小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。     

红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15%后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1～10 Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15%。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质。     

食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明，随着食盐添加比例的增加，三种面粉的吸水率明显的降低，形成时间和公差指数变化不大，而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头，能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性，而馒头的比容将会减小，馒头总评分显著的提高，且食盐比例在0.75％～1．0％之间时，馒头的品质最好。     

马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。     

马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响

本实验以藜麦、小麦为原料,研究马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响。流变学特性研究表明添加适量小麦粉和3%马铃薯淀粉有利于藜麦面团的黏弹性、回复性。质构特性实验结果得出加入50%的小麦粉或5%马铃薯淀粉能够起到调节面团质构特性的作用。再将面团制成面条,熟化,测定其蒸煮特性、质构特性,并在扫描电子显微镜下观察其结构,得出马铃薯淀粉的添加对面条蒸煮特性及质构特性有一定的影响,同时使面条表观更加规整。本实验结果可促进藜麦粉在面食制品方面的加工利用。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响.结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱...     

薯类淀粉对面团流变特性的影响

本研究以100g小麦面粉为原料,利用面粉重组的方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下．配成不同淀粉含量的样品,研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性,当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时,面团的形成时间减小,弱化度增大,粉质质量指数减小,最大抗延伸阻力降低,延伸度先增加后减小,拉伸比值先减小后增大。     

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数,下同）以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%,过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。     

面团pH对馒头膨松效果的影响

研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化。结果表明,当面团的pH在6.40～6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好。对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果。该膨松剂配方为NaHCO3∶KAl(SO4)2∶C6H10O6∶淀粉=35∶18∶33∶14。     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1.0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳.     

馒头面团发酵过程中的微生物变化

探讨馒头面团长时间发酵过程中的酵母菌、醋酸茵、乳酸菌、大肠杆菌等微生物的变化。结果表明,发酵初期酵母菌数量增长较快,随着发酵的进行又逐步下降,最终酵母活力降至零;乳酸菌可以与酵母共生,并相互有利,它的变化与酵母密切相关;醋酸菌主要利用酵母的发酵产物,它的变化趋势基本上和酵母的趋势保持一致。大肠杆菌36h不超标。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

发酵剂对面团及馒头品质的影响

为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。     

食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究和探讨了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种食品胶对冷冻面团馒头品质的影响,通过单因素实验和正交实验,对冷冻面团馒头品质的各项指标进行了评价.结果表明,在单因素实验中,当最适添加量分别为黄原胶0.4%、卡拉胶0.04%、CMC0.10%时,成品馒头的内部结构和外部结构的各项指标评分最高;黄原胶0.5%、卡拉胶0.04%和CMC0.08%的复合食品胶能明显提高馒头的比容、弹韧性和内部结构等指标,馒头的综合品质得到改善.     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

Effect of endoxylanases on dough properties and making performance of Chinese steamed bread

Two kinds of endoxylanase (XYL), one is a solid-phase enzyme (S-XYL) and the other a liquid-phase enzyme (L-XYL), were used to test their effect on the properties of dough and the quality of Chinese steamed bread (CSB). The textural properties of wheat dough made with the two enzymes were investigated. Parameters from the texture profile analysis (TPA) were determined after mixing the dough at 0th, 5th, 10th, 15th and 20th min, respectively. Both enzymes decreased farinograph parameters. They also influenced mixograms including decreasing time to peak and peak height. It was apparent that the decrease in hardness of the dough by adding S-XYL and L-XYL, respectively was more than that of the control sample and the sample with added yeast. It was found that the longer the time of fermentation, the lower the hardness of the dough. The mixing time was reduced by adding L-XYL by about 27.5%. The fermentation time was decreased by adding S-XYL or L-XYL. The addition of S-XYL and L-XYL on CSB resulted in increased specific volume, spread ratio and decreased crumb softness. A decreasing trend in L* value, a slightly increasing tendency in a* value and a slightly decreasing trend in b* value exist in crumb colour.     

黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。      

Effect of baked wheat germ on gluten protein network in steamed bread dough

The effect of baked wheat germ (BWG) on the gluten network structure in steam bread dough was investigated. The secondary structure, free sulphydryl (-SH) content, disulphide (-SS-) bonds content and microstructure of gluten were analysed to evaluate gluten structural changes. The addition of different amounts of BWG (0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12%) in dough resulted in decreased content of α-helix and β-sheet structures, but increased random coils, which indicated that a disordered structure was formed. The presence of BWG increased the -SH content but decreased the -SS- bonds content, which indicated fracture of disulfide bonds. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) analysis indicated that steamed bread dough containing BWG had larger-sized gas cell and granules of starch separated by the protein matrix, which weakened the gluten network structure. These changes may inevitably affect the viscoelastic properties of steamed bread dough.