精烹细作出新菜

如今厨师都在挖空心思创制新莱．以满足食客追新吃异的消费需求。笔者在工作中，用普通原材料制作出了两款风味莱肴，推出后还很受食客的认同。下面，我就将这两款新菜介绍给大家。     

新鲜辣椒菜

手抓牛角椒原料:红牛角椒450克鸡蛋液3个面包糠150克葱花、精盐、鸡精、味精、孜然粉、生粉、熟芝麻、香油各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.红牛角椒去蒂洗净,逐一剖成两半,除去籽,用少许精盐码味,再拍上生粉,拖匀鸡蛋液,沾匀面包糠,即成手抓牛角椒生坯。2.净锅置火上,注入色拉油烧至六成热,下入牛角椒生坯,炸至色呈金黄且熟透时捞出。3.锅留底油,投入葱花炒香,下入炸好的牛角椒,调入精盐、鸡精、味精和孜然粉,淋少许香油,最后撒入熟芝麻,颠翻均匀起锅装盘即成。特点:酥脆鲜嫩,椒香浓郁。老干妈脆皮椒原料:红牛角椒150克猪里脊肉350克老…     

新菜四则

金裹海鲜原料:虾仁50g,鲜贝50g,水发海参100g,口蘑50g,火腿30g,青红梅各15g,元葱、西芹各25g,威化纸、精盐、料酒、蚝油、味精、鱼露、蛋黄、面包糠、胡椒粉、面粉、精炼油各适量,南瓜雕方龙1座,黄瓜1根。制作:1、虾仁、海参、鲜贝、口蘑、火腿分别切成丁状;青、红梅、西芹、元葱切末放入盆内,加入盐、料酒、味精、蚝油、鱼露、胡椒粉拌匀成海鲜馅。2、用威化纸包入海鲜馅卷制成卷状,入六成热油中炸至金黄色至熟装盘,用方龙、黄瓜点缀衬托即可。特点:外酥脆,里鲜嫩。原料:南瓜400g,面包糠100g,鸡蛋黄、精盐、色拉油、草莓果浆、蜂蜜、冰糖、…     

奇味脆皮丸子

脆皮丸子是笔者所在酒店最近推出的一款新菜，它不仅制法独特，而且成菜口味怪异，下面我就把制法介绍给大家。原料：猪肥瘦肉２５０克鸡蛋１个川辣XO酱［注］５０克香菜末５克脆浆糊１５０克精盐、味精、生粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）菜松少许冰花酸梅酱碟１个制法：制法：１．猪肥瘦肉剁成细茸，纳盆，加入川辣XO酱、鸡蛋、精盐、味精、生粉和香菜末，顺一个方向搅匀上劲成肉泥，再挤成２厘米大小的丸子，入沸水锅中汆熟后捞出晾凉，然后用干纱布搌干表面水分，备用。２．净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，先将汆熟的肉丸…     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

巧烹猪肝肴

猪肝质地细嫩，含有丰富的维生素A及其它营养素。中医认为，猪肝性味甘苦温，有补肝、养血、明目的功效。但是，常见的猪肝菜肴并不多。为了改变这种状况，笔者最近创制了两款新的猪肝肴。现将其制法介绍如下，供大家参考借鉴。铁板玫瑰火焰肝原料：猪肝５００克大青椒１００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克玫瑰露酒１００克蚝油３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、生粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪肝洗净，切成柳叶片，用精盐、胡椒粉、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒去蒂去籽切丝；葱白切丝。２．炒锅…     

巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

菜点合烹肴馔美

水煮牛舌面水煮牛舌面，是将面粉和成面团制成牛舌头形，再同菠菜、熟五花肉片一道，采用川菜“水煮”的技法烹制成菜。成菜具有滑嫩麻辣、鲜香味美、荤素兼备的特点。原料：面粉１２５克干淀粉２５克带皮熟五花肉１００克鸡蛋１个菠菜１００克生姜６克蒜仁１０克葱白１０克干红椒１５克花椒３克郫县豆瓣２５克精盐３克味精２克鸡精２克料酒１５克香醋１５克香油１０克色拉油１００克制法：１．面粉纳盆，加入干淀粉，磕入鸡蛋，放入适量精盐和清水和匀，揉成软硬适中的面团，搓条下剂（约２０个），擀成约０．２厘米厚的牛舌形片；带皮五花…     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

荆楚家常菜精烹成美味

煎糯米椒原料：鲜红辣椒２５０克粗糯米粉２５０克荆沙酱１５克荆沙辣酱１５克姜末１０克蒜末２０克香葱１５克泡菜水、陈醋、白糖、生抽、味精、胡椒粉、红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量化猪油１００克制法：１．鲜红辣椒去蒂洗净，剖开除净里面的籽，粗糯米粉纳碗，加入适量泡菜水调成稠糊，然后瓤入鲜红椒内，即成糯米椒生坯，逐一制完后，将其装入一干净泡菜坛内，密封一星期。２．净锅上火，入化猪油烧至五成热，取出已发酵的糯米椒，下入锅中，用小火煎至两面呈虎皮色且糯米熟透后，起锅待用。３．另锅入精炼油上火，烧热后下姜末、…     

精烹细做南瓜肴

南瓜皮薄肉厚，组织细密，口味甜美，不仅营养丰富，而且具有润肺、补中益气之功效。南瓜既可作蔬菜食用，又可长期贮存并代替粮食作主食，同时还是食品雕刻的重要原料。嫩南瓜入馔可切丝炒食，也可烧汤或做菜馅，其味甜鲜美；老熟后的南瓜，可用扒、烧、煮、炖、蒸等烹调技法去制成各种不同风味的佳肴。如代替粮食与米同煮，制成香甜可口的南瓜粥、南瓜饭；而将其煮熟捣烂拌以它料，又可制成南瓜饼、南瓜糕及南瓜面条等风味小吃；切成小块配以牛肉、猪肉等荤料烧制，便成了乡土气息浓郁的乡土菜了。下面，笔者便介绍四款目前较为流行的南瓜…     

新豫菜五款

杏仁龙鳞虾 原料:大对虾12只,去皮水发杏仁200g,胡椒粉2g,精盐6g,葱姜水30g,米酒2g,蛋清1个,水淀粉少许,植物油750g(实牦30g) 做法:①将对虾从背部开刀片至虾皮止刀,去掉沙线,取出虾仁,打成泥,加入葱姜水、胡椒粉、米酒,澥开后,加入盐,迅速顺一个方向打上劲,然后逐个酿入虾壳中,再分别插入杏仁。 ②锅内放入油烧六成熟下入龙鳞虾,炸至杏仁微黄时捞出淋油即成。 特点:杏仁酥香,虾肉滑嫩。     

巧烹河鲜鱼鳔

蜀山之幽，幽在川西，蜀水之秀，秀在川南：而川南地区的河鲜，绝美在三江(金沙江、岷江、长江)。这碧波荡漾的三江水，孕育出了不知多少肥美的河鲜。     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

酸菜烹肴味鲜浓

阆中，地处四川北部、嘉陵江中游，这里以产“保宁醋”和“半夏曲”而闻名。其实阆中民间自制的“酸菜”也很有特色，其制法是：将青菜（当地俗称“家菜”）叶洗净后，入沸水锅中煮软，再捞出沥净水，然后装入大瓦缸内，按紧密封好，经几天自然发酵后即成酸菜。酸菜味道酸鲜清香，清爽利口，除作家常小菜外，也可用于菜肴配料。笔者近日就用酸菜做出了三款菜肴，这里介绍如下。酸菜魔芋鱼片原料：净鱼肉５００克水魔芋１００克酸菜１００克鸡蛋清１个郫县豆瓣２５克泡辣椒２５克干辣椒节１５克花椒３克特制五香粉［注］３克姜片１０克蒜片２…