番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11%,发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol,醋酸菌菌种接种量11%,发酵温度30℃。     

番木瓜-菠萝复合发酵果醋工艺研究

以番木瓜、菠萝为原料生产复合发酵果醋,果醋加工工艺条件:番木瓜与菠萝混合果汁配比3∶2,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量12%,发酵温度25℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在10%,醋酸菌菌种接种量12%,发酵温度30℃。     

锦橙果醋酿造工艺研究

以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳.     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

木瓜西柚复合发酵果醋工艺研究

以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3∶2,果胶酶添加量为200mg/L,40℃酶解处理4h,出汁率达到93%;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14%、酵母菌接种量10%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7%、醋酸菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。     

香蕉和橙复合果醋酿造工艺的研究

以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。     

红甜菜果醋生产工艺的研究

以红甜菜为原料进行酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。试验结果表明:红甜菜榨汁最适的加水比例为1∶2;酒精发酵最适条件为酵母菌接种量8%、发酵温度30℃、发酵时间5天;醋酸发酵最适条件为醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、发酵温度32℃;果胶酶添加量为400mg/L时,果醋澄清效果最佳,透光率为86.78%。     

菊芋果醋发酵工艺研究

以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15％；醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10％,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计)；在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h.     

胡萝卜苹果复合果醋的研究

以苹果、胡萝卜为原料经过酒精发酵和醋酸发酵,制得了胡萝卜、苹果复合果醋。通过对影响酒精发酵的接种量、温度、时间进行研究,结果表明酒精发酵最佳工艺条件为接种量为5%,温度为30℃,发酵时间6 d;对醋酸发酵的初始酒精度、接种量、温度、pH研究表明,醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度为8(%,体积分数),接种量为10%,温度在30℃,pH为3.5,发酵时间14 d。     

沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

以沙果、猕猴桃为原料,利用液体发酵制作复合型果醋,研究了果汁混合比例、酒精发酵条件、醋酸发酵条件及果醋澄清工艺。结果显示:最适工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的比例3∶2;酵母接种量10%、发酵时间5天、温度30℃、糖度8%;醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32℃;加入300mg/L果胶酶时复合果醋最为澄清,透光率为90.78%。     

A CENTURY OF FERMENTER DESIGN

Modern designs of continuous and batch fermenters owe their origins to the first decade of the 20th Century. The cylindro-conical vessel, if designed to carry out fermentation and maturation above 3°C, appears the best choice of batch fermenter for most purposes. For quality reasons its height should be minimised consistent with retaining a sufficiently steep cone for yeast removal and adequate turbulence for effective temperature control. Radical changes in design are not anticipated in the near future. Development effort is likely to focus increasingly on automatic control of fermentation. This development in turn will redirect attention to continuous fermentation which was more or less abandoned ten years ago following failure of commercial systems which had acknowledged defects. These can be overcome in modified systems, at least one of which has been tested successfully on an experimental scale.     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

葡萄糖氧化酶的发酵生产与发酵工艺的研究

葡萄糖氧化酶是酶应用技术领域中一种非常重要的酶,作为国家允许使用的酶制剂之一,它在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。该文简要介绍了葡萄糖氧化酶及两种菌种的葡萄糖氧化酶的发酵生产,对发酵工艺的影响进行了探讨,并展望了其在食品工业上的应用前景。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

融合子生料发酵产酒精的研究

构建的融合子AK-2(K氏酵母与黑曲霉原生质体融合)在高细胞密度发酵的前提下,对免蒸煮生料发酵的一些特性指标及抑菌进行了探讨。结果表明:采用融合子AK-2进行高细胞密度生料发酵生产酒精的方法是可行的。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

冰酒发酵迟滞原因的研究进展及解决对策

冰酒发酵会比普通葡萄酒面临更多发酵迟缓或发酵停滞的危险,进而影响冰酒发酵的正常进行和冰酒质量。文章综述了冰酒发酵迟滞的原因和引起冰酒主要成分变化的因素,指出冰葡萄汁成分和发酵工艺不当是造成冰酒发酵迟滞的主要原因,并提出了相应的解决对策。