芦荟悬浮饮料的研制

本研究以库拉索芦荟为原料,滇皂荚多糖胶为复配稳定剂配料,通过正交试验、感官评定、稳定性试验等对芦荟悬浮饮料的生产工艺和产品配方进行了研究。试验结果表明：在芦荟悬浮饮料加工中复合稳定悬浮剂的最佳配方为：琼脂：0．05％,滇皂荚多糖胶：0．03％,氯化钾：0．03％。芦荟悬浮饮料中主要成分的最佳配方为：柠檬酸：0．20％,复合稳定剂：0．10％,白砂糖：11．0%．芦荟果肉：6．0％。     

低糖南瓜果脯加工工艺研究

研究生产低糖南瓜果脯的生产工艺，并对影响低糖南瓜果脯品质的硬化、渗透脱水、真空渗糖和干燥等关键加工工序进行探讨。试验结果表明：采用0．2％的CaCl，对原料进行硬化；30％的白砂糖、1％的食盐混合液渗透脱水4h，糖制过程采用40％白砂糖、2．5％葡萄糖、0．6％CMC—Na混合液一次真空渗糖40min（0．09MPa），采用先50℃，1h再变温到70℃继续干燥16h的变温非鼓风干燥工艺．可生产出品质优良的低糖南瓜果脯。     

葛仙米饮料的研制

本文以葛仙米为原料，主要研究了葛仙米饮料的加工工艺，采用正交实验设计得出葛仙米饮料莳最佳配方为：生产50kg葛仙米饮料的最佳配方为：葛仙米原液的添加量为20％，白砂糖10％，柠檬酸0．15％，复合稳定剂(果胶0．15％ CMC-Na0．2％)，其他用软化水补充。生产的饮料呈绿色，清澈透明。     

高稳定性绿豆乳的研制

本文以绿豆为主要原料，添加脱脂乳粉、优质白砂糖、蜂蜜、稳定剂等辅料，研制出了富有营养和保健功能的绿豆乳饮料。试验研究了产品的最佳配方，研究了稳定剂的使用对成品绿豆乳饮料稳定性的影响。研究结果表明：绿豆乳饮料制作的最佳配方为绿豆6％、白砂糖6％、脱脂乳粉2％、蜂蜜1％、复合稳定剂0．5％（明胶0．1％＋黄原胶0．1％＋CMC-Na0.1％）；若在满足以上条件下生产，可获得一种新型的营养价值高、风昧良好、具有保健功能的绿豆乳饮料。     

甜酒酿酸乳饮料配方筛选及加工工艺

通过正交试验，筛选了甜酒酿酸乳饮料的最佳配方并对加工工艺进行了介绍。橙汁甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC—Na为0．375％．PGA为0．125％；牛乳为55％，白砂糖为6．15％，水为15．28％，橙汁7．69％和甜酒酿15．28％（均为质量分数，下同）。方法：首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。     

一种特殊风味果肉型胡萝卜饮料的研制

以胡萝卜为主要原料，辅以花生、白砂糖、食盐、白胡椒粉。研制出一种具有特殊风味的果肉型胡萝卜饮料。采用5因素4水平正交试验，确定了该饮料的最佳配方：胡萝卜12％、花生2％、白砂糖4％、食盐0．2％、白胡椒粉0．035％。     

番木瓜混浊果汁的工艺研究

以番木瓜原浆为主要原料，白砂糖等为辅料，研究了番木瓜混浊果汁生产工艺及其关键工序。结果表明：采用正交实验并进行感官评定，确定最佳糖酸比；0．03％CMC-Na与0．025％黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为：番木瓜原浆15％、白砂糖10％、柠檬酸0．10％、黄原胶0．025％、CMC-Na0、03％。该产品具有番木瓜清香，是一种天然、营养丰富的新型保健饮料。     

绿豆蜂蜜果冻的研制

以绿豆和蜂蜜为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、食用胶凝剂等研制出绿豆蜂蜜果冻。结果表明:当白砂糖10％、蜂蜜9％、卡拉胶1％、柠檬酸量0．4％时,生产出的果冻具有绿豆和蜂蜜的风味,感官状态良好。     

核桃红果乳的研制

以核桃、红：果为主要原料，添加0．45％复合稳定剂。红果浆15％，核桃乳25％．白砂糖15％，pH值3．0为最佳配方，使产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定。     

桠柑果奶生产工艺

本文探讨了槿柑果奶的生产工艺流程和工艺操作要点，采用产品的配方为槿柑果汁20％、脱脂乳粉2．5％、白砂糖7％、有机酸（柠檬酸：苹果酸=2：1）0.3％、乙基麦芽酚20ppm、羧甲基纤维素钠0．15％、黄原胶0．1％、阿拉伯胶0．1％、柠檬酸三钠0．15％、β-环糊精0．6％。在25MPa压力下均质，并在80℃杀菌15min，所得产品具有口感细腻、酸甜可口、营养丰富等特点。     

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒,黑米色素提取以浓度为20%-30％（v／v）的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂,分两次萃取;黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定,适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;加工黑米黄酒,黑米原料仅需15％-20％,其余可用白糯米代替。（孙悟）     

功能性银杏糯米酒的研究

以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序配制而成的糯米与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是：银杏叶提取液24％、白砂糖7％、柠檬酸0．1％,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

玫瑰甜酒酿工艺改良及品质分析

目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定：以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明：发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%～20.57%。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

复配胶糯米牛奶果冻的研制

以糯米和牛奶为主要原料,辅以3种胶凝剂卡拉胶-CMC-琼脂,白砂糖和柠檬酸研制出一种新型复配胶糯米牛奶果冻。探讨糯米牛奶果冻的加工工艺,运用单因素和正交试验确定产品的最佳配方为:糯米汁的添加量为12.5%,牛奶的添加量为10%,卡拉胶-CMC-琼脂的质量比为3∶1∶1、总添加量为1.5%,白砂糖和柠檬酸的质量比为50∶1、添加量为12%,产品糯米清香、色泽均匀、口感细腻。