg/g>猪肉28.69±1.03 μg/g>羊肉29.09±2.32 μg/g,红肉中同时含有结合态Neu5Gc和游离态Neu5Gc,结合态Neu5Gc含量普遍高于游离态Neu5Gc。红肉中Neu5Ac含量：羊肉200.15±24.96 μg/g>猪肉110.89±5.71 μg/g>牛肉80.97±5.60 μg/g。白肉中不含Neu5Gc,鸭肉的Neu5Ac含量最高,为185.73±23.11 μg/g。熟食肉制品中,牛肉制品的Neu5Gc含量仍高于其他红肉熟食制品,并在白肉熟食制品中检测出了Neu5Gc的存在。对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac含量都有所下降,其中经过油炸处理的样品Neu5Gc和Neu5Ac含量下降最为明显,其次是腌制、蒸煮。本文还研究了蒸煮时间对猪肉中唾液酸含量的影响,即随着蒸煮时间的增加,Neu5Gc、Neu5Ac含量变化的总体趋势减少,蒸煮45 min后结合态唾液酸明显减少,游离态增多。即红肉中特异性含有Neu5Gc,白肉类熟食制品中也可能含有Neu5Gc,通过加工可改变肉制品中唾液酸的含量和形式,但是每种加工方式对于唾液酸含量及形式的改变不同。     

9种鱼卵中的游离态及结合态唾液酸含量的分析比较研究

从不同品种鱼卵中提取出游离态唾液酸和总唾液酸，采用DMB试剂对这2种唾液酸分别进行衍生化标记，再利用高效液相色谱(HPLC)系统性对比分析了9种鱼卵中N-乙酰神经氨(Neu5Ac)和N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)的存在形式及含量的差异。结果表明，游离态和结合态的Neu5Ac在鲫鱼鱼卵中含量最高，每克鱼卵干重中分别含1.61μg和4.07μg;Neu5Gc仅存在于黄花鱼、鳜鱼和鲂鱼的鱼卵中，其中鲂鱼鱼卵中游离态Neu5Gc含量最高，每克鱼卵干重中含0.57μg；而鳜鱼鱼卵中结合态Neu5Gc含量最高，每克鱼卵干重中含0.24μg。以上结果为鱼卵的深度开发利用提供理论依据。     

不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响

研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）含量,不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响,不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究。结果表明,牛肉中的Neu5Gc含量最高为（58.45±0.98）μg/g。当油炸温度达到150?℃时,牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大。随着蒸煮时间的延长,牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加。此外,研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用,且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30?min、水浴温度50?℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%,对Neu5Gc标准品的解离率可达到（50.52±0.88）%。但是,由于牛肉基质成分复杂,筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时,解离率仅为（7.29±2.67）%。本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导,并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据。     

现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p0.05),食盐含量显著高于对照组(p0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。     

高效液相色谱-荧光检测法测定发酵红肉制品中Neu5Gc

基于高效液相色谱-荧光检测(HPLC-FLD)技术,建立红肉发酵及制品中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的定量分析方法。成功搭建了以酸水解释放试样中的Neu5Gc,4,5-亚甲二氧基-1,2-邻苯二胺盐(4,5-methylenedioxy-1,2-phenylenediamine dihydrochloride,DMB)为衍生化试剂,并采用安捷伦ZORBAX Eclipse XDB-C18色谱柱等系列条件的HPLC-FLD分析检测方法。该方法经验证:Neu5Gc在25～400μmol/L范围内与Neu5Gc峰面积的线性关系良好,R2=0.999 41;样品加标平均回收率在96.4%～99.07%之间;RSD为1.2%,重复性的RSD为1.5%;仪器检出限为0.001μmol/L,定量限为0.003μmol/L。检测发酵红肉样品中Neu5Gc的质量分数在9.59～20.08μg/g之间,不同的发酵红肉制品Neu5Gc的含量之间均存在显著性差异(p0.05)。本方法能有效分离Neu5Gc目标峰(分离度R1.5)、操作简单、重复性好、灵敏度和精密度高,可广泛用于发酵红肉制品中Neu5Gc的定量测定。     

金华火腿加工过程中的理化特性

以传统金华火腿为原料 ,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮 ,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况。结果表明 ,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低 ;NaCl含量逐步上升 ,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高 ,非蛋白态氮的含量也逐步上升。各种游离氨基酸随着加工的进行 ,含量逐渐增加 ,尤其是谷氨酸 ,金华火腿主要的鲜味物质 ,在加工过程中含量显著增加。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。     

羟自由基与Neu5Gc抽氢反应的理论动力学研究

红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）可诱发炎症，但与食品消费代谢和加工贮藏过程相关的羟自由基（OH·）互作机制未知。体外OH·模拟试验表明过氧化氢（H2O2）添加量2%，254 nm紫外灯15 处理60 min时对Neu5Gc标准品含量降低效果最佳为76.23%±2.17%。为探究该过程机制，首先在气相、水和苯相下以M062X/6-31+G（d, p）理论水平对OH·作用Neu5Gc分子中羟基氢和非羟基氢抽提反应的各驻点进行优化和焓值校正，M062X/def2TZVP水平计算能垒。其次，298 K~453 K内以过渡态理论和三参数阿伦尼乌斯方程分别获得反应速率和动力学参数。结果表明：气相和苯相下Neu5Gc中H24位抽氢能垒最低，分别为13.20 kJ/mol和19.54 kJ/mol；水相下H 29位能垒最低6.25 kJ/mol；气相下活化能最低为H 39位8.09 kJ/mol，苯相下最低为H 38位1.72 kJ/mol，水相最低为H 24位14.3 kJ/mol；273到453 K间，Neu5Gc分子中非羟基氢处抽氢速率最大可高于羟基氢108倍。综上，OH·主要通过对Neu5Gc非羟基氢原子的氢抽提反应进行相互作用。     

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。     

金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究

以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵初期;股二头肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵中后期。本文同时测定主要呈味氨基酸在加工过程中含量的变化情况,发现蛋白质的降解作用与主要氨基酸的生成相关。     

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06） g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06） g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07） g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04） g/100 mL]（P＜0.05）。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P＞0.05）,不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05） g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01） g/100 mL]（P＜0.05）。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。     

不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为（17.38±0.54）%、（5.21±0.13）%;水解氨基酸总量适中,为（5.24±0.27） g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为（0.87±0.08） g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。     

红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离方法的研究进展

免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此,N-羟乙酰神经氨酸的致癌性又将红肉的安全隐患问题推上了新的高度,探索屠宰前后Neu5Gc安全稳妥的解离方法以及解离机制势在必行。本文简要介绍了Neu5Gc的来源及其结构,通过国外学者对Neu5Gc的研究,揭示了Neu5Gc对人体潜在的致癌性危害,总结了国内外关于Neu5Gc解离方法的研究现状,并对采用分子模拟方法精准预测Neu5Gc的键解离能并获取红肉中Neu5Gc的动力学变化信息研究的可行性进行了讨论。本研究旨在为肉类研究及其生产领域探索促进非人源Neu5Gc解离的方法提供理论支撑,并充分展示其在肉类研究领域的研究价值。     

Comparison of spectrophotometric and HPLC methods for determining sialic acid in infant formulas

Two methods for determining sialic acid in infant formulas – spectrophotometry and HPLC with fluorescence detection – have been optimised and validated, the first one allows to determine total sialic acid while the second allows to differentiate the two main forms of sialic acid (N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) and N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc)). A common sample preparation procedure (hydrolysis and purification) for both methods has been proposed. The linearity (from 6 to 150 μg of total sialic acid in the assay for spectrophotometry, and from 12.5 to 250 ng and 1 to 5 ng of Neu5Ac and Neu5Gc, respectively, for HPLC) is adequate. The detection and quantification limits (0.29 and 0.97 mg of total sialic acid/L of reconstituted sample, respectively, for spectrophotometry, and 0.03 and 0.08 mg Neu5Ac/L; 0.003 and 0.009 mg Neu5Gc/L of reconstituted sample, respectively, for HPLC) are low enough for the determination of sialic acid in infant formulas. The precision of both methods, expressed as relative standard deviation, is less than 6%, and the accuracy evaluated by recovery assays show 104% recovery for spectrophotometry; 95% for Neu5Ac and 109% for Neu5Gc for HPLC. Samples analysed show no significant differences (α < 0.05) attributable to the method used; consequently, both of them could be applied after common sample preparation, the choice of technique depending on the facilities available in the laboratory.     

干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化。通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09%±0.42%,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）;游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05）,在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14 μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05）,可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考。     

AMINO ACID COMPOSITION AND NUTRITIONAL IMPLICATIONS OF MILK FERMENTED BY VARIOUS LACTIC CULTURES

A total of nine milk products were analyzed for total and free amino acids and total and nonprotein nitrogen. The products were: (1) whole milk (WM), (2) skim milk (SM), (3) WM fermented by Streptococcus thermophilus, (4) SM fermented by S. thermophilus, (5) WM fermented by Lactobacillus bulgaricus, (6) SM fermented by L. bulgaricus, (7) WM fermented by L. acidophilus, (8) SM fermented by L. acidophilus and (9) commercially prepared buttermilk. Essential amino acid content of the fermented milk was lower than that of the whole or skim milk. Fermentation of milk by lactic cultures decreased the total lysine (except butter milk) and methionine contents of all the samples. Since these two amino acids are limiting amino acids in protein malnourished areas, lactic fermentation of milk may be undesirable based on the chemical scores of the protein. However, the free amino acid content, including that of lysine and methionine, increases significantly upon lactic fermentation of milk. This predigestion of protein might result in an increased availability of the amino acids to offset the reduction in amino acids during fermentation and may even result in a better quality protein. Biological evaluation of the fermented milk proteins is necessary to evaluate their nutritional quality. L. bulgaricus was the most proteolytic of all the organisms used.     

高效液相色谱法测定母乳中唾液酸含量

建立荧光高效液相色谱(fluorescence detector-high performance liquid chromatography,HPLC-FLD)测定母乳中唾液酸N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)和N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolyl neuraminic acid,Neu5Gc)含量的分析方法。利用酸水解法释放出母乳中的唾液酸,以4,5-亚甲二氧基-1,2-邻苯二胺盐(4,5-methylenedioxy-1,2-phenylenediamine dihydrochloride,DMB)为衍生化试剂,50℃避光衍生150min,采用荧光高效液相色谱仪检测。色谱条件：LiChrosorb RP-18柱(250mm×4mm,5μm),流动相为甲醇-乙腈-超纯水(7:8:85),流速0.9mL/min,进样体积10μL,柱温30℃,荧光检测器激发波长373nm,发射波长448nm。结果表明：唾液酸在50～400μmol/L范围内与唾液酸峰面积的线性关系良好,平均回收率为94.0%,精密度的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.4%,稳定性RSD为1.0%,重复性RSD为0.8%,Neu5Ac的最低检出限为0.02μmol/L,Neu5Gc的最低检出限位0.03μmol/L。该方法简单、重复性好、灵敏度高,可广泛用于奶粉、牛奶及母乳中唾液酸含量测定。     

高效液相色谱-荧光检测法测定红肉及其加工肉中唾液酸含量

采用高效液相色谱-荧光检测法对红肉及其加工肉中两种唾液酸N-乙酰神经氨酸（N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac）和N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）进行定性和定量分析。利用单因素试验对衍生化与样品酸解条件进行优化,并借助超声缩短酸解时间。结果表明,以盐酸作为酸解试剂,超声辅助酸解30 min,4,5-亚甲二氧基-1,2-邻苯二胺盐作为衍生化试剂,衍生化试剂浓度为13 mmol/L,样品与衍生化试剂比值为1∶1,衍生化时间120 min时,检测效果最佳。Neu5Ac和Neu5Gc在0.1～10 μg/mL范围内线性良好,回收率为91.2%～119.7%,检出限分别为0.003 mg/kg和0.01 mg/kg,重复性的相对标准偏差（relative standard deviation,RSD）为0.7%～1.8%,精密度RSD分别为1.4%和1.2%。本方法具有灵敏度高、分析时间短、重复性及准确性好等特点。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。