诗人与名食

李白与太白鸭 “太白鸭”相传始于唐朝，与诗人李白相关。李白祖籍陇西成纪（甘肃秦安），幼年时随父迁居四川绵州昌隆（今四川江油青莲乡），李白在四川近二十年生活中，非常爱吃当地制作的焖蒸鸭子。这种菜是将鸭宰杀治净后，加陈酒、盐及枸杞、三七、鲜汤等各种配调料，放蒸器内，用皮纸封口蒸制而成，保持原汁原味，鲜香可口。     

围炉慢炖暖生春(三)

正太白鸭子"太白鸭子"是四川名菜,但不麻不辣,属咸香味型。相传,唐代诗人李白受到唐玄宗赏识入京,却多年不被重用,有点闷闷不乐。李白的一位好友为了给他解闷,用枸杞、三七等调料和老草鸭一起炖,还从家中拿出一坛百年老酒,与李白一起把酒言欢。李白吃了这鸭子后连连说:"这鸭子味道果然不凡!"李白突然想,何不请朋友再炖一只鸭子献给皇上品尝呢?好友在厨房制作鸭子时,一旁端着酒盅的李白不小心将手中的一盅酒全洒在烹制鸭子     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

解酒妙方

在我国的饮食史上,有关解酒的方子是比较多的。据《唐史》记载,唐玄宗宠爱杨贵妃,一日召学士李白入宫写诗“歌颂”杨贵妃,但李白醉酒未醒,玄宗命御厨制醒酒鱼羹,亲手拌和,李白饮后酒方醒,并立即挥笔写了《清平调》三首。可见,唐代的醒酒汤是以鱼为主料的。     

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示（一）

原科：鸭子，三鲜馅。 制法：将鸭子腌制，炸制上色，加入葱、姜、盐及各种调味品上笼蒸制成熟。炒锅内加；Eh放入面酱、鸭汤，放入蒸好的鸭子收汁装盘，鸡蛋摊咸蛋皮，放三鲜馅包成蛋梅状，上笼蒸熟，蛋糊点缀在蛋梅上放在鸭周围，浇汁即可。     

拌兔丁的另类制法

凉拌兔丁是一款传统凉菜，它具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。其制法为：选用剐皮兔经煮制或蒸制后，晾凉斩成丁，最后加入各种所需调味料拌制成菜。     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

山城棒棒骨

时下重庆地区有一款流行江湖菜叫“山城棒棒骨”。据说它的来历与山城棒棒军(重庆挑伕)所使用的扁担和绳索有关。此菜选猪排骨为主要原料，先用多种粤式调味料腌渍，然后将其蒸制成熟，再在排骨上面缠湿面条并直接入油锅炸制，最后换锅与干辣椒节、花椒等同炒成菜。该菜具有色泽金黄、外酥内嫩、入口麻辣、酱香味浓等特点。     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

美味鸭宴,尽在良轩

在我国,中秋节前后都有吃鸭的习俗,这是因为,秋季是鸭子最肥壮的季节,更重要的是,鸭子不仅营养丰富,而且因其常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热、滋阴养胃、利水消肿的作用,可防秋燥。重现几近失传的名鸭菜肴为迎中秋佳节,满足各位饕客口腹之欲,良轩餐厅推出以香酥鸭子领衔的美味鸭宴,并聘请中国烹饪大师李兴福主理。鸭宴包括四川十大名鸭菜肴:香酥鸭子、神仙鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、虫草鸭子、魔芋鸭子、豆渣鸭子、水晶鸭方、响铃鸭子和锅烧鸭子,还有各类丰富的鸭品菜点,如野鸭煲饭、椒麻鸭掌、红油鸭舌、凤尾鸭舌、老鸭套大乌参     

想当然的创新菜——我对“香波咕鸭”一菜的质疑

阅读《四川烹饪》去年１２期王广宇先生的创新菜“香波咕鸭”后，我认为王先生的创新精神值得欣赏，但此菜如此滥用调味品，乱调复合味汁，又使人怀疑王先生这里是否是在凭想象创制新菜。为了防止以讹传讹，误导一些初学者，笔者特对此菜的一些错误提出自己的五点看法，以与王广宇先生商榷。一、此菜主料是用盐味已足的盐水鸭肉，并且未冲去盐味，然而创作者还要用美极鲜酱油和少许精盐进行腌渍，调味料也用的是含盐量很高的川味泡辣椒２５克和咸酱味很浓的豆豉１５克。请问，此菜的含盐量合计是多少？能入口吗？二、调制的脆皮糊（急浆），…     

金秋食鸭最肥美

“秋风起，鸭子肥”，在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习俗，每年农历八月十五这一天，食鸭子的人数会猛增，称之为全国的“食鸭日”也不为过。     

金秋鸭肉最肥美

“秋风起，鸭子肥”。在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习惯，每到农历八月十五这一天食鸭子的人数猛增，说之为全国的“食鸭日”也不为过。     

“绿杨”名菜系列鸭

光阴荏苒,转瞬已是“重阳蓠菊带秋风”的时节,鸭菜又该在席间占尽风光了。 提起吃鸭,上海南京西路上绿杨村酒家烹制的“鸭菜系列”,可算得上璀璨夺目,就我所知,即有芙蓉鸭舌、清炸鸭肫、响铃鸭子、王子鸭心、烩鸭舌掌、酸味鸭血、魔芋鸭子、红卤鸭子、双香酱鸭、子姜鸭片、回锅鸭脯、锅贴鸭子、山药鸭羹、香酥鸭子、双冬排鸭、豆渣鸭子、香酥鸭卷、芋艿鸭子、虫草鸭子、荷叶鸭子、八宝鸭等数十余个品种。 鸭子受人欢迎,事出有因:它含有高蛋白低脂肪,还含碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营     

芳官酒酿鸭

《红楼梦》中第62回第801页讲述厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的饭莱中有一碗是“酒酿清蒸鸭子”。鸭子为鸟类的一种，据《医林慕要》记载：鸭能泻肾中之积水、妄热，行脉中之痰湿邪沫。故治痨热骨蒸之真阴有亏，去痨热，治咳嗽，亦除热痢。     

极致内卷+同质化 四川调味料未来的机会在哪儿

<正>调味料的生意，向来容易撩动资本的心弦，毕竟这事关全国人的餐桌，背后是4500亿元的市场。不论是前段时间陷入公关风波的海天酱油，还是最近因营收备受争议的老干妈，辉煌时的销量都曾让人仰望。而我国西南地区早已偷偷孕育了一批四川的调味料企业，专做辣味生意。比如已经上市的涪陵榨菜、天味食品等，还有正在IPO的丹丹郫县豆瓣酱，他们都试图从调味料市场中分一杯羹。有人说，未来十年，四川调味料（以下简称“川调”）将具有上千亿市场，     

鄂北有关烹饪业祖师爷的传说

读《四川烹任》99年第3期王祥初老师的《烹任业祖师爷的传说》一文后,觉得十分有趣。但因为中国很大,各地有关烹任业祖师爷的传说不一样,现将在湖北北部应山地区（现已改为广水市）的传说整理成文,以飨读者。鄂北的传说是这样的：公元712年,詹厨因厨艺高超而被招进御膳房,他所烹制的菜肴深得唐玄宗的喜爱。安史之乱时,玄宗由惊吓而得病,胃口不开,身体日益虚弱。此时,胡人买通了内好右丞相李林甫,劝玄宗忌盐,改食用糖调味的甜食。而詹厨认为：“盐是百味之首”,若不用盐调味,皇上的食欲会锐减,影响进食,进而影响龙体康复,主…     

枣庄银肺鸭子

北方的江、湖、河、塘比南方要少得多，因而养鸭业不发达，食鸭亦不多。然而，在地处枣庄南大门的台儿庄运河段沿岸，却鸭子成群，养鸭食鸭都很普遍。台儿庄的传统名菜银肺鸭子十分独特，不过曾一度在餐桌上消失。目前，银肺鸭子经重新发掘后推出，立即受到食客们的欢迎。许多食客吃后都感叹说，没想到我们枣庄地区还有如此好吃的鸭肴！ 银肺鸭子的做法是：选当年育肥雄性雏鸭（约１５００克）１只，宰杀后煺净鸭毛，整鸭出骨后（切勿弄破皮），用盐、葱、姜、花椒、料酒内外涂搓，然后放入一容器内腌渍入味。另选１副（挂）完整猪肺，从肺…     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

青青莼菜也可人

莼案，又名水葵，属睡莲科水生宿根草本，盛产于杭州西湖、萧山湘湖、无锡太湖等地。美菜味鲜，清洗宜人，富含蛋白质和多种维生素，又有较高的药用价值，还可烹任出多种多样美味可口的佳肴。我国食用药菜已有两千多年的历史，它不仅是民间解馋的美肴，也是历代帝王所珍爱之品。在美国前总统尼克松访华的国宴上，就有用杭州西湖来搞的鲜药菜制作的西湖药案场。我们四川也早有种植蔬菜的记载，《四川志》载：“绵竹县武都山上出白药，此莱甚美。”诗人李调元《客贿二首》诗中也曾写到：“蓉澳客至烹红红，绵竹人来馈白藤。”在烹任上药莱常用…