果脯生产新工艺——介绍国内外果脯生产技术

本文重点介绍“鲜香果脯”“轻糖果脯”及国外果脯生产工艺和技术,以供果品加工技术人员参考。 一、传统果脯的制法与新工艺比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”,其外形如同蜜饯。含糖量在70～75％以上。果     

蜜饯（凉果）加工中食品添加剂的应用

蜜饯（凉果）是一类以干鲜果品、瓜蔬等为原料干制而成的，具有中国传统特色的休闲食品。我国蜜饯（凉果）产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60％～70％。按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35％，略咸，有原果风味。根据全国食品添加剂标准化技术委员会新近建立的食品分类系统（规定仅适用于《食品添加剂使用卫生标准》），蜜饯（凉果）类统一归为一类，编号为04．1．2．8，包括蜜饯（04．1．2．8．1）、凉果（04．1．2．8．2）、果脯（04．1．2．8．3）、甘草制品（04．1．2．8．4）、果丹（饼）类（04．1．2．8．5）和果糕（04．1．2．8．6）等六类。蜜饯（凉果）的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。只有严格执行各工艺操作，才能生产出优质蜜饯（凉果）产品。     

低糖果脯的生产及其加工中的技术问题

果脯蜜饯是我国传统的名特产品之一,闻名国内外。但随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的目的,对含糖量高的甜食渐渐不感兴趣,对果脯蜜饯的质量和味道也因之提出了更新的要求,要求甜度低,原果味浓,V_C含量高等。因此,需要降低糖度,改善风味,使国脯蜜饯的生产适应新的消费形势。本文仅就如何降低果脯的甜度,以及加工各种     

低糖菠萝果脯

果脯蜜饯是我国传统的名特食品,闻名国内外。但近年来,随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的要求,对含糖高的甜食渐渐不感兴趣,对果脯蜜饯的质量和味道也因之提出了新的要求,要求甜度低,原果味浓,Vc含量高等。因此,开发低糖、原果味浓的果脯势在必行。     

低糖金针菇脯的研制

<正>随着食用菌生产的迅速发展,出现了各种食用菌蜜饯.但大多产品含糖量高、原味低、表面发粘,难以适应广大消费者需求.本研制的金针菇脯是在传统果脯生产的基础上加以改进、提高.以葡萄糖代替了部分蔗糖,并采取少煮多浸原则,用较低糖度的糖浆液煮制,降低成品含     

低糖果脯保藏技术探讨

果脯是我国的传统食品。在国际市场享有一定声誉。作为糖渍保藏的手段,果脯生产是借一定浓度的蔗糖液,通过扩散、渗透作用,使果脯含有高浓度的糖,以达到抑制酶活力和微生物活动,较长时间保存果品的效果,同时,如榄、李、梅等这样一些加工前难以入口的果品,做成果脯后即可成为口感良好,色香味俱佳的食品。这对提高水果利用价值,开发果品资源有重要意义。传统果脯借高糖含量作为保藏的手段,一般糖含量高达70％以上。在当今这讲究饮食热     

高品质蜜饯产品生产的关键技术研究及应用

传统工艺生产的果脯蜜饯产品,常存在糖分过高,超量使用食品添加剂、微生物超标和杂质多、口感差等质量问题.应用臭氧减茵、真空连续渗糖和密封式玻璃房晒干结合微波干燥工艺等集成新技术,可生产出高品质蜜饯产品.     

低糖果脯产品工艺开发管控技术

正果脯,也称蜜饯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。传统果脯工艺传统工业中,果脯生产一般步骤包括"分切-清洗-护色-一次糖渍(30%)-糖水煮制-二次糖渍(50%)-烘干-包装"。在该生产方法中,糖渍是必不可少的步骤。     

一种新型低糖桃酥的生产技术

桃酥是一种深受人们喜爱的传统食品。传统工艺生产的桃酥属于高糖、高油脂产品。从营养学角度来看,糖类是提供能量的物质,过量食用对人体有诸多的不利。经过笔者两年多的研究,试验出了一种新型低糖、低油桃酥。按该工艺及配方生产的桃酥,比传统的桃酥,含糖量低20％～30％,含油量低30％以上,口感酥脆、香甜,具桃酥原有风味,特别适合老年儿童食用。IH艺流程2配方比较传统配方：面粉skg、卫生油（或部分猪油）2．skg、白砂糖2．25～2．6kg、抬糖0．skg、发粉50kg、小苏打509,水适量。新工艺配方：蒸熟面粉skg、棕桐油Zkg、．白砂糖1．gkg、抬糖Ikg、食用碳按2009、小苏打509、芝麻少 。     

利用果脯剩糖液生产酱色

<正>果脯蜜饯的加工,其主要工艺是将果蔬原料经一定处理后用糖液浸渍和煮制,生产中无疑会有剩余糖液,糖度一般高达70%左右,其中所含的糖约占果脯蜜饯生产总耗用糖的20~30%、或更高。其中对色泽过深、胶质量大、积存时间长的精液也不宜作其他处理。     

响应面法优化低糖火龙果果脯加工工艺

试验以白肉火龙果为原料,采用响应面法对低糖火龙果果脯加工工艺条件进行优化。通过单因素试验确定影响果脯品质的4个主要因素(柠檬酸浓度、微波功率、微波渗糖时间和糖液浓度)以及取值范围,并以产品总含糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对低糖火龙果果脯加工的影响,确定低糖火龙果果脯的最佳加工工艺。结果表明,低糖火龙果果脯加工的最优工艺条件为:柠檬酸浓度0.33%、微波功率210 W、微波渗糖时间43 min、糖液浓度52%。在此条件下,产品总含糖量为46.88%,感官评分为92.5。经过3次重复验证试验,在最佳工艺条件下,所得产品总含糖量的平均值为46.11%,感官评分为92,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口。     

蜜饯食品中乙二胺四乙酸二钠的检测与风险评估

以了解蜜饯食品中乙二胺四乙酸二钠的残留情况及评估其对人体的健康风险为目的。采用高效液相色谱法对深圳流通市场抽检的572件蜜饯产品(包括地瓜果脯类51件,其他蜜饯521件)进行检测,并在此基础上进行人体的健康风险评估。结果表明,有80.40%的地瓜果脯样本使用了乙二胺四乙酸二钠护色防腐,另有3.07%的其他蜜饯超范围使用了乙二胺四乙酸二钠,特别是地瓜类果脯呈现EDTA高检出率的特点。从蜜饯食品中乙二胺四乙酸二钠的风险评估结果得出,目前深圳各年龄段人群对来源于地瓜果脯和其他蜜饯中EDTA暴露水平均处于安全范围,依据乙二胺四乙酸二钠ADI值推算的最大蜜饯摄入量远高于人民日常消费摄入量,风险较小,但仍需控制儿童青少年及育龄女性对此类食品的摄入。该研究为消费者和监管部门提供参考依据。     

河南烤烟（40级）水溶性总糖和还原糖含量及其相关性研究

测定了河南烤烟（４０级）各等级烟叶水溶性总糖和还原糖的含量．结果表明：多数等级水溶性总糖含量集中在１３％～２０％之间，还原糖含量集中在１０％～１８％之间．颜色相同时中部叶含糖量最高，上部叶次之，下部叶最低；部位相同时柠檬黄叶含糖量最高，桔黄叶次之，红棕叶最低；部位相同颜色相同时，烟叶等级越高，含糖量越高；烟叶成熟度越高，含糖量越高；厚度中等的烟叶含糖量较高．水溶性总糖和还原糖含量呈极显著正相关关系，相关系数ｒ＝０．９６１４．直线回归方程为ｙ＝１．５６１３＋１．００７９ｘ．掌握这些规律有助于了解各等级烟叶的质量特点，为利用４０级烟叶进行卷烟配方设计提供参考．     

香兰桃片生产技术

香兰桃片外观为金黄色，风味独特，且无普通果脯蜜饯类甜腻的口感，是一种老幼皆宜的休闲食品。1．原料与设备（略）2．生产工艺与工艺说明2．1生产工艺桃选择一领处理～盐掩～切片～预煮一烘干一脱盐一井糖～烘干～糖清～烘干一包装一成品。2．2配方挑50kg、白砂糖18kg、精盐I     

果脯风味香肠制作技术

当今世界食品正向着高蛋白、低脂肪、低热能、低盐分、保健型和多功能方向发展。探索不用药物而用天然食物（既是食品又是药品）预防人类某些疾病的发生，这是一项重要的研究课题。冬瓜蜜饯、金丝蜜枣和桔饼（既是食品又是药品）是传统的土特产品，其营养丰富，风味独特，据分析含有糖、蛋白质。脂肪、胡罗卜素、维生素类和矿物元素类等多种成分。大枣中含有ＣＡＭＰ（环腺一磷），对人体有重要的生理调节作用，可预防和治疗多种“文明病”。中医认为，上述果脯有止咳润肺、清热解毒、养胃健脾、益血壮神的功用。香肠是我国传统的食品，深受…     

果脯蜜饯发展之我见

提出了果脯蜜饯的生产需要科学技术、需要优秀人才的观点,论述了发展传统果脯蜜饯食品的意义。     

低糖果脯的研究

蜜饯果脯的特点为食糖高，甜度高和有原果风味．世出于健康和营养的o的，低糖果脯的研究势在必行，低糖果购所带来的一系列问题：糖度低导致果体不尽透明、抱用；渗透压四低，以致产品的保质期缩短；在萄糖、淀粉施策过多则相应引起产品的返砂、发烊文等，为解决这些矛盾，采取了以下措施．1．＊胜果目和废抑制历生物时，葡萄糖比蔗糖有效得多．因根据希尔公式当浓度相同时，滚滚渗透压与溶质分了色成厄比，葡萄糖分子量为ito，征精为342，所以葡萄糖溶液的渗透压近于蔗塔溶液的一倍．抑制食品中葡萄球菌所无的葡萄糖浓度为40％，而蔗糖则为…     

蜜饯

蜜饯是指以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料．经糖渍蜜制或盐渍加工（包括预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序）而成的食品,其口味酸甜适中．果味浓郁,风味独特,是我国具有民族特色的传统食品。我国自古就把蜜饯分成“南蜜北脯”．南方以湿态制品为主．北方则以干态制品为主。蜜饯产品品种分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果丹（饼）类和果糕类。     

果脯蜜饯发展之我见

提出了果脯蜜饯的生产需要科学技术、需要优秀人才的观点，论述了发展传统果脯蜜饯食品的意义。     

果脯蜜饯的历史现状与发展趋势

对我国传统食品果脯蜜饯的产生及各时期的历史演变进行调查研究，并对我国果脯行业的进行了分析，提出了我国果脯蜜饯行业的发展趋势。