广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定

模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d。初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点。     

广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定

模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d。初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点。      

亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化

对广式腊肠热风干燥的研究表明：水分含量,发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素。三者在干燥进程中交替占据主导地位,在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影响因素均与干燥时间呈一定的线性关系。实验发现,pH值（X）与亚硝酸盐的（未）分解率的对数（Y）之间存在良好的线性关系：Y＝6ln10-2.63X.     

广式腊肠干燥工艺技术

论述了广式腊肠传统干燥工艺技术和现代的干燥工艺技术、广式腊肠干燥质量的评价标准。摸索了。广式腊肠干燥过程的变化规律,并根据复合式太阳能腊味焙房的特点,提出了广式腊肠干燥的最佳了艺条件,经多年生产实践,效果十分理想。     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。     

复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。     

热风干燥工艺对广式腊肠挥发性风味成分的影响

通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响。试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同。在第二减速干燥期提高干燥温度,有利于酯类、醛类和酸类组分的生成。但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善。     

广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化

本研究模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、有效酸度、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第一天,水分蒸发处于绝对的主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小.而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第三天.     

广式腊肠的制作及工艺要求

本文着重介绍了广式腊肠的原辅料选择要点及制作工艺的要求,为企业提供了具体的经济。     

广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律.结果表明广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小.影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用.     

广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律.结果表明成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势.乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据.     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品的质量。本文从肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加     

名牌广式腊肠品质的检测分析

名牌广式腊肠品质的检测分析乔晓玲（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）广式腊肠是我国著名的传统肉制品，以其外形美观、腊香浓郁，醇香回甜等特点而亨誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史，尤其是在广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌等广式腊...     

广式腊肠风味研究进展

阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展,并对其发展方向和前景进行了展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响

研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55~60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃。验证实验表明,其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。      

广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响

研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化.结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化.烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55～60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升.应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃.验证实验表明,其保质期在30～C散装贮藏下可延至50d.     

广式腊味浅谈

简叙了广式腊味肉制品的风味特点及加工程序。以广式腊肠为例提出了对原料肉的要求，工艺流程、工艺特点的掌握，加工过程应严格遵守操作规程，才能加工出高质量的广式腊肠。