文人嗜“武吃”

旧时京城，烤肉的吃法有两种；文吃和武吃。文吃——是由服务员将烤好的肉送到雅座和餐桌，由顾客慢慢品尝。武吃——顾客自立炉旁，足蹬长条凳，以箸夹肉，燔炙吃。“武吃”带有原始、豪放的味道。     

饮食文化与经营管理并重——北京烤肉宛的经营策略

烤肉宛是一家享誉京城的清真老字号饭庄,清代康熙年间创办,距今已有300多年历史。因以经营烤肉为主,早期经营者又为宛姓,故名“烤肉宛”。作为一家清真老字号饭庄,他们怎样来传播自己的饮食文化？他们又将如何经营和发展？9月18日,记者就此采访了烤肉宛饭庄经理韩香臣。记：作为一家有名的清真烤肉饭庄,贵店的新特色是什么？韩：烤肉宛原以经营烤牛肉为主,其用料、做工和烤制十分讲究,顾客普遍反映烤出的肉肥而不腻,瘦而不柴,有赛豆腐之称。上百年间,虽经主厨多变,但口碑一致。现今烤肉宛不仅保持着传统烤肉的切配和烤制,经营…     

旧时满族食肉习俗

中华食猪肉风俗,历史悠久,南方菜中有梅莱扣肉、荷叶粉蒸肉、夹沙肉、樱桃肉,北方菜中有咕吃肉、肘子肉、龙眼肉、酥白肉等,本文介绍的则是旧时满族的食白肉习俗,也是中华饮食文化史上的一段佳话。有关资料上曾有这样的记载：“满州宴客,旧尚手把肉”。手把肉即执刀自割的白肉。“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不来他味,煮极烂,切为大官,臣下拜受,礼至重也,乃满州皆尚此俗。”再看旧时满族家庭食肉情景,足让你吃一惊,有载：“满州贵家有大祭把或打庆,则设食肉之大会,无论旗汉．地论识与不识,皆可往……自切n食,食愈多…     

名人饮食趣闻

1、阳翰笙1943年在重庆时，住家院子有一葫芦架。夏天，他常在架下纳凉，画家李可染创作《孤坐葫芦下》以赠之。郭沫若见了，又作诗相赠：“主人不饮酒，孤坐葫芦下。面前陈设者，谅是一瓶茶。有茶也可饮，客至休咨嗟。莫道世皆醉，醒者亦有涯。”     

用心经营餐馆有利可图

跨足餐饮业．一直是许多创业族心目中的最爱．“做吃的”虽是民生之所需，但林立街头各式小吃店、火锅店、自助餐……．竞争之激烈不在话下．因此．成功开一家餐馆取决于你能提供给顾客多少美食及快乐而定．饮食和人类的生活有着分不开的关系．只要你用心．这样的行业还是有利可图的。     

熬汤把握7要点

1 用料要新鲜 即选用鲜味足．无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代所讲的鲜，是指鱼．畜禽死后3至5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质．脂肪等分解为氨基酸．脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。     

“自任其劳”的饮食美感

清代文人、美食家李渔在论吃蟹时提出了要食客“自任其劳”的观点。他认为让食蟹者自取、自剥、自食，做到割一筐，食一筐：断一螫，食一螫，方能真味尽收。这是很符合饮食审美心理发展变化规律的。 李渔在《蟹赋》中曾较为详细地描述“自任其劳”的美感：起初“揭而勿开”初若无底之经铲之不竭，知为有底之囊。至其锦锈填胸，珠玑满腹，未 人心，先饱予目。……油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟，胸腾数叠，叠叠皆脂；旁到数仓，仓仓有肉。既“尽其瓤，始及其足，一折两开，势同截竹……二更美，留以待终”。即使盥手加餐，…     

武冈血酱鸭 香飘湘西南

“宝庆狮与东安塔，武冈城墙盖天下。”我的家乡武冈市是湘西南地区的旅游胜地和美食世界。湘西南人说：“玩在武冈，食在武冈。”武冈集湘西南各市、县美食之大集，其中最负盛名的首推传统名菜──血酱鸭。 相传明太祖朱元璋的第十八子朱梗，在京城里拉帮结派，寻衅闹事，胡作非为，危害朝政。朱元璋为此极为生气，遂将朱梗封为岷王，逐出京都，安置到湘西南的重镇武冈为王。武冈历史悠久，人文荟萃，山水秀丽，地势险要，云山如黄山之秀，极水似长江之险，此外还有同保仙院、法相洞天、屈子祠庙、兄妹双塔、千年银杏、威溪风光等诸般胜景…     

合川肉片的前世今生

合川肉片的前世 只要说到合川，老饕客就会联想起当地那道最有名的菜品——合川肉片。据说．这道地方菜还是旧时由一家饭馆的厨师无意间创出来的。相传有一日．饭馆打烊后，厨房里的油和肉已所剩无几．而还没有吃上饭的厨师便把那些卖剩下且不成形的肉片先集中起来。用鸡蛋液和淀粉调成的糊包裹后，再下入剩有少量油脂的锅里煎至两面色黄酥脆．最后加多种辅料和调味料一起烹炒成菜。     

食话实说

为了点儿小利，让顾客吃着不痛快，不值得。——一餐饮企业经理 从最低价格0．4元／公斤到16元／公斤，近40倍的暴涨，令大蒜这种曾经不起眼的料头受到上至国务院总理下至一家主妇的广泛关注。吃口面条就瓣蒜，老北京人都爱这么吃，有餐饮企业经理表示，虽然蒜价今年涨得厉害，但不会因此不提供免费蒜，甚至挂出提示牌：桌上的生蒜您可以随意取用，不收费。     

鱼香包煎虾

原料：大虾仁200克五花肉250克鸡糁50克油没花仁20克鸡蛋2个淀粉50克胡萝卜片青黄瓜片各数片红樱桃1瓶生姜、大蒜、葱、泡辣椒、白糖、味精、醋、酱油、香油、胡椒、科酒、清油、猪油、香菜各运量制法：l、将五花冈洗净切成1厘米长的夹刀片，放蒸辆中蒸熟待用；将大虾仁去掉沙线，捶成茸，油碗内放适量的白糖、胡椒粉、科酒、味精、猪油和鸡接拌匀，成奸接。2、把肉取出，失火虾接，卧上油泛的花仁粒．然后用淀粉和鸡蛋调成全蛋糊．将肉夹裹糊。3、炒锅置大上．注入清油烧至五成热，放入裹好糊的肉央煎炸至次脆且呈浅黄色时．起锅，装入用青…     

形美味佳的三文鱼肴

香橙红花煎鲑鱼原料：净三文鱼肉５００克鸡蛋２个干生粉５０克湿生粉１５克鲜橙汁１００克藏红花汁１０克藏红花少许精盐、料酒、白糖、味精、精炼油各适量制法：１．三文鱼肉切成１厘米厚的大片，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，加入干生粉调成略稀的蛋糊。２．炒锅上火炙锅后，留少许精炼油烧热，将三文鱼片挂匀蛋糊，逐片下入锅中，煎至两面金黄且熟时，起锅摆入盘中。３．净锅重上火，倒入鲜橙汁及适量清水，调入白糖、藏红花汁和少许精盐，烧沸后用湿生粉勾薄芡，同时淋入明油，起锅浇在盘中三文鱼片上，最后撒上藏红花，…     

蒜蓉扇贝粉丝蒸

特色： 微波煲仔饭特别适合忙碌的上班族或单身的人，吃起来有肉有饭，饭中夹带了肉香，再配上一点青菜。令人食欲大增．且做法则既简单又便捷。     

去饭店吃饭 主食您一定要吃

你是否经常在餐桌上劝告别人说：“多吃菜，少吃饭……”或是“把菜都吃了，饭不吃可以……”那么你可得注意了，日久天长，此番好心并不能换得“好报”。因为主食并非吃得越少越好。 我国的传统饮食结构是以植物性食物（即谷类和一部分薯类）为主的。只是近年来随着经济的迅猛发展，人们的生活也由温饱转向了小康。生猛海鲜、肉、鱼、奶、蛋由过去的贵宾席走进了普通百姓家的菜篮子，每逢家人、朋友相聚之际，总要摆上煎、炒、烹、炸的一大桌。人们热衷于琳琅满目的丰盛佳肴，却忽视了必不可少的主食．有的人是“酒足菜饱”对主食“心有余…     

夏季高温草菇栽培新技术

草菇的子实体由菌盖，菌柄和菌托组成。菌盖直径5～19cm．初期成钟形．成熟时平展．边缘整齐，中央稍起．突起处鼠灰色至灰黑色．向四边逐渐变浅。菌肉白色松软．中部较厚．菌褶为白色，后变为粉红色：菌柄中生，近圆柱形，上细下粗，菌托杯状．由外菌膜形成，粗厚，白色至灰色。常见的草菇品种有：V901，V2039，V白，V35，Vp35，V9，V733等．其中V白，V2039颜色较浅且菇体中等．其他颜色较深且菇体较大。     

享受"私吃"

实不相瞒，余不敏，至今尚为一平头，与“公吃”自然无缘。至于姓“皇”叫“帝”的酒楼、食府，亦因囊中羞涩，岂敢前去消受。无奈上苍赋予人的天性──食欲焉减免？在大排档煞煞馋，却遭来腹泻之苦。于是乎便只有“私吃”一一自己动手。 “私吃”既饱口福又是精神上的一种享受，其“一般程序”为：先选购，再捡洗；练刀功，后下厨，可谓“一条龙”。只是服务对象狭窄──只为小家三口。 我认为“私吃”至少有三点好处： 与经济实力同步。既为工薪族，须量入为出，所购皆以生、鲜为主。此“原料”若给酒店烹制，价格定要翻番，而自己动手则…     

新法烹制红烧肉

红烧肉是一款传统的美味佳肴，素来以色泽棕红、香味浓厚的特点而深受众多食客的喜爱。但有一天，一位常来我店的顾客对我说：“马师傅，你们能不能把红烧肉改进一下﹖”我问：“为什么﹖”他说：“虽然红烧肉大家都爱吃，但肉太肥，而且味道总是老样子，再好吃的东西，经常吃也会吃腻。”听了这位顾客的话后，我就想：红烧肉的味道是要改改，这容易，可要减少红烧肉的肥腻感就比较难了，因为我们这里出产的猪肉不是瘦肉型猪，其肥膘太厚，瘦肉较少，怎么改进呢﹖第一次改进时，我将红烧肉全部采用瘦猪肉且不带猪皮来烹制，并结合“毛家红烧…     

招牌鸡味可求

广东人喜欢吃鸡，他们对鸡味道的最好评价是“有鸡味”，海南的文昌鸡也是广东人首选的鸡种之一。关于文昌鸡的渊源，大抵有两种记载：一是清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。     

源远流长粽文化

“三角四楞长．珍珠肚里藏．要吃珍珠肉，解带扒农裳。”不难猜出这条谜语的谜底就是：粽子。 相传．伟大爱国诗人屈原在农历五月初五怀石自沉汨罗江而死，楚人哀之，遂以粽子投水祭之。渐渐地，民间便形成了端午食粽的风俗。隽永的传说，给传统节日平添几分人文色彩。     

从名人食鼠谈起

北宋大文学家苏东坡喜欢食鼠，他写过一首诗，说当地人送给他一只如兔一样大的竹鼠，身胖肚圆，惊蹶不安，且满脸愁闷，象脱出襁褓的婴儿。东坡虽是美食家，但见这可怜又可笑的小家伙，却不忍心食2。他还戎到了不吃的理由，说竹鼠肉太微劣，不值费刀几之功，要吃野味须吃熊罴之类的大家伙。最终，诗人留下了竹鼠一条活命，足见其怜爱此物的善心。后来东坡被贬至海南，因当地贫困，为解决“儋耳至难得肉食”之苦，他接受当地人“熏鼠烧蝙幅”之荐，而有还吃过“蜜唧”。所谓吃蜜唧，即是指将无毛赤蠕的小老鼠，饲之以蜜糖，以箸夹取啖之，唧…