油脂食品中反式脂肪酸含量研究

本文采用毛细管气相色谱法对我国市场上的著片、炸鸡、麻花和饼干等常见的几类油脂食品中反式脂肪酸含量进行定量分析,结果表明,薯片和方便面面饼中反式脂肪酸含量较少,基本在1％以下;饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高,一般在3％以上,最高可达18．30％,酥性饼干和曲奇中反式脂肪酸含量则一般在3％以下;蛋黄派中反式脂肪酸含量为0．97％－18．21％;洋快餐食品（薯条、炸鸡）和中国传统油炸食品（油条、麻花）中反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关,其测定值存在显著差异。反式脂肪酸含量低可在1％以下。高可迭13％以上。     

油脂食品中反式脂肪酸问题与现状

<正> 随着科学进步和人们生活水平提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关反式脂肪酸(Trans Fa-tty Acids)对人体健康是否产生危害即是一个颇为敏感问题。经近十余年来人们对油脂食品反式脂肪酸深入研究,有关油     

从油脂加工控制反式脂肪酸

随着氢化油的大量使用,反式脂肪酸的危害逐渐显现。过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险性、诱导血栓形成,还能干扰脂肪酸代谢,影响青少年儿童的生长和智力发育。近年来,公众对反式脂肪酸的担忧越来越强。本文综述了反式脂肪酸的产生、来源及对人体的危害。反式脂肪酸有两个来源,天然存在和油脂加工过程中产生,其危害主要来自油脂氢化、精炼及煎炸过程产生的反式脂肪酸。因此,本文提出主要从以下3个方面控制反式脂肪酸:(1)寻找氢化油的替代品:酯交换油脂、酯化产品、油凝胶、棕榈油分提物等;(2)采用油脂提取新技术:水酶法提油、冷榨提油、超临界萃取提油等;(3)减少煎炸。旨在从源头把关,从根本上消除反式脂肪酸可能引起的健康隐患。     

食品中反式脂肪酸的风险评价

根据风险评价理论,从反式脂肪酸来源、吸收代谢方式、对人体健康的危害及中国居民膳食调查和各种食品中反式脂肪酸暴露水平,推算出现在中国居民反式脂肪酸暴露量低于安全摄入剂量,表明中国食品中反式脂肪酸风险尚属可接受范围;最后从降低食物中反式脂肪酸、建立反式脂肪酸的标签制度及实施限量标准两方面提出了风险管理措施。     

油脂食品中反式脂肪酸危害问题探讨

随着科学的进步和人们生活水平的提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们的疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关油脂食品中的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。经过近10余年来人们对油脂食品中的反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸对人体的影响,如何在油脂加工中控制和减少反式脂肪酸的含量,以及当前油脂食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围,学术界和产业界及消费者不断有了新认识。目前,美国食品药物局(FDA)已做出提案,将要求对油脂食品中反式脂肪酸的含量…     

食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制

在反式脂肪酸(TFA)日益引起关注的背景下,本文对世界各国和地区有关TFA的法规进行了比较,重点分析了中国食用油脂中的专用油脂和烹调油中TFA的状况。分析结果表明食品专用油脂中的TFA含量差异较大,其中主要油脂品种的TFA含量一般不超过2%或7%。对市售8个油种的176个烹调油样品进行TFA分析,结果90%的烹调油样品中TFA含量在2%以下。食品专用油脂中的TFA可在生产中通过配方调整、酯交换、分提和改进氢化工艺加以控制。烹调油中的TFA主要是在精炼环节中产生,可在生产过程中通过适度精炼,控制脱臭时间与温度来改善。     

油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展

该文简介反式脂肪酸性质、来源、分类、对人体健康主要危害及世界各国管理规定,分析油脂加工过程中反式脂肪酸生成机理、途径及影响其生成工艺技术参数,重点综述阻断或减少油脂加工过程中反式脂肪酸生成途径与方法,并提出减控反式脂肪酸生成技术研究、反式脂肪酸安全风险分析与控制、监督管理措施等方面建议。     

油脂氢化过程中反式脂肪酸形成及降低措施

该文对油脂氢化过程中反式脂肪酸形成及降低反式脂肪酸含量措施进行论述。通过控制氢化操作条件,选择贵金属催化剂,加入添加剂,选择超临界流体氢化和电化学氢化反应器等均能减少油脂氢化过程中反式脂肪酸形成。     

食用油脂中反式脂肪酸研究进展

反式脂肪酸(Trans fatty acids,简称TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称,可以导致多种人类疾病的发生。本文对反式脂肪酸的来源、危害、各国限量标准、检测方法等方面做了综述,并对其以后研究方向作了展望。      

油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响

目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法:采用5种油脂连续油炸薯条(176℃、2 min、45 s)、油条(176℃、2 min、30 s)和鸡块(176℃,3 min)5 d,并采用气相色谱法分析不同油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响。结果:使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生反式脂肪酸,其中,菜籽油煎炸的薯条和油条中反式脂肪酸最多,为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g,棕榈油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少,薯条为4.98 mg/100 g、油条为6.01 mg/100 g、鸡块为4.36 mg/100 g。结论:为使食品加工所产生的反式脂肪酸最少,应选用稳定性较好的42°棕榈油。     

油脂中的有害物质反式脂肪酸

现代研究表明,反式脂肪酸对人体有一定的负面作用。综述了反式脂肪酸的定义、主要的来源以及反式酸对人体的危害以及减少反式脂肪酸对人体危害的措施。     

食用油脂鉴伪技术研究进展

近年来,地沟油事件多次引起人们对我国食品安全现状的担忧。由于缺乏有效的食用油脂中地沟油鉴别检测技术,制约着相关方面的食品安全监管和预警体系建设。由于地沟油通常是作为一种添加物掺入食用油脂中,更有甚者,地沟油渣直接冒充正常油脂流向餐桌,因此食用油脂鉴伪技术研究对地沟油的检测有较大借鉴作用。基于此,该文对近几年来食用油脂鉴伪技术研究进展进行综述。     

气相色谱法测定氢化油脂加工食品中反式脂肪酸含量

目的建立气相色谱法测定氢化油脂加工食品中反式脂肪酸含量的分析方法。方法采用HP-88毛细管石英柱(30 m×0.25 mm×0.20μm)分离定性和定量43种饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,并应用于市售饼干、糕点、冰淇淋、奶茶、巧克力、咖啡等加工食品中的反式脂肪酸含量测定。结果顺、反式脂肪酸在30 m长的毛细管石英柱分离情况良好,各反式脂肪酸在3~100μg/m L浓度范围内TFA线性良好(R≥0.9990),重现性好(RSD6%),回收率85.3%~91.8%,检测限为0.01 g/100 g;其分离速度较100 m长的毛细管石英柱提高了1倍;奶油蛋糕、炼奶起士、饼干类含有的反式脂肪酸含量较高,且以反式棕榈油酸(t-C16:1)、反式油酸(t-C18:1)为主。结论该方法快速、准确、分离良好,可作为检测氢化油脂加工食品中反式脂肪酸含量的推广方法。     

食用油脂中p-茴香胺值的测定

对ISO中食用油脂的p-茴香胺值测定方法进行了验证,并对影响茴香胺值测定的影响因素进行了探讨。对几种食用油脂茴香胺值的测定结果进行统计分析表明,ISO法准确性、重复性好。在茴香胺值测定过程中应注意取样量、样品、试剂含水率等因素。另外,对于低含氧酸油脂,可以用正己烷代替ISO方法中的异辛烷试剂。     

茶多酚棕榈酸酯在食用油脂中的应用

2014年6月,国家卫计委发布增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告。研究了不同添加量茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的抗氧化效果,并与几种常见的脂溶性抗氧化剂在大豆油中的抗氧化性能进行比较,同时研究了茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中的抗氧化效果。结果表明:0.03%的茶多酚棕榈酸酯添加量在大豆油中比较适宜;在几种常见的脂溶性抗氧化剂中,茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果和TBHQ相当;茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中也有良好的抗氧化性。     

食用油、油脂及其制品的质量安全风险分析与监管对策研究

通过汇总分析国家市场监督管理总局发布的食用油、油脂及其制品监督抽检结果,探讨2016—2018年我国食用油、油脂及其制品的安全现状、存在的风险及对策。结果显示:我国食用油、油脂及其制品的安全形势良好,2016—2018年整体合格率为99.14%,但仍存在质量指标不合格、黄曲霉毒素污染、重金属污染等食品安全风险,监管部门与生产经营企业应共管、共治、共建,共同营造良好的食品安全环境。     

食用油脂生产中矿物油污染及检测方法的研究进展

食用油脂在生产加工过程中由于种种原因会被矿物油污染,对食用油脂安全造成影响,因此加强检测方法研究,提高检测水平尤为重要。对食用油脂中矿物油的来源、组成及危害进行了综述,对目前食用油脂中矿物油的检测方法进行了介绍。介绍了利用物理检测法、化学检测法和色谱法对食用油脂中矿物油进行定性和定量检测的方法,以期为保证油料作物及其制品的安全性方面的研究提供一些参考。     

凝胶净化结合高效液相色谱-蒸发光散射检测器测定食用油脂中胆固醇含量

建立了凝胶净化系统与高效液相色谱-蒸发光散射检测器结合对食用油脂中胆固醇含量测定的方法。结果表明:胆固醇质量浓度在2~200μg/m L范围内,胆固醇质量浓度的对数与峰面积对数线性关系良好,相关系数为0.998 9,检出限为10 mg/kg,回收率为94.01%~103.80%,相对标准偏差为1.12%~7.25%。该方法可有效减少烦琐的前处理过程对样品中胆固醇含量造成的损失,避免检测过程中出现溶剂响应和溶剂峰干扰,方法简单、可行、有效。     

Chromatographic and spectroscopic methods in the analysis of triacylglycerol species and regiospecific isomers of oils and fats

The chromatographic, spectrophotometric, and spectroscopic methods usually used for the analysis of oils and fats are reviewed, with special attention to the detection, identification, and quantitation of the triacylglycerol species present in the most common edible vegetable oils. Also, a review of the methods used for the identification of the regiospecific types of the triacylcglycerol species of oils and fats is presented. Methods of high-performance liquid chromatography in the normal, reversed, silver ion, size exclusion, and chiral modes of thin layer chromatography in the normal, reversed, and silver ion modes of supercritical fluid chromatography with capillary glass or stainless steel columns of capillary gas chromatography and of mass spectrometry in different modes are presented and evaluated. The different sample pretreatment methods, the chromatographic columns, the elution systems, and the detectors and detection modes that have been combined with the above methods are also reviewed. Other spectroscopic methods used for the characterization of the status of an oil or fat, such as ultraviolet, fluorescence, chemiluminescence, infrared, and nuclear magnetic resonance are also reported, selectively. The majority of the triacylglycerol species present in an oil or fat could be analyzed and identified by a particular technique of the reviewed methods, but a complete separation in one single run requires a combination of two or more of the existing techniques, especially for samples with high triacylglycerol species variability.     

六种藏药对食用油脂抗氧化作用的初步研究

通过在日常食用的菜籽油、酥油、猪油、花生油、大豆油中添加中藏药藓生马先蒿、斑唇马先蒿、益母草、珠牙蓼、蜜花香薷和白苞筋骨草的乙醇提取物,以VC、VE为对照,利用Na2S2O3-I2滴定法,测定不同时间油脂POV的方法,初步研究了中藏药对常用食用油脂的抗氧化作用。结果发现6种藏药乙醇提取物对所选5种油脂均有一定的抗氧化效果。