学做高汤厨房心灵课

也许有人要说，现在高汤不用熬了，超市里有的是浓缩高汤、高汤块、高汤粉，尽可以帮你省略熬煮高汤的过程。     

巧存高汤

现在的人讲究吃得健康，经常会自己动手用猪骨、母鸡等食材熬制高汤，但高汤如果存放不好很容易变质，而且反复加热也会影响其口感和质量，今天教给大家一个保存高汤的方法。     

基础高汤

年节时期，正是大摆家宴显身手的好帆会，怎能不准备上好的高汤？有几款万用高汤在手，这也算是厨房里的秘密武器了。     

烹调中味精使用需知

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。     

高汤煨出好味来

参杞坛烩山海翅（图1） 原料：鹿筋，海参，鸽蛋，野山菌，鱼翅，高汤，盐，糖。 制作：将原料焯水，加高汤，调味，煨至软烂即可。 特点：口感软烂，口味绵柔。 功效：滋养强壮，补肾益精。     

骨类高汤生产工艺及应用探讨

高汤是烹饪必不可少的原料,凡是可以用水的地方,若用高汤代替必增鲜许多,如白菜用清水煮平淡无味,若换用高汤就会增味很多,成为一道鲜香可口的菜肴--上汤白菜.高汤能有如此功效,这是由高汤的原料及制作方法决定的.     

一盒一菜，乐趣无限：史云生原汁上汤试用报告

美味浓香的高汤，常常是一道菜肴的成败的关键。然而，要自己熬制一锅好汤却并不是一件简单易行的事情。拥有近140年历史的全球知名高汤——史云生，在香港畅销了二十多年，是香港调味汤市场的领先品牌，它的上汤系列全部以优质食材做原料，用传统方法精心熬制而成，再用国际标准高温瞬日寸灭菌保鲜包装技术来保鲜，美味、健康而又方便。如今，史云生来到了你我的身边，与贝太厨房网站携手，在众多美食爱好者当中掀起了一股试用美味高汤的热潮。小小的一盒高汤，究竟能带来怎样的烹饪乐趣宁来看看4位美食博主和多位网友的亲身体验吧!     

新科杭州烹饪大师杰作精选(三)

兰花鱼茸蛋原料 净鲢鱼肉500克,蛋清50克,蟹黄100克,高汤50克。制法 鱼肉搅成茸,调味后加入鸡蛋清、淀粉、油等,挤入蛋壳中, 放入蟹黄,小火慢慢养制成熟,然后剥去蛋壳高汤勾芡即 成。特点 鱼茸蛋清白细腻,形态逼真。制作 许莲英     

这里有清新与麻辣

宝塔菜胆 制法：1．先把菜胆取根部削成花形，然后入高汤氽熟捞出，逐一在花心处挤上鱼糁。 2．取胡萝卜、青笋、白萝卜挖出数十枚丸子，在高汤里煮熟了后，再取南瓜刻出数张叶脉形状的片．随后也入锅稍煮捞出。     

素菜这美

花菜奶白素汤——纯素食材也能烧出奶白高汤 奶白高汤通常是在煲汤时选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨或鸣、鸭骨等，制作时用文火煮、慢慢熬制得来。     

美味鸭舌

原料：煎鸭舌500克，莲子100克。 调料：食用油、酱油、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、高汤等。 制法：1、鸭舌除去舌骨，皮面朝下整齐地排放在碗内，加入葱段、姜片、酱油、味精。高汤蒸至入味：     

响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究

为促进方便高汤的开发，以鸡骨架为主要原料，辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计，研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响，通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明，料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳，为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。     

笋菌变身有道

制法： 1．高粱米洗净后，投锅里氽一水捞起，然后加盐、高汤、味精、鸡精等，上笼蒸魍。 2．把竹荪、竹荪盖和鸡腿菇，分别投入加有姜葱的沸水锅里汆过．再把鸡腿菇穿人竹荪茎并整理好．然后放锅里加高汤煨入味。     

魔厨高汤——生菜牛丸汤

特色：营养丰富，原料众多，加上鲜香的高汤，真正做到了既健康又好味。     

一口靓汤

寿老鸭汤 主料：老鸭。 配料：泡酸菜。 调料：高汤，盐，料酒，葱，姜，胡椒粉。 制法：将老鸭剁块，冲去血水。焯烫后沥干；锅内加高汤，调味，放入老鸭块炖熟;泡酸菜改刀；另起油锅，下入葱、姜、酸菜煸香，加入炖好的鸭块，加原汤，烧开后调味，再炖3分钟即可。     

热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.     

传统调味高汤的调料化研究

为了开发具有调味能力强、用途广和使用方便的高汤调味料,依据传统调味高汤与常规烹调的相关性,用工程法复合调味品的制作原理和方法,将鲜肉骨类动物性材料与调味辅料加工配制成高汤调味料.     

闻得到的浓醇原味——史雲生高汤创意无限

还记得今年上半年史雲生“一盒一道菜”试用比赛的美味菜品吗？是否因为当时未能入选试用军团而失望落寞？不要灰心!“闻得到的浓醇原味”史雲生高汤菜肴创意征集大赛正在进行，活动内容更精彩，参与度更广泛，奖品更丰盛!史雲生全新“浓醇高汤”，让你享受原汁原味的醇香美味!     

贺王义均老师七十大寿

兰花广燕原料燕窝。制法燕窝发好，高汤入味。特点口味咸鲜，营养丰富，色彩鲜艳。金玉猴头原料野生猴头蘑、油菜心、胡萝卜球。制法猴头蘑发好洗净，加调料、高汤炖入味，改刀合碗，加汤上锅蒸后澄去汤汁，扣入盘中，配上油菜心、胡萝卜球造型，淋汁即可。特点猴头蘑须针挺立，肉质口感强，色泽褐黄，味咸香。白府八珍鹿脑原料鲜梅花鹿脑、火腿、鱼肚、海参、虾仁、香菇、蛋黄糕、蟹柳、玉兰片。制法鲜鹿脑去血筋，去腥味，入锅配八鲜味，加入特制高汤，明炉上桌。特点鹿脑软嫩，汤汁浓香，色彩鲜艳，菜式气派，营养丰富。白府益寿全鹿原料…     

广东高汤烹制过程中维生素C含量的变化

高汤在国人的饮食中占有重要的地位,而汤中所含的维生素C是人体不可缺少的并具有广泛生理功能的营养物质。采用紫外分光光度法测定高汤制作过程中维生素C含量的变化,以寻求维生素C保存率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素C的含量随着烹制时间的延长不断下降,超过80min时含量为0。因此,在高汤烹制中应该尽可能将烹制时间控制在80min以内,借以保存部分维生素C,提高高汤的营养价值。