风靡山城的三款鸡肴

山城重庆是全国有名的三大“火都”之一,夏日酷暑炎热,冬日潮湿干冷。人们为了驱热出湿、开胃健脾,故善于烹制麻、辣、烫、鲜、香的菜肴以满足食客的生理需要。80年代“麻、辣、烫、鲜、香”的重庆火锅曾火爆山城,流行全国;90年代又推出新颖别致的“砂锅啤酒鸭”,“辣子兔、辣子鸭、辣子牛娃、辣子鱼”等系列菜肴;又创新出滋味丰富、佐酒下饭的“豆花鱼”、“豆花肉片”、“豆花牛柳”、“豆花肥肠”、“豆花鳗鱼”等系列佳肴。近年来又推出了什么“土火锅”、“烧鸡公”、“麻花鱼”、“球溪鲢鱼”、“乌江鱼”、“土匪鸡”、“六合鱼”、“北渡鱼”、“酸菜鸭”等多种美味。下面简介倍受重庆人偏爱的三种鸡肴。     

美味鸡茸肴三款

一、碧绿拖芙蓉 原料:鸡脯150g,鲜百合100g,西兰花150g,葱姜汁15g,料酒10g,精盐10g,味精4g,胡椒粉1g,蛋清1个,青豆半瓶。 制法:①鸡脯肉加工成鸡泥,纳入盆内,放入葱姜汁、料酒、蛋清、精盐、味精、胡椒粉,朝同一方向搅拌上劲     

鸡肴五款

一、爽口芥菜凤爪原料:脱骨凤爪10只,西芹100g,胡萝卜50g,水发木耳50g,芥末油适量,葱段15g,姜片10g,料酒25g,精盐3g,味精2g,香油10g,白醋25g。制作方法:①将脱骨凤爪顺长切成条;西芹撕去筋,斜刀切条;胡萝卜刨去皮,洗净,切3cm长的细条;水发大木耳治净,切长片。②锅入适量清水上火,放入葱段、姜片、料酒,烧沸后放适量精盐,将锅离火,待水温近凉时,放入凤爪块浸泡至凉;西芹、胡萝卜分别入沸水中汆出,投凉备用。③将凤爪、西芹、胡萝卜分别沥水,放入小盆内,加入木耳,调入精盐、味精拌匀,置冰箱中静放15分钟后取出,调入香油、芥末油拌匀,装盘即成…     

美味鸡肴四款

原料：脱骨凤爪8只 西芹50克 胡萝卜50克 水发大木耳50克 精盐4克白醋50克 香油10克 芥末油适量     

川味鸡肴三款

附骨鸡 附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,相传在19世纪末,出自一位姓杨的老饕家中。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒     

创意美味鸡肴四款

椰香脆皮鸡原料:鸡腿2只(约800g),粤式脆浆粉150g(注),鸡蛋1个,椰奶40g,椰丝30g,牛油20g,鸡粉15g,葱段30g,姜片30g,蒜茸20g,白糖、料酒、水生粉各适量,精炼油1500g(约耗150g)。制法:①将鸡腿洗净纳盆,加入姜片、葱段、白糖、料酒、鸡粉、精盐、蒜茸充分拌匀,腌约半小时入味。②将粤式脆浆粉纳盆,磕入鸡蛋,加入椰丝,添适量清水调成不稀不稠的面糊,再加入15g精炼油静饧一会,即成脆浆糊。③净锅上火入油烧至五成热,将腌入味的鸡腿挂匀脆浆糊,入油锅炸至外酥内熟时捞起控油,斩成块入盘中摆好。④另起锅入牛油炒散,加入椰奶、精盐烧开,用水生粉勾…     

美味牛骨髓肴

红烧牛骨髓 原料:净牛骨髓500克水发香菇30克青红尖椒各20克姜片5克葱节20克郫县豆瓣20克精盐2克料酒15克老抽3克白糖2克味精3克鸡精4克红油10克干湿淀粉各适量色拉油1500克(约耗50克)     

美味新肴五款

铁板鸡宝原料：鸡肾200克白果50克红腰豆50克青豆50克料酒10克姜、葱各10克精盐5克鸡精粉3克胡椒粉3克白酱油5克香油5克化猪油50克水淀粉IO克非历100克制法：①将鸣肾用精盐、料酒、姜、葱等码味10分钟，而后拣出入沸水锅中飞一水捞出，人鲜汤中加兰、胡椒粉泡起持用；白果煮熟用清水漂起各用，罐头红柱直入沸水锅中出一水，鲜青三煮先各用，将剩下的美切片，葱切拉。②锅正旺火上，放化猪油下姜片治锅，掺鲜汤50克放火鸡肾、红腰豆、青豆、白果，加入胡椒粉、精盐、白酱油、鸡精粉、科酒，发人味，（烧鸡肾的同时将铁板放于小火上烧热），…     

美味牡丹肴

牡丹花，以其雍容华贵的风姿而令人陶醉，故素有国色天香之称。其实，我国古代就采用牡丹花为烹饪原料。如《复斋漫录》载，孟蜀时兵部尚书李昊谓：“俟牡丹花谢，以牛酥煎食之，谓之花酥。”现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者新创的五款牡丹花肴，供读者朋友鉴赏。牡丹冰糖莲子原料：莲子１００克鲜牡丹花瓣２５克水发银耳５０克冰糖３００克制法：１．水发银耳择去老根，用手撕成小朵；莲子用清水泡好后，装入蒸碗内，加少许温水，上笼蒸软时取出，滗去汁水，盛入一大碗内；牡丹花瓣“汆一水”。均备用。２．炒…     

三款美味菌肴

拆骨肉炒菌原料:拆骨肉[注]300克松蘑、香菇、鸡腿菇、乳牛肝菌各30克水发木耳、水发银耳各20克小白菜叶50克蒜末、葱花、精盐、料酒、生抽、蘑菇精、鸡粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.松蘑、香菇、鸡腿菇、乳牛肝菌、木耳、银耳均洗净,改刀成片,下入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,放少许色拉油烧热,下入蒜末爆香后,掺入适量鲜汤,放入拆骨肉及各种菇菌,调入精盐、料酒、生抽、蘑菇精、鸡精,烧约两分钟,下入小白菜叶,最后用湿淀粉勾芡,淋入尾油,起锅装盘,即成。特点:味鲜菌香,汁浓可口。[注]拆骨肉:是把附有少许瘦肉的骨头煮熟或卤熟后,…     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

美味排骨菜五款

一、果昧排骨 原料:鲜猪肋条骨500g,优质大红枣10枚,菠萝(罐装品也可)100g,桔子12瓣,雪梨罐装品100g,苹果酱50g,葡萄酒25g,加饭酒25g,葱白15g,生姜10g,白糖25g,精盐3g,味精4g,料酒25g,大料2枚,花生油50g,绿菜叶6片。     

创新鸭肴五款

一、飘香全鸭 “飘香全鸭”是将治净的整鸭经过初步熟处理后,去骨,在鸭内壁抹一层馅料,挂酥糊,油炸,改刀装盘,撒蒜末,淋烧热的香油而成的一款美肴。此菜特点是上桌满屋飘香,口感外酥里嫩,诱人食欲。 原料:白条鸭1只(约重1,500 g),猪五花肉100g,干淀粉35g,面粉25g,酥松剂3g,鸡蛋1个,葱白25g,老姜20g,蒜仁5粒,大料3枚,桂皮     

美味新肴五款

桂花虾饼 原料:大虾10只 虾仁300克 肥膘肉100克 熟蛋黄4个 蛋清2只 香菜叶、泡红椒各适量 猪化油少许川盐10克 味精、水豆粉、姜、葱各适量 制作:①将大虾去头、壳后从背部片开,然后用姜、葱、盐、料酒码味待用。     

创新蛋肴五款

近日,笔者巧用松花蛋、咸鸭蛋作馅料创制了几款菜肴,推出后颇受食客欢迎。现特整理出五款,供读者试制品味。 一、吉利如意蛋卷 “吉利如意蛋卷”是用猪网油、松花蛋、咸蛋黄作主料,制成如意蛋卷生坯,再经挂蛋液、滚面包糠,最后油炸而成。成菜具有色泽金黄,外脆里嫩,奇香味美的特点。 原料:猪网油2张,松花蛋3个,咸鸭蛋黄4个,面包糠150g,鸡蛋2个,干淀粉     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…