徽州毛豆腐

冬天,在山清水秀的皖南徽州小镇,会有人挑一种担子走街串巷,挑担人边走边将一节竹筒击打出有节奏的声音,一如苏州夜巷里的馄饨叫卖,担子的样式也和苏州馄饨担一个模样,一头是几层抽屉组成的木方几,另一头是一个烧柴的小炉灶,不同的是,灶头上放着的是平底铁锅。到了合适的地方,挑担的人歇下担,用细细的木柴将平底锅烧热,倒入油,再往热油锅里放一种软软的毛茸茸的东西,稍许,日头底下就飘起诱人的香味。     

徽州毛豆腐

是徽州名菜，它不像鱼翅、燕窝，高高在上，也不像青菜、萝卜，寻寻常常。它上可跻身各类盛餐大宴，下可扎根各色大排档。论毛豆腐的秉性，它不摆谱，不拿大：也低眉顺眼，更不自轻自贱。[编者按]     

徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究

对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20. 830 g/L,可溶性总糖含量为0. 784 g/100 g,Vc含量为1. 038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。     

液相色谱-串联质谱法测定徽州毛豆腐中18种氨基酸

本文建立了徽州毛豆腐中18种氨基酸快速检测的方法,样品以沸水浸提,以液相色谱-串联质谱法测定。结果显示,该方法在9 min内可完成所有氨基酸的分离,检出限为2.44～6.36μg·kg^-1,定量限为8.05～20.99μg·kg^-1,加标回收率在83.60%～101.20%,相对标准偏差在0.27%～2.61%。该方法具有分析速度快、重复性好等优点。     

纯种发酵毛豆腐技术

纯种发酵毛豆腐技术傅金泉浙江衢州市酒厂３２４０００毛豆腐是我国民间传统发酵食品,它是白豆腐干经自然发酵而成。因为它营养丰富,价格低廉故为人们所喜爱的美味食品。毛豆腐是腐乳未经腌制的发酵半成品。近几年来,朝鲜、日本、苏联、印度、巴基斯坦等国都派有关专家...     

纯种发酵生产毛豆腐

毛豆腐是我国民间传统发酵食品,它是白豆腐干经自然发酵而成。因为它营养丰富、价格低廉,故为人们所喜爱。 据载,毛豆腐的历史可追溯到300年前。据传,在清朝康熙八年,有一位北京应试的落第举子王致和为谋生而发明的。因毛豆腐味鲜闻臭,故名曰:“臭豆腐”。     

朱元璋与牛肉抠饺

(1)牛肉抠饺是湖北沙市的著名风味小吃.传说此点的由来还与明太祖朱元璋有关系呢.朱元璋幼时家贫,曾为财主放牛.     

药引子与朱元璋的传说

服用中药、中成药．多用白开水、酒．淡盐水,蜂蜜水、米汤、红糖水、葱白汤、姜汤等作药引子送服。引子有引药归经、增强疗效之功用．有时还兼有调和、顾护、制约、矫味等功效,与中药、中成药适当配合．收到相得益彰的效果。药引子的来历是与朱元璋有关的。     

朱元璋与鸡丝烩粉皮

明祖陵位于江苏盱眙．明太祖朱元璋为何要把其祖辈们葬在盱眙？据说．除了因为他在梦中听了仙人指点．知道了盱眙是块风水宝地外．还与盱眙一道名叫“鸡丝烩粉皮”的土菜有关。     

毛豆腐提取物的自由基清除活性研究

利用20%、40%、60%乙醇溶液（v/v）、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中蛋白质的提取率、水解度均逐渐增加,并且提取物的自由基清除活性也明显地提高;通过比较还发现,毛豆腐乙醇提取物的自由基清除活性高于水提取物,且随着乙醇浓度的提高,提取物的自由基清除活性提高。排阻色谱分析结果证明,发酵9d后毛豆腐中蛋白质充分水解,5种提取物的主要成分为肽与氨基酸。     

毛豆腐提取物的自由基清除活性研究

利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中蛋白质的提取率、水解度均逐渐增加,并且提取物的自由基清除活性也明显地提高;通过比较还发现,毛豆腐乙醇提取物的自由基清除活性高于水提取物,且随着乙醇浓度的提高,提取物的自由基清除活性提高。排阻色谱分析结果证明,发酵9d后毛豆腐中蛋白质充分水解,5种提取物的主要成分为肽与氨基酸。      

朱元璋与美食的那些传说

古代帝王都好吃,吃惯了山珍海味后,还变着法儿尝鲜。朱元璋也不例外,他从帮人放牛到做小和尚,从参加义军到做皇帝,一生也有许多关于他与美食的传说。下面慢慢道来,与您一起分享。     

胡适与徽州吃食

胡适是徽州人,他一生的生活习惯保持着许多徽州人的特点。他终生爱吃徽州食物,即是一个明显的例子。 胡适的童年是在家乡度过的,直到十几岁才去了上海,所以他特别爱吃家乡的饭菜。徽州一带山多地少,当地的主食有米、面、玉米等等。徽州人的祖先多来自北方,他们是在历代战火中逃难迁来的。由于迁来的人多而当地的田少,不能完全吃米食,所以徽州人惯于米、面、杂食。胡适即终生保持着米、面、杂食的饮食习惯。 徽州地方的饮水含矿物质较多,是一种硬水,必须多吃一些动物脂肪,肠胃才会舒服起来。所以相应     

胡适与徽州吃食

胡适是徽州人,他一生的生活习惯保持着许多徽州的特点。他终生爱吃徽州食物,即是一个明显的例子。 胡适的童年是在家乡度过的,直到十几岁才去了上海,所以他特别爱吃家乡的饭菜,徽州一带山多地少,当地的主食有米、面、玉米等。徽州人的祖先多来自北方,他们是在历代战火中逃难迁来的。由于迁来的人多而当地的田少,不能完全吃米食,所以徽州人惯于吃米、面、杂食。胡适即终生保持着米、面、杂食的饮食习惯。     

徽州美食与传说

正地处黄山脚下的皖南徽州,是块既具美丽环境,又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商,脑力与劳力结合,走南闯北,称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关,因徽商而诞生的徽菜,跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食,其     

朱元璋吃烧酒鸡

正有一年,朱元璋带兵打到锦州,由于粮草接应不上,军士们断了炊。此时的北国,正是寒风呼啸、冰天雪地。朱元璋和士兵们几天来尽喝些野菜粥,肚子饿得咕噜噜直叫,再加上连日征战的疲劳,朱元璋身体虚弱下来,时常冷得手脚冰凉,浑身打颤。军师刘伯温急中献计,让朱元璋下令全军将士上山打猎,以解燃眉之急。这天,兵士们打了不少山鸡,刘伯温便叫随军厨师做了一道香嫩鲜美的烧酒鸡菜。朱元璋一见,心中大喜,一口气就把碗里的鸡肉吃了个精光。据说,朱元璋得了天下后,还时常回味起烧酒     

徽州美食与传说

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具自然美丽，又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商，脑力与劳力结合，走南闯北，称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。现选择部分予以介绍，以飨读者。     

朱元璋最喜凤凰蛋

凤凰蛋是江苏江都地区颇具特色的传统食品,其中尤以武坚凤凰蛋最为享名。多年以前,我到过江都,也曾品尝过凤凰蛋,此莱色呈红黄,嫩鲜不腻,有肉有蛋,一物双味,真是人见人爱。说到凤凰蛋,还有两个有名的典故呢,而且都与帝王有关。一个是明朝开国皇帝朱元璋,另一个是清朝大帝乾隆,说法也比较接近,笔者轻信于第二种。相传,明太祖朱元璋起事时,一次兵败,落荒逃至江都的鲁陵乡（今武坚镇花庄村）,不党饥肠辘辘,人乏马萎,又无食物充饥。此时,他见一户人家有几枚欲出而又难出的孵鸡蛋被弃之一旁,便叫人急急煮给他吃了。不想吃时口味甚佳,吃后力气大增,终于逃脱了敌兵的追击。因孵鸡蛋里的雏鸡已经成形或半成形,古人有把鸡称为凤凰之说,故将这种蛋取名为凤凰蛋。     

徽州豆腐

进了粮油研究所之后,常有机会出差到黄山。朋友赏饭,若在屯溪,必去老街东首那家徽菜馆,若在县里、镇上,也要选一家有来历的徽菜馆。凡徽菜馆,总是把宋徽宗的“沙地马蹄鳖,雪山牛尾狸”奉为门面,再就是臭鳜鱼。然而,果子狸我不敢吃,马蹄鳖与臭鳜鱼,则得益于原料的稀缺、特异,经典归经典,但不够家常。徽菜中令我久久不能忘怀的,反而是几款豆腐菜。