双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27％,乳糖添加量1％,双歧杆菌接种量7％,乳酸菌接种量1％。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。     

胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制

β 胡萝卜素是人体不可缺少的营养元素 ,它是一种脂溶性的维生素 ,在胡萝卜中含量丰富。本论文研究了胡萝卜乳酸菌发酵乳的加工工艺和技术要点 ,尤其是该工艺避免了胡萝卜中脂肪氧合酶作用产生的不良风味 ,并减少了加工中 β 胡萝卜素的损失。具体方法为 :添加 0 0 1%VE 和 0 0 1%柠檬酸作抗氧化剂 ,V(牛乳 )∶V(胡萝卜汁 ) =1∶2 ,杀菌时间 3 5min ,pH 3 0～ 3 5 ,CMC用量 0 0 0 2 %。     

胡萝卜汁发酵饮料的研究进展

胡萝卜汁经发酵后所得的饮料营养丰富,风味独特,口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。     

天然胡萝卜汁加工工艺的研究

以新鲜胡萝卜为主要原料,研究了生产天然胡萝卜汁的加工工艺,并通过对比试验和正交试验确定了最佳工艺参数。胡萝卜的适宜用量为20％,添加0.5％柠檬酸和0.5％异抗坏血酸,料水比1:2,在不锈钢锅中预煮10min,可保持胡萝卜汁的色泽和消除生焖味。用0.04％的果胶酶在(45±1)℃下酶解处理胡萝卜浆1.0h,可提高出汁率和胡萝卜素提取率。0.36％复合稳定剂(其中CMC:琼脂=25:11),用高压均质处理2次(均质压力为25MPa,均质温度为50℃),解决了产品沉淀问题。杀菌条件为(82±1)℃水浴中杀菌30min。     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。     

金银花乳酸菌饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的金银花乳酸菌饮料的加工工艺和配方,旨在为该饮料的工业化生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定了金银花乳酸菌饮料的最佳配方;同时选用耐酸CMC-Na、黄原胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定3种稳定剂的最佳添加量配比。[结果]金银花乳酸菌饮料最佳配方:酸乳35%、金银花汁15%、蔗糖5%、阿斯巴甜0.025%,此时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高金银花乳酸菌饮料的稳定效果,当耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶的添加量分别为0.1%、0.1%、0.15%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的金银花乳酸菌饮料。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

咸梅乳酸菌饮料加工工艺研究

以咸梅汁为辅料,研究新型咸梅乳酸菌饮料的加工工艺。研究结果表明,咸梅汁能赋予产品天然的酸度和良好的咸梅风味。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为:咸梅汁添加量20%,发酵乳添加量30%,糖添加量6%,复合稳定剂添加量分别为明胶0.2%,CMC 0.25%,单甘酯0.03%。咸梅乳酸菌饮料色泽呈浅红褐色,具有特征的咸梅和发酵乳风味,质量指标符合国标要求。成品酸度为64.5°T,DPPH·自由基清除率为66.18%。     

燕麦乳酸菌发酵饮料的研究

探讨了以燕麦为主要原料制备糖化醪,以植物乳杆菌为发酵剂,发酵制成含有活性成分且具有保健功能的生物饮料的方法。试验结果表明生产燕麦乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数是:白砂糖用量10%、接种量10%、摇床培养12h、发酵温度37℃。     

小麦草发酵饮料的开发研究

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。     

胡萝卜-甜橙复合乳饮料生产工艺的探索

为充分利用胡萝卜和橙子,开发研究胡萝卜一甜橙复合乳饮料。胡萝卜和橙子榨汁后,调制成复合果汁,再与鲜奶混匀制成复合奶,加入白砂糖、柠檬酸和CMC—Na,经均质、杀菌和灌装等工序得成品。最佳配方：胡萝卜汁与橙汁的比例为2：3,复合果汁加入量为45％,鲜奶加入量为45％,加糖量为10％。柠檬酸用量为0．2％,稳定剂CMC-Na用量为0．3％。成品呈浅粉红色,酸甜可口,粘度适中,pH值为3．8—4．1,糖度为10％,蛋白质≥0．75％,脂肪≥0．85％,总固彤物≥11％。     

大枣发酵醋酸饮料的研制

对大枣制汁条件进行了单因素试验，确定了制备枣汁的最佳工艺；通过正交试验得出合理的发酵工艺条件；经调配获得了营养丰富，且具预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。     

一种新型乳饮料的制作工艺

以大米和鲜乳为主要原料生产出一种大米活性乳酸菌饮料,其工艺流程为：先将大米淀粉用双酶法进行酶解,酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合,经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳,再与其他物料调配即可.最佳配方为：50%大米酸乳、7%蔗糖、0.4%复合稳定剂、0.15%乳化剂、0.06%柠檬酸。     

草莓汁发酵乳饮料的研制

研制了一种以发酵乳和草莓汁为主要原料加工调制成的发酵乳饮料,在确定饮料所含发酵乳量（添加量定为35%）的基础上,阐述了草莓汁发酵乳饮料的生产工艺和最佳配方.得出最佳工艺配方为：发酵乳35%、草莓汁15%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%、酸液0.2%、适量的香精（均为质量分数）.     

新型大米发酵饮料的研制

以大米为主要原料,经蒸煮糊化、接种根霉、糖化、稀释、加入牛奶,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌剂进行乳酸发酵,再加苹果汁、糖、酸等调配成饮料。通过正交试验得出其最佳工艺参数为：根霉菌剂接种量4％（v／w）,大米糖化醪加纯净水稀释1．5倍,添加鲜牛奶40％（v／v）,接种乳酸菌混合菌剂5％（v／v）,42℃-44℃发酵14h;添加苹果汁15％（v／v）,白砂糖5％（w／v）,柠檬酸0．125％（w／v）,复配稳定剂0．15％（w／v）,用高速剪切混合乳化机5000r／min乳化10min,成品经115℃灭菌15min,符合相应产品的国家食品卫生质量要求。     

凝固型降胆固醇全蛋发酵饮料加工工艺研究

目的：以鲜鸡蛋为主要原料，通过乳酸菌发酵作用加工凝固型降胆固醇发酵全蛋饮料；方法：对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌及其复合菌种的降胆固醇能力进行测定，选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种，对发酵基质配方和发酵条件进行优化；结果：确定全蛋液用量32％、葡萄糖用量1．25％、CMC—Na用量0．3％、卡拉胶用量0．2％、培养时间24h为优选条件，在优选条件下胆固醇降解率可达36．03％，且感官质量较好。     

芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究

以库拉索芦荟、浓缩葡萄汁为主要原料,以柠檬酸、蔗糖等为辅料,芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研究,通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为A3B3C1D2,即芦荟汁140mL,葡萄汁60mL,柠檬酸0.2%,蔗糖5%。     

雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BNCC194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8%、阿拉伯胶添加量0.6%、植物乳杆菌BNCC194165接种量1%、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高（87.42±0.32）分。该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义。