固定化酵母发酵啤酒实验研究

通过测定发酵过程中还原糖和双乙酰的含量变化研究了海藻酸钠固定化啤酒酵母细胞生产啤酒的性能。实验结果表明,固定化酵母发酵啤酒比游离酵母发酵啤酒能更快地利用还原糖,还原双乙酰。固定化酵母发酵啤酒第一批发酵由于需要酵母的大量增殖,主发酵约需要72h;在随后的批次发酵中,固定化细胞发酵啤酒主发酵48h,还原糖降至1.0%以下,双乙酰降至0.15mg/L以下,pH、酸度等均达到啤酒产品质量标准。该工艺菌种可反复利用,发酵时间短,提高了啤酒生产效率。     

"安琪"啤酒活性干酵母酿造特性研究

啤酒活性干酵母是否真正适合于啤酒酿造,酿造性能如何,直接关系到该产品的应用推广.实验结果表明,安琪啤酒活性干酵母具有发酵速度快,3 d结束主发酵,4 d酒精发酵结束,最终酒精浓度3.9%(v/v)左右;双乙酰还原良好,发酵至第7天,双乙酰下降至0.14mg/L以下;适宜较高温度(10～22℃)发酵;凝聚性强,发酵至第6天,发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/ml以下等特点.其质量和酿酒性能均达到或超过国外同类产品的水平.     

富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照。在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0．07mg/L,高级醇含量为63．2mg／L,酒精度为5．95％,真正发酵度达74．5％,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期。     

发酵弥猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定及生长特性的研究

从优质自然发酵猕猴桃汁中分离筛选到一株产香酵母E-45,经鉴定为柠檬形克勒克氏酵母Kloeckeraapicu-lata。研究了该菌在麦芽汁中的生长特性。其最适生长温度为30℃,最低和最高生长温度分别为7℃和36.5℃;最适生长pH为5.4,最低和最高生长pH分别为1.6和9.5;耐11%的酒精度。其生长曲线显示,于最适生长温度和pH下,摇瓶发酵12～24h便可获得满意的种子。     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分。固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定。该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量。     

双乙酰还原及控制措施

双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。有些工厂在控制双乙酰时遇到困难,双乙酰还原速度慢,还原时间长,啤酒的发酵周期相应延长。有的采用辅助措施,添加α-乙酰乳酸脱羧酶协助还原,增加了成本。我公司采用10℃发酵、10℃还原双乙酰的工艺条件下,发酵第六天双乙酰降至0.06mg/L以下,为缩短酒龄创造了有利条件。加快双乙酰还原的工艺措施有:     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.     

板栗啤酒的研制

以板栗、大米为辅料,采用传统酿造技术和现代生物技术相结合,研制开发板栗啤酒。试验得出了板栗啤酒制作的主要技术参数:最佳原料配比为板栗:大米:麦芽=1:1:2,总料水比为1:4.5,酵母接种量为1.2×106个/mL￣50×106个/mL醪液,主发酵温度12℃,pH5.2￣5.5,发酵5d,添加100mg/L￣200mg/L二氧化硫以防止酒液褐变。可制得酒精度4%,具有浓厚板栗香气、口感独特的板栗啤酒。     

以小麦啤酒为基酒生产果啤

采用下面发酵的双醪一次煮出糖化工艺生产的小啤酒为基酒,添加果浆,经清酒罐贮藏冲溶CO2,再过滤,灭菌,灌装得成品果啤,果浆与小麦啤酒为1．5：1混合,过滤工浊度要求≤0．6EBC,滤后酒液不宜在精酒罐停时间过长。（孙悟）     

云南啤酒高新技术产业研究与利用

以云南资源生态优势、啤酒大麦和啤酒产业紧密结合,运用生物技术、遗传育种与栽培等多学科、多种方法和技术相结合,对云南啤酒高新技术产业与开发进行研究,取得了一系列创新成果,其效益显著,促进了云南啤麦、麦芽和啤酒工业的快速发展.     

新品保健啤酒的开发(二)

螺旋藻所含的维生素及矿物质微量元素不仅种类齐全,而且含量较高;复方SOD除含有SOD外,还含有猴菇多糖,多种必需氨基酸,维生素,及锌、硒、铁、钙等10多种微量元素;桦树液中富含生物活性物质,含有多种碳水化合物、20多种氨基酸和微量元素硅、铁、锶、钛、钡、铜等。开发螺旋藻啤酒、复方SOD啤酒和桦树液啤酒,不仅可充分利用生物资源,发展啤酒科技;还能丰富啤酒品种,生产多种绿色啤酒、保健啤酒,满足消费者需求,提高啤酒企业的经济效益和社会效益。     

啤酒废弃物在食品工业中的应用

啤酒废弃物主要是啤酒废酵母和啤酒糟,在食品工业中有广泛应用。啤酒废酵母可用于生产酵母浸膏、营养调味品、胞壁多糖及蛋白粉;啤酒糟可用于制作面包饼干,生产调味品、食品添加剂、复合氨基酸,用作食用菌栽培原料,发酵生产燃料乙醇、甘油及沼气。啤酒废弃物在食品工业中具有非常广阔的应用前景,具有较好的社会效益和经济效益。     

啤酒菌种组合式使用的技术

啤酒菌种源应用有单项性直接启用原种、启用原种和汉生罐菌种相结合和组合式启用菌种。组合式启用菌种技术有：(1)原料的保藏，包括培养斜面菌种和制备液体石蜡菌种；(2)菌种的启用：液体石蜡菌种的启用；汉生罐菌种的使用、贮存与再启用；扩大罐菌种的使用、培养与再启用；生产闲季大罐酵母菌种的留取、贮存与再启用。组合式启用种源不需增添设备而达到生产要求，所产啤酒产量高、质量好、风味一致。     

奶啤的研制

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料。通过实验确定奶啤的最佳配方及生产工艺流程并对奶啤的稳定性进行探讨,从而研制出即有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口、营养全面的奶啤饮料。     

酿造型香梨果啤的研制

研究以香梨果汁与啤酒大麦为主要原料,结合啤酒工艺和香槟酒工艺通过低温发酵制作酿造型香梨果啤,结果表明:麦汁与梨汁混合比为1:1,主发酵温度为10℃,酒花添加量为1.3kg/m3,发酵较好,最终产品酒精度,固形物含量5.5％,pH值3.9,可获得令人满意的口感。     

黄芪保健啤酒的研制

以大麦芽、黄芪、啤酒花为原辅料,在啤酒生产过程中添加黄芪提取液2%～3%,接种啤酒酵母1%,主酵温度12℃,生产黄芪保健啤酒.该酒具有较协调的酒花香气和黄芪特有的气味,口味较纯正,杀口感较好,无异香、异味;具有止汗脱毒、增强人体免疫力之功效.     

保健啤酒新产品的开发

用食用酒精制成绞股蓝皂苷液，添加量按总皂苷量计，为4～6mg/L。可采用3种方法添加：在麦汁煮沸时与酒花一起加入到麦汁中；加入到清酒中搅匀；加入主发酵结束后的嫩啤酒中，制成绞股蓝保健啤酒。将黄瓜、西红柿、小白菜分另4制成蔬菜汁，可单独添加，也可混合添加制成蔬菜啤酒。(丹妮)