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SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分 总被引:2,自引:0,他引:2
论文采用固相微萃取结合GC - MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC - MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分.首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC - MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式.发现选用75μm (Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳.最后通过GC - MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC - MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分.最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC - MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物. 相似文献
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以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。 相似文献
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光照对猪肉脂肪氧化影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p<0.05)。因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响。 相似文献
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双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。 相似文献
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不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺。将猪肥膘和猪板油按2 个质量比(1∶4和2∶3)混合,考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2 种猪油风味间的差别。结果表明:猪油的最佳制作工艺为加水量2%、炼制温度160 ℃、炼制时间15 min;2 种猪油中共鉴定出75 种风味化合物,包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7 类,2 个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异,醛类化合物含量均较高,其次是酸类及醇类化合物;电子舌检测结果表明,2 种猪油挥发性风味差异显著,猪肥膘、猪板油质量比1∶4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2∶3的样品。炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响。 相似文献
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为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计“酶解液”、“酶解液+氧化猪脂”、“酶解液+木糖”、“酶解液+氧化猪脂+木糖”4?个热反应体系,于120、130、140?℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,“酶解液+木糖”体系远大于“酶解液+氧化猪脂”体系,而“酶解液+氧化猪脂+木糖”体系最大。反应初期4?个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,“酶解液+木糖”体系反应最快,“酶解液+氧化猪脂+木糖”体系慢于“酶解液+木糖”体系,即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与“酶解液”体系相比,“酶解液+木糖”体系小于1?kDa组分减少,而“酶解液+氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,“酶解液+木糖”体系鲜味、肉味增强,“酶解液+氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强,“酶解液+氧化猪脂+木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。 相似文献
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以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响。结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2 h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物。 相似文献
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采用通空气加热方法将猪脂调控氧化,随氧化时间的延长(1、3、4 h)获得3个感官气味有代表性的样品(过氧化值分别为45.5、158.0、271.5 mmol/kg)。由于香气分子一般有强亲脂性,难以用溶剂萃取法从脂肪中分离,利用溶剂辅助蒸发装置的高真空蒸馏及液氮冷凝优势,在50℃下将调控氧化猪脂中的挥发性组分直接蒸发分离出。该法具有操作简单、处理条件温和、不使用有机溶剂的优点。蒸发分离的组分用GC-MS和稀释法/气相色谱-嗅闻(AEDA/GC-O)分析香气物质构成。结果表明,GC-MS分析共鉴定出91个化合物,醛类含量最高,其次是酸类。其中氧化程度处于适中的样品(过氧化值158.0 mmol/kg)有油脂香特征,GC-MS鉴定出的化合物数量最多且含量高;而氧化程度低(45.5 mmol/kg)的样品有青草香,氧化程度高的(271.5 mmol/kg)样品有刺激性气味,这两个样品鉴定出的化合物数量及含量均较少。3个样品中含量较高的前5个化合物均是己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇和己酸。AEDA/GC-O分析共鉴定出39个香气化合物,以醛类为主,仍为氧化程度处... 相似文献
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