新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

新款菜肴四例

水龙子 用料:猪夹心肉(或肥三瘦七的猪肉)250克 马蹄100克 葱20克 生姜10克 冬菜15克 绿豆淀粉(或马蹄淀粉)150克 鲜草菇100克 骨汤350克 花生油25克精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量 制法:1.猪肉先切成片,再剁成泥(不宜过于细烂);马蹄去皮,用刀拍松,剁成末,葱一部分切成末,一部分切成葱花,生姜去皮,一部分切成细末,一部分切成米;冬菜洗净;鲜草菇削去足根上的污物,洗干净,放入沸水锅中焯熟,捞出后放清水中浸泡;绿豆淀粉过细筛,放于大平盘内。     

蜘蛛孵蛋

用料:水发香菇(金钱大小的)30朵,鱼肉75克,肥猪肉75克,西洋菜梗100克,熟瘦火腿丝25克,芹菜梗50克,香葱白5克,生姜5克,去皮马蹄25克,鸡蛋清3个,豆粉30克,鸡清汤350克,精盐、香油、胡椒粉各少许,味精3克。 制法:1、鱼肉剁成极为细腻的茸;肥猪肉剁成泥;西洋菜梗、芹菜梗均切成10厘米长的段;香葱白、生姜(去皮)混合剁成细末;马蹄制成末。 2、鱼肉放小盆内,加入清水(75克左右)和豆粉调匀,再加入鸡蛋清(2个)和精盐,顺一个方向搅打至起劲时,加入马蹄末、葱姜混合末、味精、胡椒粉、香油搅打均匀,即为鱼糊。     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

鱼羊合烹确实“鲜”

一、锅贴羊肉鱼饺 原料:带皮鲩鱼肉250g,羊腿肉100g,猪肥膘50g,去皮马蹄25g,生姜末5g,香菇末15g,香菜末5g,韭王粒25g,香葱花25g,油泡虾米5g,鸡蛋黄1个,生粉、胡椒粉、香油、葱油、味精、鸡精、生抽王、白糖、食粉、料酒、鸡汤各适量。 制法:1.羊腿肉、猪肥膘先切成片,再剁成粗些的泥;马蹄用刀拍松,剁成粗末;虾米剁成细末。 2.将羊腿肉、猪肥膘合剁的泥放在盆内,加入马蹄末、香菇末、香菜末、韭王粒、香葱花、虾     

营养美味米饭

肉、鱼、蛋、菜与大米混合烹制的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。用料：大米500克植物油75克鸡蛋2个叉烧肉、建猪肉、虾仁、香菇各运量酱油、盐、味精、糖、香料各少许鲜何叶2张制法：1．将大米放蒸假名中加500毫升水、25克植物油，用旺火蒸熟，取出援散晾凉。2．将又烧肉、瘦猪肉和香菇切成细末，加酱油、精盐、糖和香料炒熟，另取锅将鸡蛋炒熟拨散，放到一起掉勾。3．将拌匀的菜作馅，分两份包上来饭，再分别用洗净的荷叶包好，入宪屉用旺火蒸20分钟即可。用科：粳米2000克熟香肠、虾米、香菇各50克蛋羹、熟成肉各250克熟笋、葱各10…     

凤液恐龙蛋

凤液恐龙蛋是由鸡清汤、白果七、虾胶众、猪前央肉、咸鸭蛋黄等精制而成的。成品色泽金红，形态美现，品质软烂，汤汁清澈，味道鲜美，风味独特。原料：生咸鸭蛋黄8个白果仁10O克好胶200克抢前大肉150克去皮马蹄50克鸡蛋1个葱白8克生姜8克生粉、精盐、胡椒粉、香油、味精、科酒、植物油各适量高级码清汤1500支香菜少量制法：且．咸鸭蛋黄先沾上干生粉；白果仁煮熟，去衣；猪肉剁成泥，马时剩成粗粗，葱白、生姜（去皮）切成细碎末。2猪肉泥放么内，加入奸胶、葱、姜本、鸡蛋、生粉、精盐、科酒、味精、香油、胡椒粉、马蹄拉，搅打至起劫时…     

中菜西味新格调

将中餐的烹好原料用西餐的调味品或接国外的调味方法进行烹制．成品便具有一种新奇的风味和格调，下面就向读者介绍两款具有西肴风味的中国菜。～、咖座切尔达原料；水鱼（团鱼则只（重约15O克）水发统鱼IOO克肥鸡（净）30O克葱25克生姜ZO克红辣椒干8克咖吸粉5克牛奶100克白葡萄汁50克味精3克花生油75克精盐、水淀粉、香油、香菜各适量制法：l、水鱼宰杀处理干净，新成块；统鱼切成菱形块；鸡斩成块；葱挽成结；生姜去皮，切成小片。2、将水鱼块、统鱼块、鸡块放入沸水锅中、悼至断生时捞出，用清水洗去血沫。3、炒锅上火，下花生油、葱…     

家制凉菜两例

蒜泥泡菜肉卷原料：猪二刀肉500克 泡红辣椒100克 泡萝卜1个 大蒜仁100克 生姜10克 大葱20克 葱花25克 花椒5克 精盐、酱油、味精、料酒、白糖、红油、花椒面、熟芝麻各适量制法：1猪肉洗净，放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结、料酒、花椒等，上火煮至猪肉八成熟时，离火浸泡至汤冷。2捞出猪肉，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约03厘米的片；泡萝卜切成丝；泡红辣椒、大蒜仁分别剁成茸，纳碗，加入精盐、酱油、味精、白糖、红油、花椒面等调成味汁。3将肉片铺平，卷入泡萝卜丝，逐片包好后，摆入盘中，淋上调好的味汁…     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

风味各异的饺子馅

风味饺子在于风味的馅，风味馅心在于不同的用料（主料、辅料和调味品）以及不同的调制方法。下面就向广大的读者介绍风味各异的10种饺子B：一、大参羊肉馅原料：羊腿肉500克白萝卜250克香菜50克芹菜50克生姜25克镇花生油75克生抽王50克料酒20克味精3克鸡精3克香油15克老抽王15克胡椒粉少许精盐适量制法：l、羊肉先切成片，然后剁成稍粗的泥；香菜切碎，白萝卜去皮，切成块，生斐去皮，剁成细末。2、芹菜、白萝卜放沸水中忡熟捞出，剁成碎粒，技干水，放盆内。3、羊肉泥成盆内，加入生抽王、料酒、味精、鸡精、老抽王、胡椒粉、精盐、搅拌…     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

五彩鱼羹

原料：草鱼净肉200克化猪油50克熟鸡脯50克水发兰片50克香菇50克蛋黄糕20克熟火腿20克豌豆尖20克鸡蛋4个鸡汤600克水淀粉50克生姜汁10克料酒20克味精3克胡椒粉少量香油5克葱段2克制法：l、将草鱼净肉用刀剁成茸，越细越好，加入料酒20克、清水200克、水淀粉50克、盐1充后顺一个方向搅拌均匀后将其分成两份；鸡蛋磕破．将蛋清、蛋黄分装两个小碗内备用；熟鸡确。熟火腿、水发兰片、水发香菇、蛋黄糕分别切成丝；豌豆尖择洗净待用。2、炒锅上火，加清水1500克烧至80℃时取一半鱼茸加蛋清顺一个方向搅拌起劲后装入标花袋内，安上标花嘴将鱼掺挤…     

新款虾肴

灌汤虾脯原料：青虾仁300克肥猪肉100克煮熟的墓养100克皮冻约60克鸡蛋清80克水淀粉100克精盐5克绍兴酒5克化猪油750克（约耗50克）制法：1、青虾仁、肥猪肉、事养（去皮后拍一下）分别剁成泥。皮冻切成长、宽、高均约0．5厘米的小丁12个待用。2、将青虾泥、肥猪肉泥、辛弃泥、鸡蛋清、水淀粉、精盐、绍兴酒同盛碗内，用筷子朝着一个方向搅拌成泥糊状。3、猪油火锅．放微火上饶至六成热．此时用手将肉泥挤成12个九子．每个重50克，再将在冻了塞进丸子中心．包严后逐个放入油锅中，约炸15分钟至丸子熟透时捞出。随即把油锅移到旺火上，待烧至…     

新年饺子 新味道

一、蒸生鱼肉饺 制法：1、新鲜生鱼肉200克剔净小刺。切成指甲小片；猪肥瘦肉200克剁成细泥：水发香菇75克去蒂，剁成碎泥；精面粉500克纳盆，注入沸水烫成软硬适中的面团。     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料：猪肋条肉250克狗肋条皮（带骨）250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法：1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生，捞出，洗去血沫，切成正方形块；葱打成结；生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中…     

广东的鱼香菜

正广东的鱼香菜,是以咸鱼为主要调料定制而成的菜肴。鱼香菜最大的特点是,咸鱼味浓厚飘香。如果厨房里在烹制鱼香菜,老远就可以闻到鱼香菜的美味,此菜的味道非常独特,非常美妙。下面就向广大读者介绍几款广东的鱼香菜。一、鱼香煎肉饼用料:肥3瘦7的猪肉500 g,霉香咸鱼肉50 g,去皮马蹄100 g,生姜15 g,洋葱25 g,鸡蛋1个,料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、花生油各适量。制法:1.猪肉剁成泥;咸鱼肉剁成末;马蹄用刀拍碎,剁成粗末;生姜、洋葱剁成细末。2.将猪肉、咸鱼、马蹄、生姜、洋     

新款羊肴两例

泡菜烧羊血原料：八成熟的新鲜羊血500克羊里脊肉80克新繁泡青菜50克泡辣椒20克麻油、家住乐辣酱、三五牌火锅底料、孜然粉、白糖、蒜茸、生姜、葱花、干辣椒末、香菜、热菜油、味精、鲜羊肉汤各适量制法：1、羊血切成2厘米见方的块，并放在开水锅中来1分钟后捞出。将羊里脊肉剁成末，泡青菜、泡辣椒切碎持用。2、炒锅至火上，加入适量熟某油烧热，随即将放然粉、羊肉末、蒜茸、姜粒、葱白粒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒未放入，炒至酥香后，烹入150克鲜羊肉场烧沸，下入羊血、家佳乐辣酱、火锅底料、白糖、味精，并不断翻动，待烧至人味时淋上…     

滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…