川北客家面传承与创新中焕发生机

“川北客家”手工面制作考究，制面要经过和面、起桶、开条、拉条、搓面上竹、抻面、上架晾面等12道工序，需要22个小时才能完成。手工面必须采用优质高筋小麦粉，添加客家人放养的土鸡蛋，和面用的泉水内要加一定比例的盐。面要柔和、不粘手，在大木盆中醒约半小时。醒好的面用快刀划割成直径约3厘米左右的圆形长条，再用手来回反复捻搓成直径1至2厘米的圆条，层层盘于盆中，再抹上少许菜籽油，以防条与条之间相互粘连。盘好的面在面棍上交叉绕条，直到绕满一棍为止。绕条时用力要均匀，自然有序，一气绕成。绕完条后，将绕好的面挂入专用醒面木槽内，进行二次发汗，夏季一般需要半小时，冬天时间要长得多。二次发汗也叫醒面，醒面后进行拉条，要用力均匀，慢慢拉长，一般拉至80厘米为止。拉条后，再次放入发汗箱进行三次发酵，时间约半小时左右。发好后取出上面架，插入天方孔眼内，用力均匀往下拉，直到拉至1.8米左右、粗细适中即可。晾晒的面干后从面架上取下，平放在案板上，取掉面棍，裁节封装。     

玉米面小吃

玉米面枣糕原料:玉米面1000克酵面500克小枣250克红糖粉100克碱面适量制法:1.先将酵面用温水开,再倒入玉米面和匀,然后加水和成较软的面团,放入盆中,盖上湿布,饧发6～9小时,待面团发起后,再把碱面用开水溶化,倒入面团中揉和均匀(以去掉酸味),然后稍饧片刻;另把小枣去核泡洗干净。2.将蒸笼铺上湿布,取一半面团均匀地摊开按平,撒上一层红糖粉,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将小枣均匀地摆在上面并稍加按实,即成枣糕生坯。3.先将蒸锅烧开再将枣糕生坯上笼,旺火蒸约30分钟至熟后,取出改刀成块,装入盘中即成。特点:松软适口,枣味香甜,老…     

粗粮面食制作四款

正玉米红枣面糕制作用料:玉米面1 200 g,酵面600 g,小枣280 g,红糖120 g,面碱适量。做法:1.将发酵面团适量加温水解开,倒入玉米面拌匀,加水合成软面团。将面团放入盆中,盖上湿屉布,放置温暖处饧发6~9 h。2.面团发起后,把食用碱用开水冲化,倒入面中搅拌,去掉酸味,和匀,稍饧。3.将蒸屉格铺上湿屉布,取一半面团均匀地摊开铺在屉上按平,撒上一层红糖,撒匀后,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将洗好的小枣摆在表面,摆匀后按实,制成枣糕生坯。4.蒸锅水烧开后,上屉蒸35 min,熟后下屉切块摆盘。特点:枣味香甜,松软适口,老少皆宜。     

粗粮面食制作四款

玉米红枣面糕制作 用料：玉米面1200g，酵面600g，小枣280g，红糖120g，面碱适量。做法：1．将发酵面团适量加温水游开，倒入玉米面拌匀，加水和成软面团。将面团放入盆中，盖上湿屉布，放置温暖处饧发6-9小时。     

芝麻烧饼

正用料:金龙鱼高筋小麦粉350克,金龙鱼低筋小麦粉150克,温水330克,油酥用面粉60克,五香粉4克,酵母2克,黑芝麻、菜籽油各适量。做法:1.两种面粉混合,加酵母和温水一起放入面包机桶内揉成面团,再醒发1小时。2.油酥用面粉和五香粉放入碗内拌匀,将热油浇进去,边浇边搅拌,凉温后加盐拌匀做成油酥。     

主妇支招

蒸饺:老百姓常说的烫面蒸饺就是把蒸饺所需的面粉二分之一用开水搅拌均匀.冷却后用温水合另一半,这样合出的面筋道,饺子凉了以后也不硬。 包子:蒸包子的面需全部用温水.用筷子搅拌后放入面肥或者酵母,使其与面充分结合在一起.待发好后放入适量的水碱即可。     

粗粮面食制作四款

正玉米红枣面糕制作用料:玉米面1 200 g,酵面600 g,小枣280 g,红糖120 g,面碱适量。做法:1.将发酵面团适量加温水解开,倒入玉米面拌匀,加水和成软面团。将面团放入盆中,盖上湿屉布,放置温暖处饧发6~9 h。2.面团发起后,把食用碱用开水冲化,倒入面中搅拌,去掉酸味,和匀,稍饧。3.将蒸屉格铺上湿屉布,取一半面团均匀地摊开铺在屉上按平,撒上一层红糖,撒匀后,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将洗好的小枣摆在表面,摆匀后按实,制成枣糕生坯。4.蒸锅水烧开后,上屉蒸35 min,熟后下屉切块摆盘。特点:枣味香甜,松软适口,老少皆宜。土豆麻团制作用料:土豆600 g,面粉600 g,熟面140 g,红果酱280 g,芝麻250 g,植物油1500 g(实耗600 g)。做法:1.土豆洗净后上蒸屉大火     

醒发条件对北方馒头品质的影响

醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80％左右时馒头的品质最佳。     

主妇支招

准新娘小灶——汽锅蒸馒头和面家常蒸馒头.最好用瓷盆,选用品牌面粉.用温水将面粉搅拌均匀,然后放入自制酵母(长期发酵的酸面,如果没有酸面.市场上也能买得到袋装粉状酵母,50克即可)和面,面不能太软.和到面在盆里能挺住为止。夏天可将和好的面放在有阳光的窗台上.冬天可放在暖气旁,让其自然发酵.待面自然裂开发出一种酸味,就可以了。     

紫薯蝴蝶卷

做法： 1.将紫薯去皮切成厚片放盘中入蒸锅蒸熟，取出，用勺子的背面碾成泥状备用。 2.将6克酵母用不超过35℃的温水融化饧5分钟分别倒入两个盆中。将普通面团的原料放在其中一个盆中，揉成光滑的白色面团。紫薯面团中的面粉白糖放入另一个盆中，将紫薯泥也放入，揉成光滑的紫色面团。     

银耳入馔 席上佳肴

银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好，这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2h，使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待用。     

下厨房试试这些小窍门

蔬菜保鲜:1.用大白菜叶包裹青菜,可以保鲜数天,蔬菜不要沾水;2.用旧报纸包裹蔬菜,然后放入塑料袋中,注意塑料袋不要扎口,蔬菜不要沾水。巧洗木耳:用温水泡发木耳约10 min左右,加入少许淀粉抓洗,木耳中的沙子就很容易被洗去了,然后再用清水将木耳中洗干净即可。煤气管防臭:煤气管长时间使用后,会散发出臭味。1.材料:装奶粉、茶叶或饼干等带有锡箔的包装袋。2.步骤:将包装袋剪成一根根长条,然后缠绕在煤气管上。注意缠绕的     

馓子

馓子，是新疆各少数民族十分喜爱的食品。除平时食用外，逢古尔邦节、肉孜节，他们都要做许多馓子，并把馓子摆在桌子的中央，用来待客。据历史记载，我国古代亦有馓子，名曰“寒食”或叫“寒具”，是上层社会食用的一种美食，而今已成为各民族的大众食品。　　制作馓子很容易，但做好却不是一件容易的事。其原料有面粉、鸡蛋、清水、花椒水、盐。其中花椒水是自己制作的，即烧开水后，放些花椒粒儿，待冷却后即可使用。放花椒水，可使馓子变得脆香。　　做法：面粉倒入和面的盆中，盐水（有咸味即可）倒入盆中，并放适量的蛋清（一般1公斤面粉放2个鸡蛋清即可）、植物油、花椒水。将面揉匀成面团，再逐渐搋水揉软，同时要醒上一段时间（1个多小时）。　　将醒好的面团切成若干小块，做成剂子，将小剂子沾上油搓成长条，盘起来待用，并盖湿布，防止把剂子表皮吹干，影响馓子的光滑度。待油锅烧至七、八成热时，把盘好的面剂用手搓细、拉长，绕手上十几匝，再移到长的竹筷子上抻长，先将弯曲部分下油锅，定形后再全部下油锅。待炸到起泡和焦黄时捞出即成。在制作时还十分讲究造型，一般把馓子盘旋地放在盘子上，下面大、上面小，高约40~50厘米，犹如小塔，食时从上层取，不动下面的。　　炸成的馓...     

椒盐芝麻烧饼

做法： 1．用250ml温水（不超过35℃）溶化干酵母,然后加入到面粉中并搅拌均匀,再把面粉揉成面团,揉按到面团中没有干面粉即可。把面团用湿屉布或保鲜膜盖好,放在室温下发酵1个半小时。     

生活小“实验”

快速泡香菇妙法 泡发香菇时,将干香菇放入大碗中,加入一勺白糖,再加入适量温水搅拌均匀,这样泡出的香菇既可以减少香菇的鲜味流失、保存营养,又可以缩短泡发香菇的时间,可谓“一举多得”。     

请您试做:七种风味瓜子

椒盐南瓜子用料:南瓜子1公斤、食盐150克、花椒粉10克.制法:1.将食盐、花椒粉放入盆中,冲入开水1公斤,再将南瓜子倒入搅拌均匀,放置5小时左右,中间要翻转2—3次,取出后摊开晾干待用.     

响应面法优化甘薯泥馒头加工工艺

以20%甘薯泥和小麦粉为原料,研究压面次数、醒发时间、醒发温度对甘薯泥馒头品质的影响规律。在单因素实验基础上,选取感官评价为考察指标,利用响应面分析法对甘薯泥馒头加工工艺进行优化。结果表明,甘薯泥馒头的最佳工艺为:压面次数14次,醒发时间18 min,醒发温度33℃。所制作的甘薯泥馒头品质较好,具有特殊的甘薯香味。     

怎样抻面条

抻面条吃起来柔软筋道,家庭可以自做,做法如下:①用温水把精盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,醒10分钟左右待用;②将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢。上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上;③将面条放在案板上,撒上扑面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒扑面。上述过程,反复几次,见面条呈3mm粗细即成。下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出即可。怎样抻面条!北京@钟文     

银耳入馔 席上佳肴

银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好,这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2h,使其发透即可,以脆嫩爽口为上。当然,冬天宜用温水泡发,银耳涨发后,修剪去耳脚、拣除硬块,洗净即可待用。下面介绍五款银耳佳肴的制作方法,诸君不妨一试。一、银花嫩芽     

十种干货泡发有技巧

正干虾仁:优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净,去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感软糯,可以用温水泡0.5 h,洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。干蘑菇:先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后"鳃页"朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、"鳃页"张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。