临洛关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临潴关驴肉香肠的加工过程，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程。     

临洺关驴肉香肠的加工技术及保鲜方法

介绍了中国传统肉制品临沼关驴肉香肠的加工技术，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品：并提出了延长产品货架期的方法，为驴肉香肠扩大市场做准备。     

牛肉香肠的加工工艺

本产品是以牛肉为主要原料,采用中西结合的生产工艺,加工而成的香肠制品。     

一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

驴肉火腿肠的加工工艺

探讨了驴肉火腿肠的加工工艺及技术要点，为驴肉的开发利用开辟了一条新途径。     

驴肉腊肠的加工工艺

俗语说“天上有龙肉,地下有驴肉”。我国是养驴最早的国家之一,目前养驴约800万头,以新疆产驴肉资源最佳。新疆驴普遍为小型驴,具有性情温顺、适于饲养、肉制脂肪较低的特点。为了利用新疆丰富的驴资源,发展驴肉制品生产,改善人们的膳食结构及市场经济下的消费需求,我们根据驴肉的理化特点,开发出适合大众口味的驴肉新产品,进行了驴肉腊肠的研究和加工。     

卤味香肠加工工艺

介绍了卤味香肠的加工工艺.用老卤溶解辅料,与肉原料一起斩拌,腌制后灌装,再经过卤制、烘干即成为卤味香肠.该产品色泽酱红色,具有传统卤制品的风味.     

红鱼重组香肠的加工工艺

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化实验工艺条件,确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。     

发酵驴肉肠的工艺优化

淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加。本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2 种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验。结果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优。     

鸭肉鸭骨肠加工工艺研究

对鸭肉鸭骨肠的加工工艺进行探讨。结果表明：以60％鸭肌肉为主要原料,用15％鸭肥肉、12％鸭骨泥、5％改性淀粉、3％白糖、1．8％食盐、0．06％β－环状糊精、0．18％异VC—Na、0．6％大曲酒及0．2％味精等辅料配合,经清洗、分割、绞碎、粉碎、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工,即可制得品质风味优...     

驴肉标准化问题的思考

本文就驴肉的生产和肉品质量标准化问题进引了探讨和呼吁.     

肉鸭火腿肠系列产品的研制

鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。同时进一步通过正交试验确定去除鸭肉本身腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0·04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。     

传统广饶肴驴肉的生产工艺

本文介绍了传统肉制品广饶肴驴肉的生产工艺     

鹅肉发酵香肠生产工艺研究

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行。     

两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×10⁶ CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。     

浅谈两种肉制品的加工

作者从自己的实践经验出发,浅述了传统香腊肠的制作工艺,说明了采用鲜肉加工火腿的好处.