共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味.此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合.仅鱼香味型而言,调料有变其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法. 相似文献
3.
4.
以成、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川莱传统的风味,此味莱肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼.关键是厨师善用调味料.使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有别其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。 相似文献
5.
鱼香味,是川菜首创的常用味型之一,它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,成菜后即使无鱼也有鱼的香味,故名。 调制鱼香味的主要原料有:泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是: 精盐与主料拌味、码芡(也有不经拌味码芡的),使主料有一定的咸味基础;酱油和味、提鲜、增色,并配合精盐定味;泡红辣椒在鱼香味中非常重要,它能使菜肴带有鲜辣味,突出鱼香味,并能增色,所以其用量宜大;姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用,其用量也宜大,以成菜… 相似文献
6.
改革开放促进了东西方烹饪文化的交流,加之市场大流通又极大地丰富了烹饪原料的来源,因此,许多川菜厨师便在继承传统烹调方法的基础上,广泛地吸纳粤、苏、鲁等菜系的技艺及日本料理和西餐烹调的长处,使川菜不断地创新发展。鱼香虾排便是一款东料西烹、西菜中做的创新川菜。此菜在原料上采用了沿海地区出产的鲜活大虾,在烹制方法上借鉴了西餐煎牛排的技术,在调味上则运用了传统川菜的鱼香味型。成菜具有形状美观、色泽红亮、外酥内嫩、酸辣甜咸、鱼香味浓的特点,深受广大食客特别是老外的欢迎。鱼香虾排在制作过程中,对刀工、挂糊、… 相似文献
7.
8.
9.
赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。 相似文献
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
编辑部老师: 我是贵州人,也是一名川菜厨师。在做川菜时,我们经常要用到泡鱼辣椒,但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答:四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”,是制作川菜时常用的原料,尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒(其中以四川所产的“二金条”为佳)和鲜鲫鱼,经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红,肉质厚实,酸咸适度,辣而不燥,可作为泡菜直接食用,更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜… 相似文献
17.
18.
19.
20.
本组菜品采用汆、酿、蒸、炸、炸收、裱花、卷等多种技法,运用成鲜、葱油、鱼香、家常、姜汁、鲜辣、酸辣等川菜味型,改变了多以两式烹调方法处理三文鱼、鲱鱼的作法,拓展了三文鱼、鲱鱼的应用范围,展台及莱品加入了具有浓郁四川特色的熊猫、竹子、芙蓉花等元素,故名蜀韵. 相似文献