大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究

分别对不同加工与食用品质大米进行特香型白酒模拟酿造实验,对比分析其在发酵升温、糟醅理化性质以及基酒产量、质量等指标方面的差异.结果表明,糙米经破碎处理后易于蒸煮糊化,发酵升温正常,各指标与精白米相比无显著性差异,但感官风味方面糙米基酒相对更丰富;普通早籼米、优质早籼米与优质晚籼米出酒率分别为28.0％、34.6％、42...     

糙米调质工艺效果影响因素的分析

糙米调质作为现代稻米加工中的新工艺技术，开始得到应用。阐述了糙米调质的机理，从着水量和润糙时间，探讨了影响糙米调质工艺效果的两个主要因素，并对今后的研究作了简要的阐述。     

调质米加工技术研究之一:净糙米着水调质加工

简述着水调质碾米工艺的效用、机理、方式，探讨糙米着水调质流程组合、工艺装备与管理 技术     

富含γ-氨基丁酸发芽糙米米粉条的研制

以早籼发芽糙米、早籼米为主要原料,加入适量玉米淀粉制作富含γ-氨基丁酸发芽糙米米粉条。通过单因素试验和正交试验研究早籼发芽糙米与早籼米比例、玉米淀粉添加量、时效房复蒸温度、时效房复蒸时间对发芽糙米米粉条品质的影响。结果表明,发芽糙米与早籼米比例为7∶3 、玉米淀粉添加量为5%、时效房复蒸温度为 95℃、时效房复蒸时间为 12 min时,制备出来的米粉条品质最佳,米粉条中γ-氨基丁酸含量超过14 mg/(100 g)。     

不同加工精度籼米的感官品质和营养品质

为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度评价对不同加工精度的籼米米饭进行实验,并对比适碾米和精碾米的部分营养成分含量的差异,进而评价不同加工精度籼米的感官品质和营养品质.结果表明:随着加工精度的逐...     

低水分稻谷减碎加工的对策

探讨了低水分稻谷的加工特点，并以整精米率为评定指标，通过试验证明加工低水分稻谷时，采用多道碾白、糙米着水调质、低温升碾米并合理调整砻碾设备的工艺参数，可以减少出碎率，提高整精米率。     

糙米加湿调质参数对糙出白率的影响

研究了加湿调质参数对糙出白率的影响。根据调质与未调质糙米碾米加工精度相同,确定与不同加湿调质参数对应的糙出白率。采用同位素示踪方法,建立精米吸水率的数学模型,分析了加湿调质参数对糙出白率的影响规律,给出不同加湿调质参数组合下,碾米加工应该采用的糙出白率。结果表明:糙米加湿调质有利于提高糙出白率,存在既有利于糙出白率又可以提高整精米率的调质参数组合,初始含水率15%的糙米在整精米率最优的调质参数组合下(加湿量1.5%,润糙时间60 min),糙出白率提高1.3%。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P 0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P 0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

润糙时间对糙米碾米性能影响的试验研究

通过加湿调质的方法适当提高糙米的含水率,分析润糙时间与碾米能耗及整精米率的关系,以提高糙米加湿调质后的整精米率,降低碾米能耗,确定较优的润糙时间。研究结果表明:糙米在加湿调质后的润糙时间与碾米能耗、整精米率及碎米率之间存在密切相关性,糙米加湿后60~90 min达到恰当水分梯度,碾米加工能耗最低,并且在加湿1.5%的条件下碾米加工时可以降低碾米能耗30%、裂纹及碎米率下降10%左右。研究结果可为糙米加湿调质工艺提供参考依据。