酱油低盐固态发酵工艺的微生物研究

研究了酱油固态低盐发酵中不同发酵工艺类型的微生物区系变化规律,发酵各阶段的微生物种类与数量的变化,以及对产品质量、蛋白质转化率和氨基酸生成率的影响。低温发酵类型发酵结束时,酱醅中细菌280.9×103个/g,酵母菌580.6×103个/g,曲霉524.3×103个/g,为提高产品质量提供了微生物基础。     

低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

以山东省有代表性的4个酱油生产厂家的酱醅为实验材料，对低盐固态工艺发酵过程酱醅中的细菌，酵母菌和米曲霉的数量变化，优势菌群进行了系统分析，对细菌和酵母菌进行了菌种鉴定。同时，对酱醅中细菌和酵母菌所产生的蛋白酶和淀粉酶活性进行了探讨。     

低盐固态发酵工艺酱醅中主要耐盐微生物类群的酶系分析

为了进一步探讨、剖析低盐固态发酵工艺的发酵机理,进一步改进、完善此工艺,我们在酱醅中微生物区系分析的基础上,对所分离到的120多个耐盐菌株,进行了全面的和个别主要类群的酶系分析,获得了一些新的数据和概念,现总结如下:     

大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响

在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明：在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。     

酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。     

低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析

实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。     

盐分对广式高盐稀态酱油发酵微生物菌群结构的影响

随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律。结果表明,低盐组(120 g/L)pH值最低,发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖;在细菌菌群结构方面,随着盐浓度降低,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)均在低盐酱醪中持续增长;在真菌群落构成方面,假丝酵母属(Candida)和米勒氏酵母属(Millerozyma)含量在低盐组酱醪中明显较高。低盐(120 g/L)酱醪发酵中乳酸菌含量及总酸明显比中盐(150 g/L)及高盐(170 g/L)组较高,并在发酵初期快速形成了更加适合酵母菌目生长的酸性环境,促进酵母菌目在发酵中期形成了明显的优势菌群。该研究结果为减盐发酵提供了理论基础,为进一步开发酱油低盐发酵微生物调控技术提供参考依据。     

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。     

浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化

为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。     

酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)

4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水（或水）量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。     

机制元红酒发酵过程优势细菌形态不同对其质量影响的研究

通过对机制元红酒醪中有不同优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态的二个样,进行酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,对细菌进行初步检测和鉴定。结果表明：机械化元红酒发酵醪中的优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态若发生变化,则发酵醪其酸度升高较快,酒精上升慢,容易引起发酵醪的酸败,也引起酒的口味有变化,酸味抬头,口味不协调。要控制好各种工艺条件,确保发酵醪中优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态不发生改变,保证发酵的顺利进行。     

盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究

食盐是盐渍菜加工的主要辅料之一,其直接影响渍菜的盐渍过程和渍菜的品质。本文以雪里蕻为原料,对不同盐量下（7%、10%和13%）盐渍发酵过程中菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌的生长变化和总酸、游离氨基酸等成分的变化,以及不同盐度量下生成的亚硝酸盐、卤水和对渍菜产品的感官品质影响进行了研究。结果表明,低盐度（7%）盐渍发酵早期促进乳酸菌的生长,盐渍后期利于酵母菌和霉菌的生长;盐量低总酸值大,盐量高总酸值低;亚硝酸盐的高峰出现在盐渍后的第二个月,渍菜发酵成熟后亚硝酸盐的含量稳定在2 mg/kg以下;高盐（13%）有利于渍菜的保存,能维持渍菜的硬度值和菜体的色泽;但高盐渍菜（13%）经脱盐、脱水工艺后,游离氨基酸、钙、磷和镁流失严重,游离氨基酸流失达92%,钙、磷和镁流失量分别为48%、40%和55%,其所形成的卤水比低盐量（7%）所形成的卤水高10%。     

新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的.酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒.     

机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究

以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。     

黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析

对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化。结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母。通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株CO1和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌。实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总含量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌。     

关于黄酒发酵过程中pH的探讨

黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程，受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响。发酵过程pH的变化为：醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖，pH下降；随后酵母代谢产酒精，pH值呈先上升后平稳之势；发酵末期pH值上升。同时发酵过程pH值还会影响酶的活性、酵母菌生长与繁殖和发酵醪中某些营养物质的分解或酵母中间代谢产物的解离。(孙悟)     

Effect of ascorbic acid and citric acid on the quality of salted Chinese cabbage during storage

Changes in color, browning indices, enzyme activity, and physical and chemical quality during the storage period were investigated to assess the effectiveness of storage period extension along with the addition of ascorbic acid (AA) and citric acid (CA) to salted Chinese cabbage. After 16 days of storage, the change in chromaticity value showed treatment with 0.5% CA showed the lowest change in the brown index during the storage period. The control showed the highest residual activity of polyphenol oxidase among control, AA, and CA-treated salted cabbage. AA and CA treatment effectively inhibited the initial populations of microorganisms including total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and yeast and molds in salted Chinese cabbage during storage. Further, the texture, i.e., hardness, chewability, and elasticity, tended to decrease with increasing storage. These results suggest that treatment with AA could help maintain the quality of salted Chinese cabbage during the storage period.     

Microbiological changes and their impact on quality characteristics of red hot chilli pepper mash during natural fermentation

Production of hot sauce may require fermentation of red hot pepper mash in barrels from 2 weeks up to 3 years. The purpose of this study was to evaluate the microbiological changes and their impact on quality characteristics of red hot pepper mash during natural fermentation over a period of 18 months. Aerobic plate count (APC), lactic acid bacteria (LAB) and yeast counts, as well as changes in pH, acid content, colour and aroma of red hot pepper mash, were analysed. LAB and yeast presented a symbiotic association throughout the fermentation process. Significant pH reduction was observed, with an inverse correlation with acid content. There were minor changes in the colour of the mash. Aroma was analysed based on six volatile compounds which had a significant increase during the first 60 days of fermentation, followed by a significant reduction after 300 days.     

酵母菌高糖耐受机制的研究进展

在酒精浓醪发酵生产中,酵母菌在高糖度、高渗透压等恶劣环境下发酵产生乙醇的性能与其耐受机制有密切的联系。该文以酵母菌高糖耐受机制为切入点,介绍了耐高糖酵母菌的来源,高糖胁迫下酵母菌的应激反应,归纳已公开报道的与酵母菌高糖耐受机制可能有关的基因,借鉴真菌及细菌在转录组学与蛋白质组学水平上耐受性能及机制的研究,为基因水平上酵母菌高糖耐受机制的相关研究提供参考。