芥末味调料简介

在菜肴的诸多种味型中，有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道，这就是“芥末味”。常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等。芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的。笔者在多年的烹饪实践中，接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料，这里我把它们归纳整理介绍如下，供事厨者参考。１．辣根辣根又名西洋山嵛菜，俗称马萝卜，为十字花科植物辣根的块茎。辣根的外皮较厚，其肉质呈黄白色，带有强烈的类似芥末的辛辣味。在西餐和日本料理中，辣根是常用的芥末味调料，它可以直接制成辣根酱或辣根少司，…     

浅谈芥末

详细介绍了作为近年来较为流行的调味品之一，芥末的制作工艺要点，主要功效，危害及注意事项。     

微妙的芥末

要说体积细小而给人反应强烈、印象特深的调味品，则非芥末莫属了。     

芥末系列调味品加工

简述了加工芥末酱，芥末膏，芥末油的产品方案，生产工艺及设备。     

芥末蛋白粉的研究

芥菜籽俗称芥末籽,为十字花科科苔属植物的种子。其种类主要有黑芥籽、黄芥籽及白芥籽3种。芥菜籽的主要成分:26．4%的蛋白质,36．3%的脂肪,22．9%的碳水化合物,5．2%的粗纤维素,钙、磷、铁和多种维生素,以及具有特殊辛辣味的芥籽油等。芥菜籽是一种含多种营养素的营养源。     

走进芥末王国

芥末，原为一种调味品的名称，其植物本身并不称为芥末。芥菜的籽经过碾蘑成糊状，将其与未发酵葡萄汁（must）混合，由此称为芥末（mustard）．芥末是植物物种中最老的一种，受到广泛使用，中国人使用它的历史可追溯到千余年前，古希腊人将之视为日常必需品，希波克拉提斯在他的医学作品中第一次提及到它可作为肌肉放松的药物使用，罗马人将其作为调味品和腌制品，路易十一在出行时，必随身携带皇家齐末。今日，全世界的莽末年消耗量高达4亿磅。     

芥末系列调味料的研制

芥末系列调味料是以香辛料芥末的提取物——芥子油为主要原料,其它调味剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、螯合剂为基本原料,经过现代科学加工手段,研制而成的固态、半固态不同浓度的芥末调味品。该调味料具有多种风味,食用较芥末油更为方便,可以做到低脂肪或无脂肪。     

芥末有效成分提取工艺的优化

文章主要研究芥末中的有效成分本的提取工艺和影响提取的主要因素,如提取溶剂的种类、浓度、料液比、浸提温度、时间、pH值和浸提级数对提取效果的影响。结果表明:用95%的乙醇,在料液比为1∶10,温度为60℃条件下,提取时间提取4 h,pH值为4,芥末有效成分ITCs提取效果最佳。     

酸辣芥末凤爪的加工工艺研究

试验以凤爪为研究对象,通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉,采用感官评定法,测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明:当凤爪基本配方确定时,添加比例(芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%),辣味适中,外观,适口性最佳。     

瓦萨比·青芥辣·芥末

瓦萨比、青芥辣为日本人餐桌上最常用的调味料，因其气味与芥末相似，常被误称为“芥末”，其实，它们之间是有区别的。     

芥末作为食品添加剂的应用研究

本文通过讨论芥末的组成成分、性质、用途以及在国内外的应用情况,分析芥末作为食品添加剂的有效性,探讨芥末在食品生产中的应用前景.     

芥末小档案

芥末原产于中国，是一种历史悠久的调味品，从周代起就已开始在宫廷食用。后传入日本，因其有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道。     

芥末作为食品添加剂的应用研究

本文通过讨论芥末的组成成分、性质、用途以及在国内外的应用情况,分析芥末作为食品添加剂的有效性,探讨芥末在食品生产中的应用前景.     

芥末有效成分对猪油的抗氧化性研究

主要研究了芥末有效成分的耐热性、抗氧化作用、最适添加剂量以及柠檬酸在抗氧化中的增效作用。结果表明,芥末有效成分具有较好的耐热性和抗氧化作用,在猪油中添加0.6g/kg的情况下,抗氧化效果最佳,柠檬酸具有明显的增效作用。      

芥末有效成分对猪油的抗氧化性研究

主要研究了芥末有效成分的耐热性、抗氧化作用、最适添加剂量以及柠檬酸在抗氧化中的增效作用.结果表明,芥末有效成分具有较好的耐热性和抗氧化作用,在猪油中添加0.6g/kg的情况下,抗氧化效果最佳,柠檬酸具有明显的增效作用.     

二乙胺滴定法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究

本文报道了测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的一种新方法——二乙胺滴定法。异硫氰酸酯与二乙胺在丙酮溶液中发生均相反应，生成相应的硫脲，过量的二乙胺用标准盐酸滴定，从而计算出异硫氰酸酯的含量。通过与哌啶法、吗啉法的对比实验，表明该法准确可靠、简便易行。