干酪脱水缩合过程影响因素的研究进展

脱水缩合作用是干酪制作过程中必不可少的过程,也是影响干酪品质和稳定性的重要过程。牛乳组分(脂肪、蛋白质、微量元素及体细胞等)及干酪加工工艺(切割、搅拌、加热、压榨等)都会影响脱水缩合作用。本文主要介绍这些因素对脱水缩合作用的影响,为干酪在加工过程中的质量控制提供技术支持。     

瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间所产ACE抑制肽的影响及其消化稳定性

为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究。结果表明：成熟期间,3 组益生菌干酪的活菌数无明显差异（P＞0.05）,但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组（P＜0.05）,其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高（79.71%）。模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30%,ACE抑制活性显著增加（P＜0.05）,达到86.06%,多肽质量浓度增加至2.81 mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10 kDa的多肽活性升高,小于10 kDa的活性下降。此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性。因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关。     

瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间品质的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序。将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中,通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标,分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响。结果显示:在90 d的成熟期内,两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著(p>0.05),但添加瑞士乳杆菌SMN2-1的干酪成熟第90 d的气味明显改变,内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照,因此添加瑞士乳杆菌SMN2-1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成熟,同时改善干酪的风味和质地。     

乳清制品与食品加工业

<正>乳清制品一般是指乳清(粉)和乳糖,是生产干酪及干酪素的副产品。乳清在食品当中的应用越来越广泛,各国尤其是西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。我国对干酪乳清的开发较少,大多只限于研究阶段。乳清制品在配方食品中的应用1.婴儿配方产品 乳清中的β-乳球蛋白和α-乳白蛋白为婴儿发育提优质的蛋白质来源,乳铁蛋白的免疫作用在婴儿配方产品中显得非常重要。由于过高的     

脱脂乳热处理对农家干酪品质及其加工的影响

乳制品生产离不开热处理，用于加工的脱脂乳的品质和微生物数量对农家干酪的品质和生产中关键环节的控制都有重要的影响。针对脱脂原料乳经不同热处理后对乳中蛋白质，农家干酪的产率厦加工品质的影响进行了探讨。     

乳中钙、磷的特性及在干酪制造中的作用

乳中的盐类，特别是钙、磷组成的盐类对干酪生产中的凝乳过程和干酪的组织状态以及干酪的缓冲性方面有重要作用。在乳中添加钙离子，可以降低于酪的凝乳时间，增加凝胶硬度。乳的酸化程度和乳清排放时的pH，决定了酪蛋白胶粒中胶体磷酸钙的溶解程度，从而影响了干酪的矿物质含量及干酪的结构和质地，同时使干酪具有较强的缓冲作用。     

鲜龙眼果肉的干酪乳杆菌发酵特性的研究

研究了鲜龙眼果肉接种干酪乳杆菌发酵后干酪乳杆菌活菌数、p H值、糖组分、有机酸组分、多糖、黏度、总多酚、ORAC值和色泽等变化。结果表明,鲜龙眼溶液营养丰富,干酪乳杆菌能在鲜龙眼汁中很好的生长,发酵12 h,菌量达到109 cfu/m L以上。蔗糖是龙眼果肉中主要糖组分,干酪乳杆菌能够很好地利用鲜龙眼中的蔗糖,将其转化为胞外多糖,导致发酵液的黏度明显升高。发酵12 h后,胞外多糖的含量高达1.5 g/100 g。同时,随着发酵的进行,乳酸菌含量逐渐升高,导致发酵液的p H明显下降。此外,乳酸菌发酵导致发酵液的总多酚含量和ORAC值出现明显增加。     

原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响。     

HACCP在山羊乳软质干酪加工中的应用

运用HACCP基本原理对山羊乳软质干酪生产过程中潜在的危险因素进行了分析,确定了山羊乳软质干酪生产中的关键控制点,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证,确保山羊乳软质干酪生产过程中的质量和安全性。     

干酪乳杆菌Zhang在不同温度下的膜脂肪酸变化分析

探究了干酪乳杆菌Zhang在不同温度下细胞膜脂肪酸变化。将干酪乳杆菌Zhang在MRS培养基中培养的对数生长末期菌体分别置于37、45、60、70℃4种温度水浴锅中进行热处理，不同时间点取样，采用Bligh&Dyer法提取脂肪酸后通过气相色谱仪测定其组分，并分析含量变化。结果显示，干酪乳杆菌Zhang在不同温度处理下，主要有5种脂肪酸发生了变化；从相对百分含量上看，细胞中不饱和脂肪酸增加，饱和脂肪酸减少。推测干酪乳杆菌Zhang通过调节脂肪酸的组分和含量改变细胞膜流动性来维持其生存能力，这为初步解析干酪乳杆菌Zhang逆境生存机理提供了数据参考。     

干酪乳杆菌Zhang在模拟人工胃液下膜脂肪酸的变化分析

微生物为应对不利于其生长的环境变化,细胞膜脂肪酸组分和含量等细胞内部成分均会发生改变。为了探究干酪乳杆菌Zhang在模拟人工胃液下细胞膜脂肪酸变化,将干酪乳杆菌Zhang对数生长末期的菌体分别置于pH为2.5、3、3.5的人工胃液中处理,不同时间点取样,提取脂肪酸后通过气相色谱法测定其组分和含量。结果显示,在模拟人工胃液下,干酪乳杆菌Zhang有主要的7种脂肪酸发生了变化,从相对百分含量上看,细胞中不饱和脂肪酸增加,饱和脂肪酸减少。推测干酪乳杆菌Zhang通过调节脂肪酸的种类和含量改变细胞膜流动性来维持其生存能力,这为初步解析干酪乳杆菌Zhang逆境生存机理奠定了基础。     

发酵剂用量对硬质蒙古干酪风味变化的影响

以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长趋势相同,但到中后期,嗜热链球菌生长速度趋缓,而保加利亚乳杆菌生长速度相对较快。     

乳蛋白质加工及其研究进展

乳中的蛋白质是最重要的营养成分,一些乳蛋白质具有特殊的物理化学、生物化学、生理特性及特殊的功能性,这些特性包括：具有相当高的热稳定性,因此在高温灭菌、浓缩及脱水等过程中没有引起乳蛋白质物理和感官上的变化;乳蛋白质被Ca∧2 凝固,可以伴随有限的凝乳酶引起蛋白质水解,现在广泛采用该方法制造酶凝乳干酷和一些功能性蛋白;乳蛋白质在等电点凝结（～pH4.6）,用此方法生产发酵乳制品,如酸奶、酸奶油、鲜干酪和最具功能性的乳蛋白质。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

干酪及其发酵产物对人体健康的益处

干酪经牛奶浓缩、发酵制成,被称为“乳黄金”,是蛋白质、生物活性肽、必需脂肪酸、矿物质等营养物质的丰富来源。干酪在发酵和成熟过程中不仅可以形成特有的风味和质构,还可产生多种对人类健康有益的营养物质。文章阐述了干酪的主要营养组分及在发酵和成熟过程的特异性产物,包括功能性多肽、乳酸、共轭亚油酸、维生素和钙等生物活性成分,论述了其在骨骼健康、心血管疾病、抗肿瘤、抗氧化等方面对人体健康的影响的研究进展,为干酪的营养价值科普及居民营养健康水平提升提供助力。     

一种毛霉表面成熟干酪的蛋白质水解作用评价

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d 的成熟过程中,干酪的pH 值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮- 总氮比、pH4.6水溶性氮- 总氮比、12g/100mL 三氯乙酸可溶性氮- 总氮比,在成熟90d 后分别增加至(23.68 ± 1.07)%、(19.38 ± 1.32)%和(8.61 ± 0.85)%,并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE 和毛细管电泳分析干酪的pH4.6 不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解。对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC 分析,结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子。     

一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。     

捷克斯洛伐克的干酪制造业

本文简述了捷克斯洛伐克的干酪工业的最近的进展。这些进展包括:根据脂肪和蛋白质的含量,对制干酪用的原料乳进行标准化;原料乳中钙盐含量的调整;用挤压筒在不用布的多孔的模中制造荷兰型干酪;各种     

仿制干酪的研究进展

仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干酪在食品工业中具有巨大的发展潜力和广泛的应用前景。     

干酪乳杆菌蛋白质双向电泳条件优化及图谱建立

采用超声波法和液氮研磨法提取了干酪乳杆菌菌体蛋白质,通过固相pH梯度等电聚焦双向电泳对蛋白质进行分离,并分别利用硝酸银和考马斯亮蓝方法进行染色.对上述不同方法比较结果显示,超声-三氯乙酸/丙酮提取蛋白质方法简便易行,适用于快速制备蛋白质样品,液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法更适合干酪乳杆菌大规模蛋白质提取及组学检测,并且在制备的过程中不发生明显的蛋白质降解的现象.利用液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法制备的干酪乳杆菌蛋白质样品分离效果良好,可获得重复性好和高分辨率的双向电泳图谱,便于后续的质谱及差异蛋白质组的分析,值得同行及相关研究者参考和借鉴.