不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

匙吻鲟、杂交鲟和鳙肌肉品质的比较研究

分析养殖匙吻鲟（Polyodon spathula）、杂交鲟（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及营养特性,
对3种鱼的肉质进行评价。结果表明：鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）,两鲟鱼间差异不显著（P＞0.05）;匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异（P＞0.05）,杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙（P＜0.05）;对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异（P＞0.05）,匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）。3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成,杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙（P＜0.05）;匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸含量杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙,3种鱼之间差异显著（P＜0.05）;高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著（P＜0.05）,鳙＞杂交鲟＞匙吻鲟。动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）;血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异（P＞0.05）,但均显著低于鳙（P＜0.05）。杂交鲟熟肉率显著低于鳙（P＜0.05）,胶原蛋白的含量显著高于鳙（P＜0.05）;液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙（P＜0.05）;脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异（P＞0.05）,但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙（P＜0.05）,肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙（P＜0.05）;生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异（P＞0.05）,但均显著低于杂交鲟（P＜0.05）;黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙（P＜0.05）;弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;黏性、咀嚼性三者之间差异显著（P＜0.05）,杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙。熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异（P＞0.05）,杂交鲟显著高于鳙（P＜0.05）;内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙（P＜0.05）;弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;剪切力匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异（P＞0.05）;嫩度匙吻鲟＜杂交鲟＜鳙,匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。研究认为,匙吻鲟风味较好,健康指数较为理想,杂交鲟与之相似。鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸,其嫩度也相对较好。     

野生与养殖鳡鱼肌肉的营养成分比较

对野生鳡鱼和养殖鳡鱼的营养品质进行研究。结果表明：这两种鱼肌肉中水分含量差异不显著(P＝0.07779＞0.05),而粗蛋白、粗灰分含量野生鳡鱼显著高于养殖鳡鱼(P＝0.00115、0.00415＜0.05),养殖鳡鱼粗脂肪含量显著高于野生鳡鱼(P＝0.000215＜0.05)。养殖鳡鱼的必需氨基酸指数为94.16,而野生鳡鱼则为66.03,其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。野生和养殖鳡鱼肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为4.25%和4.8%。综合所得结果,养殖鳡鱼氨基酸组成及结构、EPA+DHA含量均优于野生鳡鱼,但野生鳡鱼蛋白质含量与n-3/n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)比例优于养殖鳡鱼。     

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

我国北方 3 种主要养殖模式刺参的营养组成与功能性成分差异研究

目的探究我国北方主要刺参产区3种不同养殖模式刺参营养组成与功能性成分的差异。方法从山东和辽宁采集底播养殖、围堰养殖和池塘养殖3种不同养殖模式共75个刺参样品,依据国家标准中的方法,比较分析刺参体壁中营养成分(灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸)和功能性成分(胶原蛋白、刺身多糖和刺身皂苷)的含量。结果 3种养殖模式刺参体壁中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸(包括氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等)、不饱和脂肪酸总量、刺身多糖、刺身皂苷等含量均无显著差异。底播养殖模式刺参的甘氨酸、胶原蛋白、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量含量显著高于池塘养殖模式,围堰养殖刺参的含量位于中间水平;池塘养殖模式刺参的饱和脂肪酸含量最高,显著高于底播养殖模式,K、Na、Mg、Ca和P含量显著高于围堰养殖模式,而V含量显著低于围堰养殖模式,底播养殖刺参位于中间水平。结论 3种不同养殖模式刺参的营养成分组成存在一定差异。研究结果为促进和完善刺身营养及品质评价体系建设提供数据支持。     

两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP 及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明：俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P＜0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。     

杂交(鱼骨)鱼鱼肉的营养成分分析及比较

为了了解培育新品种杂交?鱼与父母代营养价值的差异,本文以罗非鱼对参照,比较了花?、唇?和杂交?鱼的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的营养价值。结果表明：与罗非鱼相比,三种?鱼具有高灰分低脂肪的特点,但基本营养成分差异不大;三种?鱼的甜味氨基酸Gly含量依次为杂交?（5.48%）>唇?（5.41%）>花?（5.05%）>罗非鱼（4.50%）,但三种?鱼的Gly含量及必需氨基酸含量之间无显著性差异（p>0.05）;三种?鱼的脂肪酸种类基本相同,但多不饱和脂肪酸（PUFA）含量更高,PUFA唇?（47.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA杂交?（42.24%）和PUFA花?（35.02%）,PUFA杂交?（42.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA花?（35.02%）,其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总含量依次为唇?（18.39%）>杂交?（13.71%）>罗非鱼（11.90%）>花?（8.90%）。总之,花?鱼的氨基酸营养价值更高,是优质蛋白源;唇?鱼的脂肪酸营养价值更优;杂交?鱼的营养更全面。     

野生与养殖许氏平鲉品质的比较

为了解不同生长环境下鱼类的品质差异,分别对野生和养殖许氏平鲉主要营养成分、质构及FTIR特性进行了比较分析。结果表明,野生许氏平鲉的水分含量显著高于养殖许氏平鲉(p0.01),粗蛋白、粗脂肪含量显著低于养殖许氏平鲉(p0.05);野生许氏平鲉氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量都显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),必需氨基酸指数也高于养殖许氏平鲉;野生许氏平鲉的单不饱和脂肪酸总量以及ARA、EPA都显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),而DHA显著低于养殖许氏平鲉(p0.05);在质构特性上,野生许氏平鲉的黏附性显著低于养殖许氏平鲉(p0.05),而弹性、咀嚼性显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),FTIR分析结果表明,野生和养殖许氏平鲉脂肪酸特征峰峰形差异明显,这是两者脂肪酸差异显著的一个验证。研究结果表明,许氏平鲉在不同的生长环境下其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等特性差异显著,可以作为其品质评价与分级研究的基础资料和参考依据。     

不同品种皮大麦与裸大麦的营养及功能活性成分差异比较及相关性分析

选取全国具有代表性的5种皮大麦和7种裸大麦,采用国标等检测方法测定灰分、蛋白质、脂肪、淀粉和脂肪酸等营养组分,β-葡聚糖、黄酮和多酚等功能活性成分的含量,对比分析皮大麦和裸大麦之间营养组分及功能活性成分的差异,并对营养组分及功能活性成分进行相关性分析。结果表明：皮大麦中的灰分和粗蛋白含量均高于裸大麦,但差异不显著(p>0.05),而粗脂肪含量显著高于裸大麦(p<0.05);皮大麦中的总淀粉、快消化淀粉及抗性淀粉含量均高于裸大麦,慢消化淀粉含量低于裸大麦,但均无显著性差异(p>0.05);皮大麦中除硬脂酸和油酸含量显著(p<0.05)高于裸大麦外,其余脂肪酸含量均无显著性差异(p>0.05)。在功能组分含量方面,皮大麦与裸大麦的多酚、黄酮含量无显著性差异(p>0.05),而β-葡聚糖含量皮大麦显著(p<0.05)低于裸大麦;不同品种大麦,除脂肪酸和淀粉外,主要营养组分和功能活性成分含量之间不具有相关性。     

4种来源大黄鱼营养成分的比较分析

目的 比较4个不同产地大黄鱼(福建宁德养殖、浙江温州养殖、浙江舟山养殖和舟山自然海域野生)的营养组成。方法 采用国标分析方法对4个产地大黄鱼背部肌肉中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、矿物元素、氨基酸和脂肪酸含量进行定量和差异比较分析。结果 4种产地大黄鱼肌肉中,水分、灰分和粗蛋白质含量无显著性差别(P＞0.05),野生大黄鱼脂肪含量明显最低(P＜0.05),福建宁德养殖大黄鱼脂肪含量显著性最高(P＜0.05)。舟山野生大黄鱼中Mg、K,Se,Asp,Glu,Lys,∑EAA,∑TAA,∑FAA和∑BAA均含量均显著高于其它3种产地(P<0.05),Zn含量最高且明显高于福建宁德与浙江温州两产地(P<0.05),而Cu含量明显低于温州和舟山养殖大黄鱼(P<0.05)。除温州养殖大黄鱼略低外,其它3个产地大黄鱼的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分别在40.73%~41.13%和68.72%~69.80%,符合优质蛋白源条件。C16:0、C18:1n9c、C22:6n3和C20:5n3是大黄鱼肌肉中最为丰富的脂肪酸,福建宁德养殖大黄鱼中FA、SFA和UFA含量均显著高于其它3种产地,舟山野生大黄鱼中ΣPUFA/ΣUFA占比高达78.6%,特别是EPA和DHA的总含量明显高于养殖大黄鱼。结论 不同产地环境及养殖方式会导致大黄鱼的营养成分有所差异。野生大黄鱼在低脂肪、有益矿物元素、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量上较养殖大黄鱼有明显优势,但养殖鱼类可以显著提高蛋白质及脂肪酸含量,均具有较高的食用与营养保健价值。     

海水和淡水养殖锯缘青蟹的营养成分分析

利用常规的营养测试方法对海水与淡水养殖锯缘青蟹的肌肉营养成分进行初步研究。结果显示：海水养殖锯缘青蟹水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.26%、4.59%、15.57% 和1.09%;淡水养殖锯缘青蟹则分别为78.36%、4.35%、17.42% 和0.75%,表明不同养殖环境中的锯缘青蟹的肌肉水分含量差异较大。共检测出17 种氨基酸,海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为34.39% 和31.20%,构成比例均符合联合国粮农组织/ 世界卫生组织的评价标准。海水养殖锯缘青蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为85.20,而淡水养殖锯缘青蟹则为68.35。海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。海水和淡水养殖锯缘青蟹肌肉脂肪酸中,前者的饱和脂肪酸含量要显著高于后者(P ＜ 0.05),EPA+DHA 含量分别为11.18%和9.27%,差异不显著(P ＞ 0.05)。综合数据表明,海水养殖锯缘青蟹肌肉的营养价值稍优于淡水养殖锯缘青蟹,而风味稍差于淡水养殖锯缘青蟹。     

不同地区、品种及养殖模式罗非鱼营养差异分析

以我国南方主要养殖产区的罗非鱼为对象,选择奥尼和吉富两个优势品种,采集池塘养殖(单养)、鱼虾混养、鱼鱼混养(罗非鱼-大宗淡水鱼)三种养殖模式的罗非鱼,分别测定其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸组成及含量并分析不同品种、养殖模式及不同产地之间的差异。结果表明:不同品种罗非鱼基本营养成分差异不大;两者脂肪酸组成和含量基本一致;但奥尼罗非鱼氨基酸总量(19.51 g/100 g)和必需氨基酸含量(7.96 g/100 g)均高于吉富罗非鱼,其多种氨基酸含量也高于吉富(p<0.05)。鱼鱼混养罗非鱼天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等风味氨基酸以及部分必需氨基酸、非必需氨基酸含量均高于鱼虾混养罗非鱼(p<0.05),单养模式与另外两种养殖模式相比差异不显著。四个主要罗非鱼产区中,广东罗非鱼的氨基酸、脂肪酸含量更高;其鲜味氨基酸含量(7.65 g/100 g)显著高于广西和海南地区(p<0.05),氨基酸总量(19.36 g/100 g)也为四个地区中最高。广东罗非鱼的油酸(1.44 mg/g)、亚油酸(1.02 mg/g)以及DHA含量(0.91 mg/g)均高于广西和福建地区(p<0.05),其不饱和脂肪酸含量也在四个地区中最高。综上分析,奥尼罗非鱼营养品质高于吉富罗非鱼;鱼鱼混养罗非鱼品质高于鱼虾混养;广东吉富罗非鱼品质高于其他三个地区。     

养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析

为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。     

池塘工业化养殖与传统池塘养殖模式对大口黑鲈肌肉品质特性的比较研究

本文旨在比较两种养殖模式下大口黑鲈肌肉的品质差异,以期为池塘工业化养殖模式的改进与推广提供有价值的理论指导。选取2月龄幼鱼(体长约5 cm)随机分为静水养殖组和流水养殖组,分别采用传统池塘养殖和流水槽养殖(流速为3 cm/s)。培养12个月后,采集各组鱼体背部轴上肌,采用常规方法对鱼肉营养成分组成及质构特性进行测定,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)对肌肉脂肪酸、氨基酸进行测定。结果显示,与静水养殖组比较,流水养殖的鲈鱼肌肉蛋白质含量显著提高(p<0.05),羟脯氨酸、胶原和胶原蛋白含量极显著提高(p<0.01),脂肪含量显著降低(p<0.05),流水养殖组肌肉的质构分析显示硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著提高(p<0.05)。此外,流水养殖显著提高了鱼肉多不饱和脂肪酸(PUFA)、ω-6脂肪酸以及油酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量。同时,必需氨基酸含量,尤其是谷氨酸(Glu)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)含量均有显著性提高(p<0.05)。结果表明,相较于传统池塘养殖,池塘工业化养殖模式可提升鲈鱼营养价值,使肉质更加紧实富有嚼劲。     

甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析

对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(p0.05),脂肪含量低0.47%(p0.05),两者总糖、胆固醇含量无显著差异(p0.05)。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、V_E含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g(p0.05)。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(p0.01)。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉(p0.05),两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。     

野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析

以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明：野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(P<0.05),粗蛋白含量略高,而粗脂肪含量显著较低(P<0.05);在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸,组氨酸的含量最低,且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量(83.20 g/100 g)显著高于养殖许氏平鲉肌肉(77.30 g/100 g);野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、...     

俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价

以俄罗斯鲟鱼为对象,测定不同部位肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及氨基酸、脂肪酸组成,并进行营养评价。结果表明:鲟鱼鱼肉水分含量50.73%～57.93%,粗蛋白含量15.20%～17.25%,各部位间的差异不显著,粗脂肪含量与灰分含量越靠近鱼尾越高。靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。不同部位间氨基酸组成成分差异不大,含量最高的氨基酸为谷氨酸,其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸,8种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%～43.09%,高于FAO/WHO标准(35.38%)。以AAS评价作为标准,在1～6部位的第一限制性氨基酸为Val,7～8部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI为93.61,为良好蛋白源。从俄罗斯鲟鱼鱼肉中检测出22种脂肪酸,靠近尾部的俄罗斯鲟鱼鱼肉脂肪酸含量较高(18.66%～20.44%),EPA+DHA含量3.37%～4.26%。俄罗斯鲟鱼靠近鱼头的鱼肉是高蛋白、高氨基酸的优质肉类,具有较高的营养价值。     

俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价

研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。     

体重规格对杂交鲟肌肉与皮组织中营养成分的影响

为了给杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）深加工利用提供基本借鉴,以三种不同规格（1500.05±1.50）g、（3002.25±2.55）g和（4505.25±4.15）g的杂交鲟为研究对象,测定其肌肉及鱼皮组织的营养成分。结果显示,（3002.25±2.55）g杂交鲟鱼的肌肉和鱼皮占体重比例在三组为最高,且显著高于（1500.05±1.50）g组（P<0.05）。随着取样鱼体质量的增大,肌肉及皮组织的胶原蛋白、必需氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总和均呈先升后降趋势,中等规格（体质量为（3002.25±2.55）g）的杂交鲟中最高。测得肌肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸（methionine,Met）+半胱氨酸（cysteine,Cys）,而缬氨酸（valine,Val）为鱼皮的第一限制性氨基酸;根据WHO/FAO和CS模式对各组进行计算结果表明,体质量为（3002.25±2.55）g规格下的杂交鲟氨基酸均衡性最好且营养价值最适合食品加工利用。从杂交鲟的肌肉和皮组织中检测出的脂肪酸种类数量相同,肌肉的饱和脂肪酸含量低于皮组织,皮组织的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于肌肉。三种鲟鱼的肌肉和皮组织中所测必需矿物质元素含量均随体重规格增大呈先升后降趋势但均不显著（P>0.05）,其中钠、镁和钾的含量在两个组织中均为前三位。研究结果表明,体重规格影响杂交鲟肌肉及鱼皮的营养成分组成,（3002.25±2.55）g体质量的杂交鲟鱼营养成分品质最平衡适合深度加工利用。     

DHA营养强化鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄脂质组成对比分析

以DHA营养强化鸡蛋及普通鸡蛋为原料,将鸡蛋煮熟后取出蛋黄,以体积比2∶1的氯仿-甲醇提取其中的脂质,分析总脂质含量、磷脂含量、总脂质的脂肪酸组成、磷脂的脂肪酸组成及分布以及中性脂(甘三酯和甘二酯)的脂肪酸组成及分布。结果表明:DHA营养强化鸡蛋蛋黄中的总脂质含量((29.28±1.70)%)与普通鸡蛋((32.46±0.34)%)无显著性差异(P> 0.05),总脂质中磷脂含量((102.13±1.57) mg/g)与普通鸡蛋((96.44±2.44) mg/g)无显著性差异(P> 0.05),DHA营养强化鸡蛋总脂质中DHA含量((11.14±0.18)%)远超普通鸡蛋((0.14±0.00)%),且DHA在磷脂中的含量((13.60±0.64)%)高于总脂质,在甘三酯((5.09±0.18)%)及甘二酯((1.88±1.13)%)等中性脂中含量较少;从空间位置分布来看,DHA在磷脂中各位置的分布无显著性差异,且DHA营养强化鸡蛋具有更佳的ω-3/ω-6比值。