近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假

利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明：对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向量机方法,最优模型校正集和验证集判别正确率均为100%。应用偏最小二乘方回归法定量检测不同肥瘦比解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假比例,模型校正集和验证集的相关系数Rc和Rp、验证集均方根误差分别为0.968 9、0.861 1、7.221%。因此,应用近红外光谱技术可以实现对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别和定量检测。     

专家教你烹饪技巧

正嫩炒芹菜牛肉丝芹菜牛肉丝是一道老少皆宜的家常菜,但牛肉很容易炒老,要想菜脆肉嫩,专家教你一招。1.将牛肉去筋膜洗干净,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉上,腌30 min,这样可增加牛肉的鲜嫩度。2.把腌好的牛肉切成丝,注意切时要找到纹路,横刀切,千万不要顺着切,因为牛肉纤维粗,横切后炒出来的肉口感更嫩,然后用酱油、淀粉、料酒调成的汁拌好;将芹菜(用量约为牛肉的3倍)洗净切段,用开水烫一下,芹菜叶中维生素含量远高于菜梗,所以除了部分老叶,应该尽量保留芹菜叶食用。3.把炒锅刷干净,放油烧热,先下葱花、姜末煸炒,再放入牛肉丝,大火炒至变色,盛出。4.锅中留余油烧热,下芹菜快炒,加盐炒匀,然后放入炒过的牛肉丝,再用大火快炒,淋入酱油和料酒,拌匀即可。     

烹饪技巧两则

怎样使牛肉炒得鲜嫩由于牛肉的蛋白纤维较粗，炒制成菜时，若火候、时间等掌握不当肉质容易发硬。如果要炒出肉质细嫩的牛肉，最好在牛肉切好之后，用盐、糖、料酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，然后浇上生油泡脑起来。大约泡腌30分钟，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去，此时再炒，牛肉猛然通热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来自然就鲜嫩可口了。炒鱼片如何不碎首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。在炒制时，还要特别注意掌握好…     

炒出好菜的独门妙招

巧炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3～4 min就能熟,并且鲜嫩可口。巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。     

焦饼旧事

二十世纪五六十年代，成都走马街还是一条不太热闹的街道，街两旁大都是带铺板的青瓦平房。笔者儿时常和一些同学路过此街，刚出春熙南路，西边便会飘来一股诱人的煎饼香味，令人馋涎欲滴。这时候大家便会你出几角钱，我出几两粮票，买上几个煎饼分而食之。这种煎饼色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜微麻，那滋味不亚于今日青少年喜爱的“汉堡包”———这就是老字号的名小吃“三义园牛肉焦饼”。“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁…     

鞑靼牛肉

何为鞑靼牛肉？就是生牛肉。 吃牛扒，侍应生一般都会问你要几分熟，这充分显示西方文化尊重个人与杂方文化“求大同，存小异”的特点。一般讲，牛扒以五分熟为最标准，七分熟已是极限，倘若你要全熟，准会遭人白眼——土气呀!     

速冻汉堡系列产品开发研制

近年来,随着人们生活水平的提高和消费习惯的改变,人们所需要的食品结构发生了相应的变化,市场上销售的传统肉制品已不受消费者的欢迎.因此,研究开发卫生、营养丰富、方便、快捷的肉制品已迫在眉睫.为此,我们以含蛋白质高的鲜肉(猪肉、牛肉、鸡肉)为主要原料,添加适量具有降低血压、血脂功能的天然食物,研制出速冻汉堡系列产品.即猪肉汉堡、牛肉汉堡、鸡肉汉堡.该系列产品工艺操作简便、投资小、成本低廉,原料丰富,是一种消费市场极为广阔的速冻食品.现以速冻猪肉汉堡为例,说明速冻汉堡系列产品的加工工艺及质量要求.     

南北味蕾的中庸之道

刀削面的功夫在哪里？在削上面吗。这与汉堡包中的一句名的广告语“牛肉那里去了”有点像。但刀削面是山西的，汉堡包只能出在德国。说得玄点，就是叫饮食化。     

一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉

中国人民解放军军需大学发明了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,解决了牛肉生产企业在产品运输、销售期、肉类色泽等方面的问题.还提供了应用这一生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉,具有肉质滑嫩、鲜美的特点.     

炒好菜的独门诀窍

巧炒猪肉片将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥干水分,然后再下锅炒,只需3￣4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。巧炒牛肉片炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。巧炒猪肝炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。巧炒腰花腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。巧炒鱼片在炒鱼片时,加少许白糖,鱼皮就不易溶烂。巧炒鳝鱼片炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。巧炒虾…     

懒人菜（二）

懒人妙招：1．现成的卤牛腱、冷冻饼略微加工，就能享受和店里一样美味的大饼卷，吃得随心所欲，但花费不多，符合懒人原则，经济实惠。2．酱料可以先炒好，牛肉可以先切好，饼要随吃随煎才香软可口。     

家庭肉类嫩化法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这当然与肉质的老嫩和烹调技术密切相关,也与烹饪前对肉类进行必要的嫩化加工不无关系。你想使自己做的肉菜鲜嫩适口吗?给您介绍几个家庭简易肉类嫩化方法,不妨试试。啤酒淀粉拌肉法肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒得后肉片格外鲜嫩,风味尤佳。芥末拌肉法煮老牛肉时,头天晚上在切成小块的牛肉中,撒上适量芥末(500克肉一匙芥末)拌和均匀,第二天炖时洗去芥末。经这样处理的老牛肉易煮烂,肉质嫩。     

西餐套菜

正制法:1.葱头50 g切丝,50 g切末。把葱头末、猪和牛肉馅、鸡蛋2个、泡软挤去水的面包、盐、胡椒粉、味精和在一起调成肉饼馅。葱头丝炒香后倒入鸡蛋液炒成馅,调味后待用。2.肉馅分成6等份,包上鸡蛋馅,做成两头尖的饼形,黏均面包渣,用文火煎熟。上桌时配米饭,浇葱汁沙司或番茄沙司即成。     

越牛越火

金牌肉松煎牛扒 主料:精品牛里脊 辅料:吐司、牛肉松 调料:大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉、大喜大炸粉、黄油、食盐、白雪白砂糖、花雕酒 做法: 1.牛里脊改刀、以流动水漂洗待用 2.用大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉等调制出的丽豪秘制酱料,腌制1小时 3.大喜大炸粉调入蛋清制浆,吐司切粒待用 4.将腌制好的牛里脊裹浆,粘吐司粒,以黄油煎熟 5.装盘后点缀牛肉松即可     

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21％,温度4℃,腌制时间24 h后,牛肉剪切力可降低30％.洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著.浓度在21％时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P＜0.05).经洋葱汁腌制的牛内在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气.     

产品信息对消费者的影响不容忽视

1月中旬,由于在牛肉汉堡检测中发现了马肉DNA,爱尔兰随即召回了1000万个汉堡.然而这一事件并没有完结,而是逐步升级为多国食品丑闻,一些大型的全球食品公司也涉入其中.2013年1月26日,《英国电讯报》的一篇文章指出:被卷入其中的产品包括冷冻即食餐以及增值牛肉产品,比如烤牛肉串、汉堡肉丸等.并且用马肉代替牛肉的情况,在很多欧洲国家零售市场都存在,这之中包括乐购(Tesco)、阿斯达(Asda)、阿尔迪(Aldi)、芬达斯(Findus)、雀巢(Nestlé)、宜家(Ikea)以及华特布雷德集团(theWhitbread pub group)等大型国际零售商及他们所生产或代理的产品.     

饮食享受中的问题——日本饮食西方化的利弊

当今日本人的饮食可谓丰富多彩.在东京的市中心,你可以吃到法国蜗牛、德国牛肉熏香肠、美国汉堡牛排和油炸童子鸡、中国的古老肉、印度的咖喱、意大利的空心面、泰国的汤姆白薯汤,以及日本的生鱼片等等.国家机关工作人员的便餐也很丰富:早餐有鸡蛋、面包片和咖啡;     

中国式汉堡包的探讨

一、西方汉堡包的概况 西方世界营养大全的汉堡包食品已有20多年的历史,它在人类食品行列中(快餐食品)享有极高的信誉。汉堡包是根据人体营养素的需求量,用科学方法设计而成。其营养构成多含动物蛋白质(优质蛋白),各种人体必须的氨基酸和多种维生素,对促进人体的成长发育和调节生理机能都有着十分重要的意义。原料构成:火腿、鸡蛋、牛肉、鸡肉、熟鱼、生菜、强力面粉、奶油、食糖、酵母、调料等。从其原料的构成可知,汉堡包可称为一种比较完全的营养佳品。 二、西方汉堡包的特点 西方汉堡包是一种园面包体形,面包皮夹馅结构。工艺过程是:成型、烘烤、夹馅等。营养结构与中国的烧麦饼相似,优质蛋白、钙、磷、铁含量较多。感官特点:口感松软、滋味鲜美、嫩香不腻,是一种特别受欢迎的快餐食品。 三、中式汉堡包的设计     

超级牛扒城的特色菜

周俭锋,广东人,国家高级面点师,有14年从厨经验.他曾在多家五星级酒店的西饼房学艺,经过许多名厨的指导,深得他们的真传.通过多年的认真学习后,他加入了知名的海港饮食集团任西餐饼房主管,现任海港集团旗下知名实力品牌店超级牛扒城西饼房厨师长一职.     

牛肉罩饼“罩”得住

保定有一种地方名吃,曾经刺激过嘉庆皇帝舌头上的味蕾,那就是牛肉罩饼。相传有一年嘉庆皇帝南巡路过保定,闻异香而心动,问左右:"何物发此香?"左右答:"牛肉罩饼。"知府赶紧将牛肉罩饼献上,嘉庆甚喜,吃后称赞: