香锅也能做成大生意

在绵阳成千上万家餐饮企业中，有一家企业对于当地人来说，可谓家喻户晓、妇孺皆知。这家餐厅一年365天，天天都有人排队候餐，这在当今食客口味挑剔、竞争激烈的业态下，的确少见。这家企业就是四川餐饮名店——绵阳市的“六月雪香锅”。     

香锅的传奇本色

“香锅”为什么叫香锅？香锅是什么时间上市的？市场反应是什么？在酒店里日销量如何？香锅在烹制时有什么食材限制？香锅调味有什么特点？为什么器皿多种多样？厨师要想做好香锅必须注意那几点？与以往的“香辣锅”相比有什么异同点。带着这样多的疑问,记者连线了四川的资深美食烹饪工作者汪世容大厨,对这一系列问题做了深入的了解,从而揭开它层层神秘的面纱。     

味美香锅十二品

水煮虾香锅 口味：麻辣味 原创理由：海鲜川做在川内早已不是什么稀罕的事情,能够将一款海鲜的菜式既可夏季凉食,亦可冬季热享,成为了水煮虾的出生理由之一,那麻麻辣辣的水煮虾,绝对是为了冬季美食家的胃口,而活脱脱的弹跳而出的。     

“锅”色天香

芒果椰汁黑糯米芒果不但营养丰富,富含维生素C,还可益胃、解渴、止呕止晕、利尿。相比直接食用,经过加热的芒果,更多了暖肠胃、益气血的功效。     

芦苇与龙须草混合浆直接通汽立锅蒸煮的生产实践

草类浆的直接通汽立锅蒸煮是间接通汽立锅蒸煮的一种改进。文章对芦苇与龙须草混合浆的直接通汽立锅蒸煮技术的原理、工艺参数以及生产操作要点进行了介绍。     

太阳蛋、热狗和唐纳滋

上海人吃西餐，吃足一百多年，多少有点经验。在上海人心目中，西餐基本分欧式和美式两大类。美式西餐的特点就是大、多、味重，再加无品位，美式食物也如此。也只有美国人才想得出，以巨无霸来命名加料加量的汉堡包，更有一批促狭的，将厚嘴唇满口龅牙的形容为汉堡包嘴。美式牛排更是似一只皮鞋底，一端上来你已全然没有食欲了。这样的牛排如同在一块海绵上浇上各式调味，入口味同嚼蜡。     

锅聚香，菜聚味

全聚德双井店是全聚德集团在京的第八家直营店,餐厅环境古韵典雅;菜品中既有传统佳肴,又有汲取现代时尚的中心融合菜点,带给食客多方位的美食享受。     

暖暖和和寒冬菜

山药蛋烧羊排，锅贴鱼籽肥牛，鲜菇鹅肉煲，冻豆腐烧仔鸡     

“笨”菜出锅

铁板煎珍菌；一品白菜；苗乡糯米肠；鲜虾煎豆腐；小笨鸡炖猴头；刺老芽炒笨蛋等。     

徽州锅

前几天我在看《胡适文存》时，读到胡适先生谈及徽州锅子。胡先生一生游历甚广，东南西北跑遍了。移居台湾以后常常耽于徽州风物，不能忘怀，文字中常常提及。大约在徽州生活过的人都知道徽州锅的。胡适在台北时也常用它来款待来往的朋友和同乡。     

木瓜炖鱼头

将鱼头冼净擦去水备用,木瓜去皮去籽切成大块,口蘑切成四半,姜切片,备用。     

黑椒猪排蛋饭

1 中火烧热锅中的油,待油温烧至七成热时,放入猪排炸至金黄色成熟,捞出沥干油脂切成大块,备用。     

香炖牛里脊

1 黄、绿菜椒用水冲洗干净,用刀将菜椒对半切开,去籽,再切成1cm菜椒条,熟土豆用刀切成4mm圆片。     

连皮同榨的果汁乐趣

要说果汁自然是新鲜榨的最原味又健康。但是天天榨果汁一整套的预备功夫也是不可参要去皮、要去籽、要切块…于是,     

蛋香杂果优酪冰

1.将蛋黄、白砂糖和牛奶混合,倒入小汤锅中,搅拌均匀,置于火上,小火慢慢搅拌直至略显黏稠为止,离火,过滤晾凉。     

肉品混合发酵剂的筛选及应用研究

研究了戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillussake)J17分别同两株肉糖葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)S15和S113在模拟肉汤培养基中混合培养的相互关系,初步筛选出没有拮抗作用的混合发酵剂P20 S15应用于发酵香肠,测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化,认为可以作为混合发酵剂用于香肠的生产。     

锅煽豆腐

锅煽豆腐看上去好像很普通,白白的可吃起来却很入味,究竟是怎么做到的呢？     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

葱香肉一锅

1.大葱和小牛里脊用刀分别切成1cm小块,待用。