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新鲜果蔬在熨漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬甚至产生糊粘状,降低了商品价值。原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,只要降低装罐过程中熨漂阶段的温度,及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的清脆度几乎与刚收割时相同。在制罐头蔬菜时于60~65℃熨漂,就能使果胶甲酯酶作用,产生很大效果。例如,胡萝卜用该法处 相似文献
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低温漂烫对泡菜脆度的影响研究 总被引:5,自引:2,他引:3
利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,对萝卜进行低温漂烫处理,探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件.结果表明,低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳低温漂烫条件为:温度55 ℃,时间20 min. 相似文献
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果蔬水分含量较高,不易贮藏,采后腐烂变质情况较为严重。干燥可以有效延长果蔬的贮藏期,是果蔬加工常用的方法之一。漂烫是果蔬干燥前的关键步骤,具有灭酶、护色的作用。传统的漂烫方法采用高温热水及蒸汽进行灭酶,对果蔬品质影响较大。近年来科学家们提出并研究了一些新型漂烫技术。本文主要针对在传统漂烫方法基础上改进的一些新技术(超高温瞬时蒸汽漂烫和超声波辅助热漂烫)和新型干法漂烫技术(远红外漂烫、欧姆漂烫、微波漂烫以及射频漂烫),重点介绍其技术原理和应用优势。新型漂烫可提高漂烫效率,其中干法漂烫不采用水为加热介质,水溶性营养物质损失较少,产品品质较好,在工业上应用可降低能耗并减少废水的产生,具有良好的应用前景。本文为后续研究新型果蔬漂烫技术以及开发新型联合干燥技术提供参考。 相似文献
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果蔬烫漂护色技术应用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元。烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶,防止色泽劣变。烫漂方法主要包括化学法和物理法。化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁。传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。因此,急需开展新的烫漂技术的研究。本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述,主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等,以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示。 相似文献
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3 种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究漂烫、超声漂烫、常温超声3 种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。 相似文献
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为了延长松乳菇产品的货架期,对比研究了中温漂烫辅助高静压、中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理等3种加工方式对新鲜松乳菇在4℃冷藏期间微生物数量、理化性质以及抗氧化能力的影响。结果表明,3种处理都可以保证松乳菇在冷藏8周期间的微生物安全,并能有效降低样品的失重率,维持样品的硬度、颜色和抗氧化能力;此外,中温漂烫辅助热处理样品中多酚氧化酶被完全钝化,且保留了更高的抗氧化能力,而中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压处理样品保留了更好的颜色。因此,中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理均是有效延长松乳菇贮藏期的良好加工方式,可以根据不同的实际生产需求进行选择。 相似文献
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