苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响

苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的正面影响。本文综述了经苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中氨基酸、益生菌、有机酸、多酚类物质、高级醇和酯类的变化,并简要介绍其抗癌、抗氧化、抗心血管疾病及抗菌消炎的功效,另外,还发现了一些活性成分如维生素、矿物质等在苹果酸-乳酸发酵前后的变化情况罕有报道,可作为进一步的研究方向。本文以期为研究利用中国野生葡萄种质资源、酿造优质中国野生葡萄酒提供参考。     

苹果酸-乳酸发酵对军果酒风味的影响

介绍了苹果酸 -乳酸发酵 (简称MLF)的机理、苹果酒发酵过程中苹果酸 -乳酸发酵的控制及苹果酸-乳酸发酵对苹果酒风味的影响     

山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化

为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性。     

浅谈苹果酸——乳酸发酵

在苹果酸－乳酸发酵的过程中细菌起的作用比酵母菌大得多。可以用控制苹果酸－乳酸发酵是否继续下去或终止其发酵的方法来改善和修饰葡萄酒的风味。一些可靠的、能够引发苹果酸－乳酸发酵的细菌现已被广泛地使用。在一定程度上,使用它们比使用活性干酵母更方便一些。1 在苹果酸－乳酸发酵期间会发生什么在成熟的葡萄中主要的酸是酒石酸和苹果酸。而未成熟的葡萄中苹果酸占主导,苹果酸是一种比较尖锐、强渗透力的酸,经常会使人想起青苹果,它也是苹果中的主要酸分。在苹果酸－乳酸发酵过程中,细菌使得这种尖锐的苹果酸转化成较为柔和的乳…     

采用膜生物反应器进行连续苹果酸-乳酸发酵的研究

采用膜生物反应器进行连续的苹果酸-乳酸发酵,研究了酿酒酒球菌的苹果酸降解活力稳定性。试验结果表明,采用错流微滤膜生物反应器,添加高密度酿酒酒球菌（〉10^8cfu／mL）可以成功地实现连续高效的苹果酸．乳酸发酵;在连续72h运行期间,控制流速0．48L／h,苹果酸降解率〉95％;果酒的酒精浓度是影响酿酒酒球菌苹果酸降解活力稳定性的最主要因素,而果酒pH值及营养状况通常情况下不影响其苹果酸降解活力稳定性：经酒精胁迫培养的酿酒酒球菌表现出更好的苹果酸降解活力稳定性。     

葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展

在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。     

葡萄酒苹果酸——乳酸发酵的影响因素

葡萄酒苹果酸－乳酸发酵作为一种严格的生物脱酸方法，有许多影响因素。本文对影响反应进行的营养条件、酒精浓度、有机酸、温度、二氧化硫、噬菌体等进行了叙述和探讨。     

含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值（0.18）、总酸度降低值（6.05 g/L）最大,苹果酸乳酸转化程度最高。     

温度变化对干白葡萄酒苹果酸-乳酸发酵影响的试验

利用乳酸菌LALVIN 31 MBRR研究了不同温度条件下苹果酸-乳酸发酵（MLF）对干白葡葡酒品质的影响.结果表明,温度条件越高,MLF的发酵速度越快,24℃以上条件下,16d完成发酵过程;16℃～24℃条件下,24d完成发酵过程;16℃以下条件下,36d完成发酵过程.从感官评定可以看出,温度条件越高,发酵产生的副产物越多,挥发酸越高,酒体风味越粗糙;温度条件越低,酒体风味越细腻.     

苹果酸—乳酸发酵控制

武威（古凉州）是葡萄最佳生态区之一,得天独厚的生态环境,加之莫高人十几年所选择的国际名贵葡萄品种,所生产的葡萄酚类物质含量高,糖酸比适中。先进的设备,精湛的工艺,所酿制的葡萄酒香气优雅,口感醇厚圆润,回味悠长,风格独特。为加快红葡萄酒成熟,缩短生产周期,提高感官质量和稳定性[1,2],做出更高档次红葡萄酒,我公司派技术人员对全国几大葡萄酒公司进行调查,发现对红葡萄酒进行二次发酵的厂家寥寥无几,究其原因,原料含酸量一般低于7.0g／L（酒石酸计）进行生物降酸意义不大。我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题…     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

苹果酸 -乳酸发酵 (MLF)是葡萄酒中乳酸菌 (LAB)进行的细菌降酸过程。伴随着MLF,还生成了双乙酰 ,乙偶姻等物质 ,从而影响着 MLF后酒的风味。通过对 MLF生化机理的研究 ,提出了 MLF是 LAB利用胞内苹果酸 -乳酸酶 (MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程。本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和 MLE基因工程等方面进行了评述。     

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。     

发酵条件对刺梨果酒主发酵作用的影响

干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。     

生物工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用

苹果酸－乳酸酵母是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转变为乳酸和CO2的过程，它有利于葡萄酒质量的提高。介绍了生物反应器和采用基因工程方法构建的苹果酸－乳酸酵母进行葡萄酒生物降酸的技术。（1）游离生物反应器。使用细胞循环式发酵以在到高细胞生物量；或控制连续发酵；（2）固定化细胞，有包埋法和吸附法。（3）固定化酶技术。（4）苹果酸－乳酸酵母的应用。构建的苹果酸－乳酸酵母能在7d内将苹果酸转为乳酸，并具有良好的酿酒特性。（津京）     

植物乳杆菌R23在枇杷酒中生长及苹果酸乳酸发酵特性研究

目的:为植物乳杆菌R23菌剂的研发及其在果酒生物降酸上的应用提供理论依据.方法:以LH16为培养基,在不同温度、pH值条件下培养,测定生物量,确定最适生长条件;以枇杷酒为基酒,研究R23在酒中消长规律和苹果酸乳酸发酵(MLF)特性.结果与结论:植物乳杆菌R23的最适温度30℃、pH 6.0.植物乳杆菌在酒中的生长总体呈...     

南果梨酒发酵工艺研究

以南果梨为主要材料,采用两种活性干酵母酿造南果梨酒,并对发酵能力和酒精发酵的最佳工艺条件进行了研究.正交试验总结表明,其最佳工艺条件为:主发酵温度26℃,调整后总糖度为16%,菌种添加量0.05%,发酵时间为2 d.     

苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善。pH、温度、SO_2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行。保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO_2含量<70mg/L,pH<3.70,酒精体积分数低于13％。     

SO2及其他环境因子对苹果酸-乳酸细菌的影响

选择酒明串珠菌31DH和SD-1作为研究菌株,在ATB培养基中研究了SO2对苹果酸-乳酸细菌菌株的影响以及SO2与酒精和低pH之间的协同作用.结果表明,SO2的抑菌效果受pH值影响,pH值越低抑制作用越强烈;结合态SO2与酒精存在协同作用,但当浓度＞40mg/L时,结合态SO2浓度的增加对酒精抑制作用的增强并不明显.     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。