蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

试谈提高酱油生产管理水平的几个问题

酱油的生产在调味品行业中因其销量大、利润高而列为酿造厂的主要产品,宏观上对国民经济的发展越来越起着积极的作用。由于酱油生产的技术性要求较高,要求生产的管理者必须具备一定的专业知识,并能运用自如地指挥生产,收到最好的经济效益。从目前看,京、津、沪等大城市的原料蛋白利用率较高,经济效益好。但全国各地有一些厂的生产设备与上述城市基本相同,但生产成果相差很大。究其原因大致有两条:一为管理差;二为技术水平低。那么,如何提高企业的管理水平,应该是目前酱油工业中迫切需要解决的问题。     

关于酱油生产常用的几种添加剂的问题

现时不少人在“回归自然”的观念影响下，对酱油添加本甲酸钠、酱色及味精有反感，本文认为这三种物质在酿造酱油过程中是自然产生的，在酱油中检出这三种物质，不能肯定是添加进去的，此外，这三种添加剂都有利于提高酱油质量，按国家法规允许的使用量添加，是安全可靠的，消费者可释疑虑。     

稀发酵酱油生产制醪中的几个问题

文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。     

蚕豆酿造酱油

蚕豆酿造酱油,我们于1955年开始试制,最初用土法生产,制出的酱油,豆酱,色淡有蚕豆味,质量较差。后来经过多次试验和交流经验,改进操作规程,才使酿造的蚕豆酱和蚕豆酱油色红黑,质浓,味道甜香,适合群众口味,颇得群众好评。现将蚕豆酿造酱油的工艺规程简述如下:     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

蚕豆酱油酿制工艺

介绍用蚕豆酿造酱油的工艺途径、操作要点、技术参数及质量指标,生产的蚕豆酱油感官品质不亚于黄豆酱油,开拓了酿造酱油的原料新来源.     

关于植物油脂生产的几个问题

本文就目前我国油脂生产过程中原料的计量、产品质量、设备管理等方面存在的问题逐一进行了阐述。指出原料计量问题是工厂企业管理的一个重要环节,计量过程中存在的问题会给企业的经济核算带来极大的困难。产品质量问题是企业的命脉,而影响产品质量的主要因素是生产过程的工艺管理。议价经营给质量管理带来的混乱。进而提出企业内部建立两级核算,实行企业内部银行的管理办法以及加强设备管理,促进技术改革,严格操作规程等。     

酱油生产企业在GMP审查时应注意的几个问题

GMP是我国的食品企业强制性技术规范，实施GMP管理制度，将会提高企业质量管理的自觉性和质量水平，推动我国食品工业质量管理体系向更高层发展。就酱油生产企业在GMP审查时应注意的几个问题进行了讨论，为企业通过GMP审查提供了参考意见。     

黑豆豉生产的几个技术问题

黑豆豉是发酵食品的一种。优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润闪光,体粒完整,豉肉酥松,醇香独特,味鲜甜而无杂味.因此,要制得品质优良的黑豆豉,务必在原料选择、加工工艺等精工细作. 一、黑豆原料的选择黑豆豉是以黑豆为原料制成的。由于产品的特点,生产黑豆豉对原料的选择较生产酱油严格得多,并有一些特殊的要求。生产黑豆豉要求选择蛋白质含量丰富,颗粒饱满,皮薄,肉多的小型豆为适宜.在选择豆型的同时要十分注意原料豆的新鲜程度,长时间贮藏的黑豆表皮中单宁及配糖体受酶     

关于白酒生产改革中的几个问题

关于白酒生产改革中的几个问题龚文昌北京右内大街２８号轻工部宿舍１０门３２１号（１０００５４）笔者近年来曾在期刊上发表过关于酒精改制白酒的文章，引起一些读者注意。有人发问：一、国家科委制定的科学技术发展远景规划，究竟是１２年规划还是１０年规划？二、为什...     

关于白酒生产改革中的几个问题

关于白酒生产改革中的几个问题龚文昌（北京右内大街２８号１０门３２１，１０００５４）笔者近年来曾在期刊上发表过关于酒精改制白酒的文章，引起一些读者注意。有人问：国家科委制定的科学技术发展远景规划，究竟是１２年规划还是１０年规划？为什么提出酒精改制白洒？...     

黑豆豉生产的几个技术问题

黑豆鼓,是发酵食品的一种。优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润有光泽,颗粒完整,豉肉松软;味鲜甜而无杂味有独特醇香。要制得品质优良的黑豆豉,务必精于原料选择和工艺精细。     

关于肉食品生产中的几个实际问题

目前西式肉食品加工中比较先进的生产工艺是采用真空解冻或高压解冻、盐水注射、滚揉、酶法嫩化等,被最多采用的是盐水注射和滚揉。但就注射设备来讲,常常达不到预期的效果。把滚揉作为腌制的全过程有时腌不透,难以达到要求的呈色效果,而且耗时长,不利规模化生产。解决这个问题     

中小酱油企业应注意的几个问题

最近笔者应黑龙江与吉林两省一些小型酿造企业之约,去工厂考查资询发现,这些工厂大都是设备落后,工艺陈旧,甚至有的厂房还透风漏雨。而且多年来,没有探索出一个科学的生产工艺,盲目生产,致使产品质量低劣,酱油质量多在部颁三级标准以下,造成企业连年亏损。经考查,我们认为产品质量差,除了设备落后外,更主要是工人技术素质差,生产菌种被污染,导致大曲质量低劣,后酵工艺     

甲醛法滴定酱油氨基酸态氮的几个问题

对酱油质量的评定,除了卫生指标之外,就是色、香、味、体四个方面的感官鉴定和理化检定。其中滋味的组成成分主要是氨基酸、糖份,有机酸及食盐等。如所周知,酱油中氨基酸含量越高则酱油鲜味越浓。酱油中的氨基酸种类很多,在一般的工业生产的场合下,不必要对各种氨基酸进行逐个检测,只测定氨基酸态氮总量就可以确定酱油的品位。在酱油生产中,氨基酸态氮的测定是很频繁的。通过测定可以判断菌种的优劣;原料处理是否恰适;成曲,发酵以及成品酱油质量的     

关于人造纤维浆粕生产发展的几个问题

人造纤维在化纤工业中应占怎样的地位,应当有怎样的比例,人纤浆粕原料来源与品种选择,以及有关的技术路线与政策,都是制定人纤发展规划必须研究的问题。我国化纤工业近期要有大幅度增长,人纤是化纤的重要方面,也必须相应的发展。我国近期人纤产量达到25万吨/年很有必要,也是有可能的。下面就六个问题谈些粗浅的看法。     

关于酒精生产中几个问题的探讨

通过对残淀粉高低的重新认识、蒸煮温度的高低对酒精生产中液化程度、发酵中染菌和pH的控制和原料转化率的影响的讨论,指出了我国酒精行业中的一些陈旧的思想应该摈弃,根据科学,而不是感觉,使酒精生产水平提高到新的高度。     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…