葡萄皮渣提取物-壳聚糖复合涂膜对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

为提高冷鲜猪肉贮藏品质,延长冷鲜猪肉的货架期,制备了葡萄皮渣提取物-壳聚糖复合涂膜,研究壳聚糖与不同浓度(60%、80%和100%)葡萄皮渣提取物复合涂膜对冷鲜猪肉贮藏品质的影响。在4℃的冷藏环境下,选择未经涂膜处理、壳聚糖涂膜和复合涂膜3种方法处理猪肉样品,并贮藏10 d,测定其pH值、肉样汁流失率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮值以及感官品质。结果表明,葡萄皮渣提取物的添加可产生一定的浓度效应,浓度为80%和100%的葡萄皮渣提取物-壳聚糖复合涂膜显著延缓了冷鲜猪肉的pH值上升和脂质过氧化,降低汁液流失率,维持良好的感官品质,同时作用效果优于单一壳聚糖涂膜,可有效保证冷鲜猪肉的贮藏期达10 d以上,为冷鲜猪肉贮藏、远距离运输和销售提供有力保障。     

菱角壳提取物/壳聚糖活性涂膜保鲜猪肉的研究

将新鲜猪肉涂膜后在4℃冷藏,通过测定猪肉在冷藏过程中TVB-N、TBARS、p H、细菌总数和感官评价指标的变化,评估菱角壳提取物/壳聚糖活性涂膜对猪肉在冷藏期间的品质变化。结果表明该涂膜能有效减少TVB-N和TBARS的产生,减缓p H的升高,抑制细菌总数的增加,改善猪肉的感官质量。菱角壳提取物/壳聚糖活性涂膜对猪肉具有较好的保鲜效果,可以延长其货架期。     

水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明：壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。     

壳聚糖对肌肉保水性的影响

以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响.结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响.结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好.     

壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.     

壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展

壳聚糖是一种天然、可降解,并且可再生的碱性多糖,其作为一种新型无毒无害的天然食品保鲜剂,被广泛应用在食品工业领域。本文介绍了壳聚糖的保鲜机制,并综述了其保鲜作用在猪肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水产品中的应用,最后探讨了壳聚糖在肉制品保鲜方面存在的问题,并对壳聚糖的研究前景进行了展望。     

壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究

以壳聚糖为保鲜材料 ,对鲜猪肉进行涂膜处理。结果表明 :2 %的壳聚糖溶液对猪肉的保鲜效果明显 ,在2 0℃和 4℃的贮藏条件下 ,猪肉的一级鲜度货架期分别延长 2 d和 6d。     

壳聚糖对冷却猪肉微生物的抑制效果

就不同脱乙酰度、不同浓度和溶解到不同浓度醋酸的壳聚糖对冷却猪肉中的微生物的抑制效果进行研究,结果表明,壳聚糖对猪肉中的微生物有明显的抑制效果,且壳聚糖浓度为5 mg/mL,壳聚糖脱乙酰度(DAC)≥95%,壳聚糖溶于醋酸浓度为1%时,对肉品中微生物的抑制效果较好.     

壳聚糖复合防腐剂对新鲜猪肉冷藏的保鲜效果

通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果。结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d;壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质;0.5%乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质;而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变。壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。     

生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响

为了延长冷却肉的保鲜期，研究了乳源抗菌肽和壳聚糖、纳他霉素、苹果多酚、茶多酚、Nisin等生物保鲜剂对冷却肉主要腐败菌的抑制作用，并应用于冷却猪肉和羊肉的保鲜。结果表明：山羊乳酪蛋白胃蛋白酶酶解所得抗菌肽的抑菌活性较高；山羊乳源抗菌肽与壳聚糖对冷却猪肉和羊肉主要腐败菌的抑制作用较强，聚赖氨酸、苹果多酚、茶多酚、Nisin对特定腐败菌的抑制作用各有优、劣，普鲁兰多糖没有抑菌作用；复配最佳保鲜剂组合及质量浓度为抗菌肽（14.25 g/L）、纳他霉素（2.50 g/L）、苹果多酚（4.00 g/L）和壳聚糖（2.28 g/L）。该复配保鲜剂比对照能延长冷却肉货架期4～6 d。     

壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜效果。结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好；酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖，2．5％的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1．5％的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比为50％O2＋25％CO2＋25％N2的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50％以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。     

石墨烯/壳聚糖抗菌膜的制备及其保鲜性能评价

研究了石墨烯/壳聚糖抗菌包装膜对冷鲜猪肉的保鲜效果。以醋酸为溶剂溶解壳聚糖,向壳聚糖溶液中加入石墨烯粉末,通过相转移法制备石墨烯/壳聚糖基复合抑菌薄膜材料。研究石墨烯含量对壳聚糖膜强度以及抑菌性能的影响。通过测试猪肉菌落总数、挥发性盐基氮、pH、脂肪氧化程度、透光率等来研究抗菌包装膜对猪肉品质的影响。结果表明:随着石墨烯的加入,复合膜的抑菌效果明显提高,当石墨烯的加入量为4%时,复合膜的拉伸强度为6.2MPa,断裂伸长率达到58%,猪肉保存72h后,菌落总数是5.0lg CFU/g,挥发性盐基氮达到8.9mg/100g,TBA值达到0.434mg/kg。抗菌薄膜可以显著地减缓贮藏期间猪肉菌落总数、挥发性盐基氮等指标的上升。常温下可延长冷鲜猪肉货架寿命3天。     

壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

目的 探究壳聚糖-丁香精油(clove essential oil, CEO)微乳液复合膜对猪肉的保鲜效果。方法 首先将丁香精油运载到微乳液中, 然后制备壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜, 并探索复合膜的理化特征及其对猪肉的保鲜作用。结果 丁香精油微乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)均为62.5 μL/L ppm, 而纯丁香精油对这两种菌的MICs分别为500和125 μL/L, 说明微乳液技术提高了丁香精油的抑菌效果。随着添加到壳聚糖薄膜中的微乳液浓度增加(0, 0.5%, 1.0%, 3.0%), 复合膜的厚度、不透明度和色差均不断增加, 而水分活度却逐渐降低。其中, 复合膜的水分活度(0.486~0.536)低于允许微生物生长的最低水分活度(0.610), 说明其适合作为抑菌包装材料。此外, 猪肉保鲜试验结果显示, 壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜可以有效抑制猪肉冷藏期间总菌数的增长, 同时较好的延缓猪肉的脂质氧化。结论 本研究制备的复合膜理化特征较好, 可用于猪肉的防腐保鲜, 为丁香精油在肉制品保鲜领域的应用奠定了基础。     

香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用

利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保鲜效果越好。在4℃条件下,冷却肉贮藏第28d时,保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好,并与对照组差异显著。当壳聚糖:淀粉为9:1时,各测定的保鲜指标分别是:细菌总数的对数值为4.98、汁液流失率为1.59%、红度值为17.86、TVB-N值为17.91mg/100g,即冷却猪肉处于鲜肉状态,肉色鲜红。     

山苍子油复合保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用

为了延长冷却猪肉的保质期,在单因素试验的基础上利用正交试验优化得到山苍子油复合保鲜剂最佳配方:山苍子油0.20%、壳聚糖2.25%、VE 0.10%。经配方处理的冷却猪肉贮藏8 d后,猪肉的汁液流失率为5.721%,挥发性盐基氮含量为13.4 mg/100 g,处于一级鲜肉水平;贮藏11 d后猪肉的细菌菌落总数为6.2×106 CFU/g,处于二级鲜肉水平,延长了猪肉的贮藏期。结果表明山苍子油复合保鲜剂对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,为其在生鲜食品中的保鲜应用提供了理论基础。     

不同保鲜剂处理对冷却猪肉保鲜效果的研究

研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对冷却猪肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对冷却猪肉的感官评分、细菌总数、p H、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,这四种保鲜处理剂皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓p H和TVB-N值下降速度,从而延长冷却猪肉保鲜期。     

降解壳聚糖对肉品保鲜效果的试验研究

目的:制备降解(低分子质量)壳聚糖并考察对肉品的保鲜效果。方法:采用H2O2均相氧化降解壳聚糖,以乌氏黏度法测其黏均分子质量;用牛津杯法测定降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌、霉菌的抑菌圈直径;喷洒降解壳聚糖溶液于肉品表面,用表面涂抹法测定肉品在25℃放置过程中菌落总数的变化。结果:影响降解壳聚糖分子质量大小的因素顺序为:时间>温度>H2O2浓度>HAc浓度;在反应时间6h、温度75℃、H2O2体积分数6%和HAc体积分数4%时,可得黏均相对分子质量为2300的可溶性壳聚糖;降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌的抑菌率高于未降解壳聚糖,而对霉菌的抑菌性变化不大;经质量分数6%、黏均分子质量2300壳聚糖溶液喷洒肉品表面后,鲜猪肉4d、熟猪肉6d可保持良好色泽、弹性、气味,且菌落总数符合GB2726-2005要求。结论:低分子质量壳聚糖可作为肉品防腐保鲜剂。     

天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明，各实验组的TVB-N均未超过国标规定，pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动，故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明，烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检测出霉菌，茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin组在90 d贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌，菌落总数为(2 300±1 400) CFU/g;五香味猪肉干中的ε-PL+Nisin组在第51天检出金黄色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为(550±260) CFU/g和(320±130) CFU/g;麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌，壳聚糖+茶多酚组在第90天时菌落总数为(800±360) CFU/g,而茶多酚+Nisin组在9...     

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究.首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响.结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30 min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3 d.可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值.     

壳聚糖/氧化石墨烯复合涂膜食品包装纸的研究

为改良壳聚糖在食品包装中应用存在的机械性能不强,溶解性较差等缺陷,通过流延涂膜法,将壳聚糖/氧化石墨烯复配涂膜至食品包装纸,经抗氧化性、拉伸强度及水蒸气、油脂透过率等指标,对复合涂膜食品包装纸性质进行评估,结果发现采用酸溶性壳聚糖(18 m L,10 mg/mL)与氧化石墨烯(1 m L,1 mg/mL)再加入氧化剂(1 mL,1 mg/mL)制备得到的涂膜液复合涂膜食品包装纸,具有良好的保鲜功能,并初步探索壳聚糖/氧化石墨烯复合涂膜食品包装纸对生鲜猪肉贮藏保鲜过程中颜色、弹性、球蛋白沉淀、汁液流失率、蒸煮损失率的影响。与仅用壳聚糖处理的食品包装纸保鲜功能比较,壳聚糖/氧化石墨烯复合涂膜食品包装纸具有较好的保鲜效果。本研究结果为开发来源丰富、天然、无毒,具有优良性能的高效天然生物保鲜剂和保鲜材料提供理论依据。