蛋白酶抑制剂在海产品中的加工应用

<正> 蛋白的酶水解在一系列生理过程如消化中扮演着重要的角色,而该反应则受蛋白酶抑制剂的调控。添加到食品及食品成分中的抑制剂,能减少游离氨基酸的吸收,抑制生产中的蛋白水解反应。抑制剂可作为一种有利的手段,用于控制害虫、预防和治疗疾病(如癌症和艾滋病),以及抑制食品加工中不受欢迎的蛋白酶催化反应等。此外,蛋白酶抑制剂也可作为有价值的生化工具,用于蛋白酶的种类和特性研究。     

磷酸盐在肉食加工中的应用

在天然防腐剂还没有完全成功地被开发的今天,化学防腐剂仍是主要的食品添加剂,如亚硫酸、苯酸,丙酸,山梨酸盐和磷酸盐等,本文集中介绍磷酸盐在肉食加工中的功效。 磷酸盐对红肉和白肉能产生多重功能,包括保持水分和乳化稳定性,多被应用于腌制肉产品的生产中,如火腿、腊肉、咸牛肉,烤牛肉、熏牛肉、香肠,以及熟煮、烟熏、腌制和冷冻禽类膳食和方便食品等。     

磷酸盐在肉制品加工中的应用

早在1952年已有磷酸盐对有效提高肉制品的性能的报道。美国对磷酸盐并未广泛应用,但近年来,磷酸盐的应用却明显扩大。原因有二:一是来自消费者的舆论压力,消费者要求减少食品中Na Cl的成分,加工厂就用磷酸盐部分取代氯化钠;二是法律开始允许存肉制品加工中较大范围应用磷酸盐。     

磷酸盐在食品加工中的应用

磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一,作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中.本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域.     

磷酸盐在肉类加工中的应用

对磷酸盐在肉类加工中的作用及其使用中应注意的问题进行了简要综述。     

磷酸盐在烘焙食品、海产品及肉制品中的应用研究

磷是人体必需的矿物质元素,天然食品或食品磷酸盐添加剂是人体摄入磷的主要来源.磷酸盐以有机磷酸盐的形式存在于许多食物中,包括肉制品(熟肉制品)、油、海鲜和果汁饮料等.作为一种无毒、安全的食品添加剂,磷酸盐在食品中的应用已有100多年的历史,具有软化、保水、溶胀、塑化、成型、改善流变性能和螯合金属离子等功能,广泛应用于肉类...     

磷酸盐在午餐肉罐头加工中的应用

介绍了磷酸盐的作用，阐明其在午餐肉罐头生产时的作用及注意事项     

磷酸盐在烘焙食品、海产品及肉制品中的应用研究

本研究通过特种食品磷酸盐在烘焙、海产品和肉制品中的应用试验,结果表明该类产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱿鱼以及速冻肉制品中具有优异的应用性能.它不但对沙琪玛具有很好的膨松作用,而且与对照泡打粉相比醒发时间缩短了3.5小时,同时在色泽、口感、成形方面均有改善;应用于天妇罗粉,使油炸鸡肉制品色泽呈现金黄色,口感更酥脆,外观效果佳,吸油率低,比目前传统产品在品质上有很大的改善;对海产品鱿鱼具有明显的增白效果,增重达到30%.在肉制品加工方面,比目前传统的磷酸盐在持水方面增加5%.以上实验结果证明,特种磷酸盐在烘焙产品中不但能起到很好的化学膨松作用,还可缩短醒发时间,提高产品质量;在海产品的应用中,不但持水还起到了增白、改善口感等功效;在肉制品中可以起到很好的持水作用.该结果将为我国食品加工业在烘焙、海产品及肉制品加工行业对产品质量的提升提供一定的理论和技术依据.     

磷酸盐在烘焙食品、海产品及肉制品中的应用研究

本研究通过特种食品磷酸盐在烘焙、海产品和肉制品中的应用试验,结果表明该类产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱿鱼以及速冻肉制品中具有优异的应用性能.它不但对沙琪玛具有很好的膨松作用,而且与对照泡打粉相比醒发时间缩短了3.5小时,同时在色泽、口感、成形方面均有改善;应用于天妇罗粉,使油炸鸡肉制品色泽呈现金黄色,口感更酥脆,外观效果佳,吸油率低,比目前传统产品在品质上有很大的改善;对海产品鱿鱼具有明显的增白效果,增重达到30%.在肉制品加工方面,比目前传统的磷酸盐在持水方面增加5%.以上实验结果证明,特种磷酸盐在烘焙产品中不但能起到很好的化学膨松作用,还可缩短醒发时间,提高产品质量;在海产品的应用中,不但持水还起到了增白、改善口感等功效;在肉制品中可以起到很好的持水作用.该结果将为我国食品加工业在烘焙、海产品及肉制品加工行业对产品质量的提升提供一定的理论和技术依据.     

复合磷酸盐在肉品加工中的应用

磷酸盐广泛应用于肉品加工，对肉品品质的改良起着重要的作用，可以提高肉制品的保水性、凝胶强度、嫩度及出品率。     

磷酸盐在肉类加工中的应用及检测

磷酸盐作为一种优质的品质改良剂，十多年来广泛应用于我国的肉类加工中，体现出明显提高肉品品质的作用。正是由于其使用的基础性和广泛性，目前市场上的复合磷酸盐种类很多，使用也很方便，但作为谋求规模化发展的肉制品生产企业应该有自己的复合磷酸盐配方，这样有助于开发出企业的核心基础配方，从而降低产品成本、稳定产品质量、提高研发效率。结合实践收集磷酸盐在肉类加工中的作用原理、功效、易出现的问题及检测方法。磷酸盐能产生多重功能。能够修整产品质地、改善风味、保持水分、提高嫩度和出品率。其作用机理包括在肉产品中起乳化作用。控制金属离子、控制微生物、调节pH值和缓冲作用。     

磷酸盐在肉类加工中的作用

磷酸盐有多种形式 ,但在肉类中常用磷酸盐的钠盐 ,如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、六偏磷酸钠等 ,一般用量在 0 3%～ 0 5 %。磷酸盐按其水解速率分类 ,它们是动态的 ,在水溶液中水解成短链磷酸盐 ,其分子链越短与肉的反应越活跃。短链磷酸盐呈粉状 ,长链磷酸盐呈晶体状 ,每种磷酸盐各有其特性。从实际角度看 ,磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。持水性直接意味着出品率、多汁性和利润 ;而颜色直接影响着消费者对产品品质的感觉和接受度。理论上 ,磷酸盐至少在下列四方面起作用 :(1)提高肉的离子强度 ;(2 )改变肉的 ｐＨ值 …     

海产品加工副产品中的生物活性物质

海产品加工副产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等营养成分,可制成各种天然的功能食品。本文介绍了这些活性物质及其潜在的功用。     

磷酸盐在香肠中的应用

已经证明在肉制品中可以使用的磷酸盐有１１种,每一种在肉中的功能性都不一样。下表中列出了磷酸盐和它们的化学式。磷酸二氢钠ＭＳＰ磷酸氢二钠ＤＳＰＮａＨ２ＤＯ４Ｎａ２ＨＰＯ４焦磷酸钠...?     

磷酸盐在食品工业中的应用

磷酸盐是目前使用最广泛的食品品质改良剂。本文主要介绍了磷酸盐品质改良剂在食品工业中的广泛应用及其对食品品质改良的作用机理,并对其发展前景进行了展望。     

多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用

以水分含量、多磷酸盐残留量为指标,并结合感官检验,研究鳕鱼、鲽鱼鱼片冷冻加工过程中冷冻鱼片安全的浸泡工艺,确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5～30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳。当冷冻鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量85%～86%时,产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内。还可以弥补加工过程中的水分流失,提高出成率,提升产品规格,在保证食品安全的前提下增加了加工企业的经济效益。     

复合磷酸盐在食品中的应用

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用；在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响；在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。