小宗粮食加工(一)

小宗粮食系指燕麦、荞麦和大麦。小宗粮食加工涉及燕麦、荞麦和大麦和加工以及大麦的制备。阐述了原粮情况、加工工艺和设备以及加工产品的性能。     

荞麦的营养功能、应用及其脱壳工艺和设备

论述了荞麦的资源分布情况，荞麦独特的营养功能以及荞麦产品在食品加工中的广泛应用。从荞麦加工工艺设计的角度，对荞麦加工工艺中的要点进行了阐述，介绍了4种荞麦脱壳机的原理和优缺点以及荞麦加工工艺流程图。     

荞麦的综合加工工艺

详细介绍了一条荞麦米、荞麦精粉、荞麦皮(壳)3种产品同时生产的综合加工工艺。主要工艺采用国内较为成熟的单机加工设备组合而成,包括原料的清理分级、脱壳、米壳分离、成品米色选、精粉磨粉、除尘和包装等。这组工艺能最大限度地获取荞麦米和荞麦精粉,并最大限度地保留了荞麦壳的完整性。     

荞麦多酚分子结构及荞麦特有性质研究进展

该文总结荞麦多酚类物质的分子结构和抗自由基氧化机理,介绍荞麦多酚提取工艺,分析鉴定 方法概况,并对荞麦淀粉和荞麦蛋白独特性质进行概述。     

干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。     

荞麦淀粉研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦淀粉是荞麦 (粉 )的主要营养成分 ,其理化性质直接影响着荞麦制品的加工品质。本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性。     

荞麦方便面的研制

重点探讨了方便面生产中加入不同荞麦量的加工工艺过程及工艺条件 ,同时介绍了荞麦的营养价值和功能性食疗作用      

碱萃取酸等电沉淀制备荞麦蛋白

以内蒙古产白花甜荞粉为原料,用碱萃取和等电沉淀法开发并优化出荞麦蛋白的制备工艺。其工艺参数为:体系pH8,温度50℃,提取时间30min,料液比1∶15,此时荞麦蛋白的提取率为69.29%。荞麦蛋白等电点在pH3.80,酸沉率为73.80%。水洗中和后的荞麦蛋白溶液可以通过喷雾干燥和真空冷冻两种方法干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦蛋白制品的粗蛋白质为69.02%,得率为63%。SDS-PAGE电泳分析表明:荞麦和荞麦蛋白制品的蛋白质组成相似,都富含中、低相对分子质量蛋白质组分。     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

制备荞麦淀粉醋酸酯的研究

本研究以荞麦淀粉为原料制备荞麦淀粉醋酸酯 ,探讨了荞麦淀粉乳浓度、醋酸酐用量、氢氧化钠浓度、反应液 pH值、反应温度和反应时间对荞麦淀粉酯化的影响 ,通过正交试验 ,确定合成荞麦淀粉醋酸酯最优工艺条件。     

"碧绿"系列酒的开发研究

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料 ,以黄酒酿造工艺为技术基础 ,集黄酒营养价值与苦荞麦保健功能于一身 ,具有很强的营养保健价值 ,并呈现悦目的淡绿色 ,很受消费都青睐     

Characteristics of Buckwheat Grain Starch and the Effect of Hydrothermal Processing upon its Chemical Composition,Properties and Structure

Studies were made on the effect of hydrothermal processing upon chemical composition, physico-chemical properties and structure of buck wheat starch. The results showed that buckwheat starch differed from cereal starch, and that steam hydrothermal processing resulted in considerable changes in the chemical composition, properties and structure of this starch.     

荞麦面条的研究

本文通过对面粉添加不同比例荞麦全粉和1.5%食盐进行粉质参数试验,并基于粉质参数试验,制作面条以进行面条感官评价。结果表明:添加30%荞麦全粉,制作的荞麦面条,在满足添加荞麦全粉的同时也具备较好感官评价值。     

杂粮脂肪酸组成与加工方式对其影响研究进展

杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米，以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量，论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸煮、烘烤、微波、发芽和发酵等加工方式对杂粮脂肪酸的影响。为指导杂粮食用、加工和应用提供参考。     

苦荞醋燕麦油软胶囊加工性能及贮藏特性研究

通过直观分析、极差比较、方差分析等方法,研究了原料组合、浓缩醋水分含量、内容物配方对苦养醋一燕麦油软胶囊加工性能和囊壳厚度对其溶解性的影响,以及贮藏期黄酮含量、抗氧化能力、崩解时限、平衡膨胀量等稳定特性.结果表明:在温度80℃、真空压力80 kPa条件下,得到含水量32%～35%浓缩醋,与燕麦油、卵磷脂、助悬剂以33:55:9:5比例复配,制备壳厚0.20～0.40 mm软胶囊,贮藏期18个月内质量稳定.     

Einfluß von Düngung auf Stärkebildung und Stärkespeicherung beim Buchweizen (Fagopyrum esculentum Moench)

Influence of Manuring on Starch Production and Starch Accumulation in Buck Wheat (Fagopyrum esculentum Moench). Investigation with buck wheat have shown that there exists a competition between seed production and development of vegetative organs. Under optimum conditions for vegetative organs the buck wheat plants show humble growth and the starch-containing fruits are advanced. The plants develop greater and numerous leaves and develop greater starch grains. The starch grains may be stored in the seeds, if these are already existing, but the masses of produced starch grains are stored in the parenchyma cells of the stalks. These starch grains are lost for the annual plants with the straw.     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究

采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明：这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量,也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。当所添加的天然抗氧化剂含量增加时,曲奇颜色变深,表现为更低的L*,a*和b*值;荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量,而黑种草籽则相反。所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2μg/kg,而单独添加15%荞麦、15%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析结果表明：富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢。     

"碧绿"系列酒的开发研究

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。