小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产实践中，一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元／吨，国产大麦麦芽价格也在2300元／吨左右，均比前一、二年有了较大的提高，从而导致啤酒产品的生产成本加大，企业盈利水平下降。并且，啤酒市场竞争激烈，产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本，开发新产品，提高市场竞争力，增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求，为此，本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。     

国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制

介绍了用国产大麦制麦芽生产啤酒的生产工艺及生产过程中的工艺控制，只要工艺控制科学合理，同样可生产出优质啤酒。     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

西夏金小麦啤酒的酿造

本文论述了以小麦麦芽、大麦麦芽为原料，添加部分辅料，优化工艺线路，生产出风格独特的精品小麦啤酒。     

小麦啤酒酿造工艺条件的探讨

以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制成低度饮料酒，色度较淡，口味清爽，营养丰富，风味纯正、独特。本文结合生产工艺过程介绍了小麦啤酒的特点、酿造工艺务件及操作要点。     

论酿造大麦的质量特性与制麦工艺、麦芽质量的关系

众所周知,酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量有着决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺,较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。作者提出个人的一点拙见,以期起到抛砖引玉的作用。1 大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系1.1实验室发芽率此指标说明有生命力的麦粒所占的百分率。可以用2.3.5—三苯基四唑氯化物染色法测定或H_2O_2测定。     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。      

国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制

介绍了用国产大麦制麦芽生产啤酒的生产工艺及生产过程中的工艺控制,只要工艺控制科学合理,同样可生产出优质啤酒。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案     

用大麦替代部分辅料酿造啤酒的试验

大麦因未发芽，所含酶系活力较低，不能满足糖化时的需要，所以要外加多种酶。我公司于今年8月底用大麦替代部分辅料进行试验，效果较好。     

大麦代替部分麦芽在酿酒中的应用

随着原辅材料的不断涨价，为了降低酿造成本，我公司从2004年开始试验用大麦代替部分麦芽酿造啤酒，通过一年多的生产实验，解决了大麦酿造过程中可能出现的问题。     

世界啤酒,大麦及麦芽产业的发展

世界啤酒、大麦及麦芽产业的发展张沛（青岛啤酒集团有限公司科研中心；２６６１００）啤酒作为含酒精量最低的饮料酒，由于其营养丰富且价廉物美已受到越来越多消费者的喜爱，目前除伊期兰国家外，世界各国均生产和销售啤酒，特别是在发展中国家，啤酒生产更是得到迅猛发...     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

新的啤酒原料-小麦麦芽

1 小麦麦芽与大麦麦芽相比有以下优点 1.1 色度:小麦芽色度2.5～3.5EBC,而大麦芽则3.0～4.5EBC因此对于降低啤酒色度,酿制浅色啤酒有重要作用. 1.2 糖化时间:小麦芽糖化时间10～15min,大麦芽糖化时间15～20min,由此可见小麦芽糖化力强α-淀粉酶活性高. 1.3 糖化力:小麦芽糖化力在300～400wk,因而小麦芽液化酶、糖化酶、葡聚糖酶三者活力强于小麦芽,可节约部分外加酶.     

大麦水解酶在国产麦芽酿造中的应用

国产麦芽与进口麦芽相比，其蛋白质和β-葡聚糖含量相对较高、浸出率偏低，因此国产麦芽在糖化生产中会出现麦汁黏度大、浊度高、过滤困难等问题，影响啤酒的质量和产量。如果能针对国产麦芽的特点而采取相应措施，就能同时达到保证质量和降低成本的目的。