乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响

本文通过添加不同比例乳清分离蛋白（WPI）制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值粘度、最终粘度、回生值和衰减值。随着WPI的增加,最终粘度从1038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP。随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）增加,并使预拌粉的粘性特征增加程度更高。添加WPI烘焙成品中快消化淀粉（RDS）含量显著降低,而抗性淀粉（RS）含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化。并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干。随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆。     

健康方便的面包预拌粉

近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象．为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为广泛推动健康食品的发展提供一些思路和方向。     

健康方便的面包预拌粉

近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风.预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎.本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象,为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为广泛推动健康食品的发展提供一些思路和方向.     

马芬蛋糕预拌粉的研究

马芬蛋糕预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的复配半成品.它简化了马芬蛋糕的制作,使制品品质稳定,使用方便.本文通过实验对马芬蛋糕的基本配方及其添加剂的用量进行调整,确定了马芬蛋糕预拌粉的最佳配方为:面粉52.5%、淀粉14%、白砂糖28.4%、盐0.6%、奶粉2.3%、双效泡打粉1.5%、粉末油脂0.6%、瓜尔豆胶0.1%.     

健康的烘焙带来和谐的家庭佐餐——烘焙材料和预拌粉发展趋势

<正>从2009年4月至9月,烘焙材料和预拌粉的产品上市数量增加了7%,比去年同期增长了3%。欧洲成为该行业的主导市场,占新产品上市总量的三分之一(35%)。便利性、天然/有机诉求、高端型/经济型、少添加剂、儿童型、季节性、家庭烘焙型和加强型/全麦型都是烘焙材料和预拌粉在这一时期的趋势。人们对传统烘焙业越来越喜爱,但是同时,推出更有创新性、更与众不同的产品能够吸引年轻的、新的消费者。     

五谷杂粮在面包预拌粉中的应用

调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地位。五谷杂粮面包预拌粉正以多品种、少份量、更便捷的营养摄入和食用方式,简化烘焙制作,走进千家万户。     

国内外马芬蛋糕预拌粉理化与感官分析

对8种国内外马芬蛋糕预拌粉的理化性质、质构及感官评价进行分析。实验结果表明:国外Selection燕麦预拌粉、桂格低脂燕麦预拌粉、Bulk Bran燕麦预拌粉的蛋白质含量最高,分别为7.40%、8.7%和7.37%;国外Bulk Bran胡萝卜预拌粉、燕麦预拌粉的脂肪含量最低,仅为2.26%和1.92%;国外马芬蛋糕预拌粉的灰分含量整体较高;Bulk Bran燕麦预拌粉的质构评价最高;国外Bulk Bran燕麦预拌粉,国内百钻马芬蛋糕预拌粉、安琪松饼粉感官总评分较高。含燕麦粉的马芬蛋糕预拌粉所烤蛋糕有杂粮香味,产品受众度高。     

浓缩杂粮面包预拌粉的研究

面包预拌粉具有可使烘焙食品质量稳定、原料损耗少、使用方便等优点。本文对浓缩杂粮面包预拌粉的配方及添加剂的用量进行了研究,研制出理想的预拌粉。     

安琪:不仅是优质酵母,也是健康烘焙原料

安琪酵母,作为烘焙行业公认的酵母大王,一直以供应优质面包酵母而著称,而近年来越来越多的用户认为:随着安琪业务的扩展,安琪品牌已不仅是优质酵母的象征,也是优质健康烘焙原料的符号。据了解,安琪酵母目前已建成年产能达3万t的烘焙原料生产线,安琪已在市场畅销的馒头改良剂、面包改良剂、面包预拌粉、无铝泡打粉、松饼粉、吉士粉、塔塔粉等众多食品原料产品均出自该生产线。     

让烘培更方便 预拌粉前景良好

正预拌粉(也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好,然后销售给厂家使用的烘焙原料。近年来随着快餐食品的不断推广更新,预拌粉的应用领域也随之扩大。到2021年,中国预拌粉产量将达到9.59万吨,产值将达到27.49亿元,前景十分广阔。预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别,它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品,其原料包括小麦粉(面粉)、白砂糖、大豆粉、奶粉、食盐等,通过投料、配料、混料之后,再使用混合设备和包装设备(如包装机、封口机)等机械包装入库。将烘焙预拌     

信阳板栗微波蛋糕预拌粉的研制

为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明：以100 g中筋面粉为基准,当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时,制作出的板栗微波蛋糕表面圆润,色泽和口感独特,组织均匀细腻。     

微波蛋糕预拌粉的生产技术

介绍微波蛋糕预拌粉的生产技术、配方和质量标准，以及制作微波蛋糕常遇到的技术问题。     

抹茶低糖蛋糕加工工艺研究

以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值。     

安琪合家欢家庭美食渐进千万家

经过在宜昌、武汉市场近三个月的成功试点,时值五一假期,安琪酵母开始利用小长假将安琪米发糕预拌粉、油条预拌粉等家庭美食食品原料——安琪合家欢向近百个城市布局. 消费者:"微卖场"里个个是宝贝 "平时想吃很难吃得到,在外面买又不放心,安琪有这么好的米发糕预拌粉,只要加水就能做,这么方便,真是太好了."     

软糖蛋糕

用料蛋糕体：蛋糕预拌粉1袋（约350g）、鸡蛋2个、植物油120ml、水120ml表面装饰：绿色杏仁糖皮400g、小块绿色软糖若干、字母软糖若干、糖粉5g。     

烘焙纸的特性及研究进展

介绍了烘焙纸的主要用途,其可用作烧烤及烤箱垫纸、蒸笼垫纸、食品包装、蛋糕杯;并简单介绍了烘焙纸的市场概况,分析了烘焙纸的剥离性、防油性、耐温性、成型度、安全性等主要特性,总结了国内外烘焙纸的生产工艺、研究进展;最后对我国烘焙纸的发展进行了展望。     

烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.     

前景可观瓶颈尚存的烘焙行业

正近年来,烘焙行业步入了快速发展阶段。随着人们对食品安全的关注度越来越高,烘焙产品"纯手工"、"无添加"等属性备受消费者青睐。加之烘焙产品与DIY的完美结合,现如今的烘焙产品已经不仅仅是2-3元的菠萝包、蛋糕房的生日蛋糕所能完全代表的了。有数据显示,烘焙行业的利润总额从2010年的83.31亿元增至2012年的     

羟丙基甲基纤维素对Par-baking戚风蛋糕品质改善的研究

Par-baking戚风蛋糕因冷藏会产生比容减小、烘焙损失增大、水分含量降低等品质劣变,文章研究了添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)对Par-baking戚风蛋糕的芯部及表面水分含量、烘焙损失、比容、质构特性及微观结构方面的影响,以期找到HPMC对Par-baking戚风蛋糕品质改善规律及机制。结果表明,与全烘焙蛋糕相比,Par-baking蛋糕的烘焙损失、比容及表面水分含量降低,而芯部的水分含量、硬度、咀嚼性及胶黏性增加。冷藏会导致Par-baking蛋糕硬度、咀嚼性、胶黏性、烘焙损失显著(p0.05)增加,比容、芯部水分含量显著(p0.05)降低。添加HPMC后,冷藏14 d后的Par-baking戚风蛋糕芯部水分含量明显(p0.05)增加,蛋糕烘焙损失减小,比容增大(p0.05);HPMC添加量为0.45 g/100 g面粉时,比容最大,芯部硬度最低(261.12 g/g);微观结构实验表明,HPMC能够有效地减弱冷藏对Par-baking戚风蛋糕在内部结构的破坏。     

高纤维低糖南瓜黄秋葵蛋糕的研制

以南瓜、黄秋葵为原料,研制高纤维低糖南瓜黄秋葵蛋糕。通过单因素和正交试验设计优化了高纤维低糖南瓜秋葵纤维蛋糕的最佳配方:面粉用量100 g、鲜鸡蛋150 g、添加50 g麦芽糖醇、20 g蛋糕油、70 g黄秋葵泥、15 g南瓜泥。烘焙温度为上火160℃,下火170℃,烘焙时间为17 min,烘焙出的蛋糕综合感官评价最佳。