鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

几种鱼香味川菜的制作

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味.此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合.仅鱼香味型而言,调料有变其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法.     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以"鱼香肉丝"、"鱼香肝     

几种鱼香味川菜的制作

以成、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川莱传统的风味，此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼．关键是厨师善用调味料．使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有别其成莱的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…     

鱼香虾排的制作及操作要领

改革开放促进了东西方烹饪文化的交流，加之市场大流通又极大地丰富了烹饪原料的来源，因此，许多川菜厨师便在继承传统烹调方法的基础上，广泛地吸纳粤、苏、鲁等菜系的技艺及日本料理和西餐烹调的长处，使川菜不断地创新发展。鱼香虾排便是一款东料西烹、西菜中做的创新川菜。此菜在原料上采用了沿海地区出产的鲜活大虾，在烹制方法上借鉴了西餐煎牛排的技术，在调味上则运用了传统川菜的鱼香味型。成菜具有形状美观、色泽红亮、外酥内嫩、酸辣甜咸、鱼香味浓的特点，深受广大食客特别是老外的欢迎。鱼香虾排在制作过程中，对刀工、挂糊、…     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

经典鱼香味素菜

鱼香，是四川莱中一个深受食客喜爱的味型，其特点是成甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。 下面介绍几道用普通蔬莱烹制出的具有“吃鱼不见鱼”的鱼香味莱肴。     

中国辣之江西 敢煨天下鲜

赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。     

香辣 鲜辣 欢辣秀

川菜素有"一菜一格,百菜百味,之美誉,味通乃川莱之本。如何满足食客日益提升的对川菜少油少盐、时尚健康的需求?如何将川菜"百菜百味"的精髓发浑到极致?如何提升川厨地位,进而提高整个川菜行业在全国范围的地位?首先需要抓住川菜的核心——味道,通过不断的改良创新,才能更上一层楼。香辣和鲜辣,作为川菜的两大主流味型,一直备受消费者的青睐。应运而生的新香辣和新鲜辣味型、使得川菜改良又向前迈进了一大步。     

野鹤斋厨艺谈

一菜一格 川菜的神韵是什么?有人认为无疑是麻辣,有人认为未必。依笔者之见,两种说法均有理。诚然,四川盆地既湿且热,不得不食麻辣发散之。故巴蜀自古以来就有一嗜辣族。当然,川菜的好味道绝不止一个“辣”字。川菜凉菜“冷淡杯”,颜色不好,黑不溜湫的,味道却好得很,那是一点也不辣的,更无麻味。川菜是七滋(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)八味(鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常)七滋是单一味,八味是复合味。其中,各味自有特色,风格各不相同,绝不至于混淆。譬如:酸辣决不同麻辣;椒麻也不同麻辣;而鱼香、怪味、红油、家常则是川     

徜徉新川味型体验

川菜味型体系严谨,分类细腻,知名餐厅都拥有1 5—20个味型,香辣、鲜辣已成为流行辣菜中不可少的味型,而非辣味型中更有番茄、麻酱成为点击新贵。随着新派川菜味型的变化与发展,餐厅应为食客提供更多的味型选择,完美呈现川菜百味。总的来讲,新派川菜的24种味型形成了辣与不辣平分秋色的局面。     

大千风味的三大特色

笔者在研究整理大千风味菜肴中,看出大千风味菜肴的特色表现主要有三: 其一是独特的“口味”。 大千风味的“味”确是不同凡响。以大千鸡块为例,虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料,与川菜中的宫保鸡丁(荔枝味)、怪味鸡(怪味)、豆瓣烧鸡(豆瓣味)、糊辣鸡(糊辣味)、鱼香仔鸡(鱼香味)等,既有相同之味,而又有不相同之味。在以“味在四川”的众多味型中,竟然叫不出一种确切的味型。这独特的口味还体现在大千干烧鱼、大千樱桃鸡等菜式中。故世人称之为“大千风味”。     

麻の诱惑

正川菜以善用麻辣调味著称,有很多深入人心的经典菜:宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。川菜馆麻三斤,地道川渝口味,麻辣极具诱惑力,尤其在这冬季最能驱寒暖胃。     

泡红辣椒的炒用

泡红辣椒是用鲜红辣椒泡制而成的。色鲜红,味咸辣,并具有独特的泡酸味。在传统川菜中,它起着味辣、增色、增香、提鲜压异味、解腻的作用,是鱼香味、家常味等味型的主要调味品。 现在,川东一带将泡红辣椒作为一种独立的调味品使用。利用泡红辣椒本身具有独特的泡酸味和辣味,在泡姜(泡姜本身也具有辛辣味和泡酸味)的辅助下,将一种特殊的酸辣味发挥得淋漓尽致。下面笔者根据自己的实际操作经验,以酸辣鸡条、酸辣鲢鱼汤为例,谈谈泡红辣椒在这类菜肴中的运用。     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

"辣鲜"风味大调查系列报道(一)

辣鲜是最近席卷巴蜀的川菜新风味、新味型。"辣鲜"风味在鲜味、香味、辣味、营养等方面都有着更佳的效果,倡导一种和谐的辣,能加倍提升原料鲜味,并引出食材喷香,比许多传统味型更健康。     

京版宫保鸡丁

爆炒鸡丁本是鲁菜中的经典菜,一来二去从山东的酱香口演变成四川的麻辣味而成了川菜经典宫保鸡丁,后又传进北京,发展成了酸甜鲜辣香、五味兼备的小荔枝口,成了具有北京风格的川菜,可见菜的口味也是随着环境和时代的不断变化而发展的。     

经典鱼香味素菜

鱼香,是四川菜中一个深受食客喜爱的味型,其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几道用普通蔬菜烹制出的具有吃鱼不见鱼的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆     

最佳创意奖参赛主题:蜀韵

本组菜品采用汆、酿、蒸、炸、炸收、裱花、卷等多种技法,运用成鲜、葱油、鱼香、家常、姜汁、鲜辣、酸辣等川菜味型,改变了多以两式烹调方法处理三文鱼、鲱鱼的作法，拓展了三文鱼、鲱鱼的应用范围,展台及莱品加入了具有浓郁四川特色的熊猫、竹子、芙蓉花等元素,故名蜀韵.